Kawa świeżo palona vs. kawa palona – co czyni różnicę?

Co czyni różnice w smaku kawy? Dlaczego jedna kawa ma żywy cytrusowy posmak a inna jest płaska i nudna często wypełnia ją ciężki octowy kwas?

Prawdopodobnie jest kilka czynników, które powodują takie rozróżnienie, w tym wpisie chciałbym się zająć aspektem świeżości, po zgłębieniu lektury „The Coffee Freshness Handbook” wydawnictwa The Specialty Coffee Association (SCA), autorstwa Dr. Samo Smrke, Emma Sage, Dr. Marco Wellinger, Prof. Dr. Chahan Yeretzian, wydaje się najistotniejszym.

W jaki sposób trafiałem na wskazaną książkę? Jako konsumenta najbardziej interesuje mnie w jaki sposób rozróżnić kawy po etykiecie. Jak poznać po opakowaniu, po jakich informacjach na nim poznać, że to jest dobra kawa. Trzeba też sobie odpowiedzieć na pytanie, czy kawa, którą trzymam w ręku jest skierowana do miłośników kaw rozpuszczalnych (tzw. rozpuszczalników) czy do bardziej wymagających konsumentów.  Czy palarnia kawy traktuje mnie poważnie szeroko informując o ziarnie, odmianie kawy i dacie zbiorów, czy ogranicza się do sugestii, że to najlepsza kawa świata, bo ma aromat kawy, jest z ziaren kawy i doskonale nadaje się na ploteczki.

Pierwszy raz zetknąłem się z dobrą kawą, z lokalnej palarni kawy u znajomych; to był inny świat, inna liga. Ponieważ ze znajomymi nie łączyły mnie jakieś szczególnie bliskie i długofalowe relacje, zdobyłem się jedynie na grzeczną prośbę o pokazanie paczki. Kawę gruntownie obfotografowałem z mocnym postanowieniem odszukania tej właśnie kawy w Polsce.  Ponieważ spotkanie miało miejsce w dalekim Meksyku, więc stałe zaopatrywanie się w tej palarni kawy nawet poprzez ich sklep internetowy z kawą, nie wchodziło w rachubę. Po przyjeździe do Polski rozpocząłem poszukiwania. Udało się połowicznie, to znaczy odnalazłem kawę z tego samego kraju, nawet regionu jednak z innej palarni.

W trakcie tej podróży dokonałem kluczowego przeskoku z kaw dzielonych ze względu na logo producenta na dzielenie kaw pod kątem miejsca pochodzenia. Opuściłem świat kawowego marketingu i wylądowałem na plantacji kawy.

---

SwiezoWypalana.pl to sklep internetowy z kawą rodzinnej Rzemieślniczej Palarni Kawy Sochaccy. Skupienie pod jednym dachem roli importera zielonej kawy, palarni kawy jak i sklepu internetowego pozwala nam na utrzymanie doskonałego stosunku jakości do ceny. Kawy zwykle wysyłamy w dniu palenia. W ten sposób kawa swoje obowiązkowe 24 godziny odpoczynku spędza w drodze do Państwa. Dzięki takiej organizacji pracy, Państwo macie możliwość wyboru czy preferujecie kawę w 2 dni po paleniu czy może 5 dni. Możliwość wyboru to cecha sklepu z kawą SwiezoWypalana.pl – oferujemy Państwu setki kaw jednorodnych (Single Origin), praktycznie każdą w 3 wariantach palenia; palenie jasne, palenie średnie i palenie ciemne. Możliwość zaoferowania palenia według gustu klienta to wynik tego, że kawę wypalamy dopiero po zamówieniu. Zawsze staramy się żebyście Państwo mieli możliwość dokonywania świadomych wyborów, dlatego przy każdej z kaw znajdziecie Państwo wszystkie informacje o ziarnie kawy, którą oferujemy; transparentność to kolejny z naszych znaków rozpoznawczych

Każdy ma inny smak i inny gust, każdemu może smakować co innego, zapraszamy do poznania bogactwa kaw takim jakie są, bez polepszaczy i ulepszaczy – bez sztucznych dodatków. Mamy przyjemność pracować dla Państwa już prawie 7 lat i ciągle nam mało 😊

---

 

Pierwsze espresso pokazało wyraźnie, że jest lepiej jednak nie tak dobrze jak się spodziewałem, zacząłem porównywać zdjęcie paczki kawy z kawą ziarnistą, którą trzymałem w ręku, to co rzuciło się w oczy, to, że kawa z Meksyku, miała zarówno datę palenia jak i datę przydatności do spożycia – kawa ze sklepu miała tylko datę przydatności do spożycia, czyli z jakiś powodów duża przemysłowa palarnia kawy uznała, że datę palenia, mądrzej będzie przemilczeć.

Spostrzeżenie, zmieniło mój sposób szukania dobrej kawy, teraz szukałem odpowiedzi na pytanie co to jest kawa świeżo palona, w jaki sposób można to sprawdzić, czym się mierzy świeżość kawy, po czym można poznać, że kawa jest świeżo wypalana.

Szukając odpowiedzi na powyższe pytania trafiłem na książkę o świeżości kawy. Okazało się, że jedna z kluczowych światowych organizacji zajmująca się kawą jakości speciality The Specialty Coffee Association (SCA), w swojej publikacji przyznaje, że dbanie o świeżość kawy to wydobywanie z kawy tego co najważniejsze dla konsumenta, czyli najwyższej jakości aromatu i smaku z jednej strony, a z drugiej to szacunek dla tych wszystkich ludzi, którzy swoją ciężką pracą na plantacji dostarczają nam najwyższej jakości kawy ziarniste. Dzięki ich pracy możemy się cieszyć bogactwem kaw każdego poranka, czy sennego popołudnia. Palarnia kawy powinna już tylko zadbać o to, żeby kawa świeżo palona trafiła jak najszybciej do konsumenta. Palarnia kawy może dbać o kawę świeżo paloną na kilka sposobów, jednym z nich jest organizacja palenia kawy w taki sposób, żeby kawa nie leżała na półkach w oczekiwaniu na klienta, kolejnym czynnikiem jest dbałość w doborze opakowań kawy, tak żeby ograniczyć kontakt świeżo palonej kawy z tlenem. Utlenianie się kawy to jeden z największych wrogów aromatu kawy i jej smaku. W dłuższym okresie prowadzi do powstania zapachu zjełczałego tłuszczu. Ograniczenie ilości tlenu w kawie do 0,5% z poziomu 21% który jest w normalnym powietrzu, skutkuje nawet 20 krotnym wydłużeniem czasu przechowywania kawy[1].

Szukając tego najlepszego ze smaków kawy, należy sobie odpowiedzieć na pytanie co to jest kawa świeżo palona. Kawa świeżo palona to kawa, której upłynął możliwie krótki czas pomiędzy datą palenia a dniem, kiedy przygotowujemy z niej małą czarną. Można się spotkać z różnymi określeniami jaki powinien być to czas, ale wszyscy są raczej zgodni, że nie krótszy niż 24 godziny i nie dłuższy niż 14 dni. Dłuższy termin w definicji kawy świeżo palonej, wynika, moim zdaniem, już nie z dbałości o smak czy aromat kawy, a jedynie z racji czasu dowożenia kawy do konsumenta. Palarnie kawy z innych krajów, podają często, że kawa świeżo palona to kawa nawet w kilka miesięcy czy rok, po dacie palenia; na wszelki wypadek jednak najczęściej nie podają na opakowaniach w ogóle daty palenia. Dłuższy termin lokalnych palarni też często wynika z organizacji pracy nastawionej na wypalanie kawy na zapas.

Czym się mierzy świeżość kawy. Autorzy publikacji Coffee Freshness Handbook, przyjęli, za miernik stopnia świeżości kawy obecność CO^2, czyli dwutlenek węgla. Ponieważ naturalnie dwutlenek węgla w zielonej kawie nie występuje, powstaje w wyniku palenia kawy w palarni kawy. Gaz w wyniku upływu czasu ulatnia się, następuje to stopniowo, ze względu na to, że gaz uwięziony jest w porach wewnątrz ziarna kawy. Więcej CO^2, w ziarnach kawy, kawa jest bardziej świeża.

Dlaczego dwutlenek węgla w kawie świeżo palonej, jest ważny?

• Zabezpiecza walory smakowe i aromatyczne kawy, jeżeli kawa jest zapakowania w torebki z wentylem jednokierunkowym, wypycha tlen z torebki tworząc warstwę ochronną dla świeżo palonej kawy ziarnistej,
• Jest wskaźnikiem utraty innych walorów aromatu i smaku kawy,
• Wpływa na przekazywanie smaku kawy z mielonego ziarna kawy do wody w trakcie procesu ekstrakcji,
• Jest odpowiedzialny za wysokość i trwałość cremy – przy przygotowaniu espresso, lub efekt kwitnienia (blooming) przy przygotowaniu kawy metodami przelewowymi,
• Dodaje kwasowości kawie, powoduje, że kawa świeżo palona różni się od kawy starej, trochę tym jak woda lekko gazowana od wody nie gazowanej,

Warto wspomnieć, że w trakcie procesu wypalania ziaren zielonej kawy powstaje około 1000 nowych związków chemicznych z których blisko 40 jest odpowiedzialnych bezpośrednio za aromat kawy świeżo palonej[2], oprócz przemian chemicznych w samym ziarnie kawy zachodzi też szereg zmian fizycznych, skutkujących nawet podwojeniem objętości ziarna kawy po wypaleniu.

Wpływ na szybkość utraty świeżości kawy mają również takie czynniki jak poziom wypalenia kawy (palenie jasne, średnie i ciemne) jak też czas palenia kawy. Im ciemniejsze palenie tym szybciej następuje proces utraty świeżości kawy. Czas palenia kawy, jest również czynnikiem poprawiającym zachowanie świeżości kawy – im dłuższy proces palenia tym kawa lepiej znosi upływ czasu[3].

Czynnikiem znakomicie przyspieszającym utratę świeżości jest zmielenie kawy. Prawie 70% CO² jest uwalniane w ciągu pierwszej doby po zmieleniu kawy.

Podsumowując powyższy wpis możemy przyjąć następujące odpowiedzi na pytania:

1. Co to jest kawa świeżo palona; To kawa, której upłynął czas od momentu palenia nie krótszy niż 24 godziny i nie dłuższy niż 14 dni. Przedział czasu jest opisywany stopniem odgazowania kawy, utraty smaku i aromatu.
2. Czym się mierzy świeżość kawy; laboratoryjnie podchodząc do kwestii, mierzymy ilością gazu CO² zawartego w ziarnach kawy.
3. Jak poznać, że kawa jest świeżo wypalana; najłatwiej w warunkach domowych po intensywności aromatu, czyli zwykłym powąchaniem paczki z kawą w okolicach wentyla. Choć warto zaznaczyć, że intensywność aromatu jest wynikiem naturalnych cech ziaren kawy i zależy od tego z jakiego regionu świata kawa pochodzi.

Jest jeszcze jeden niezawodny sposób na poznanie czy kawa jest świeżo palona; to gęstość i grubość cremy przy espresso. Z naszego doświadczenia wynika, że świeżo palona kawa prosto z palarni kawy powinna przy prawidłowo przygotowanym espresso dać tak grubą i gęstą crème, że powinna się utrzymać na niej kostka cukru.

 

 

 

 

 

 

 

 

[1] Coffee Freshness Handbook str. 10

[2] Coffee Freshness Handbook str. 32

[3] Coffee Freshness Handbook str. 39