Przygodę z kawą rozpoczęliśmy, pewnie jak wszyscy, od pierwszych filiżanek z dużych komercyjnych palarni kawy, mniej lub bardziej udających włoskie marki. Jednak przełom nastąpił wraz z wypiciem kawy pochodzącej z małej duńskiej palarni kawy w trakcie wizyty u znajomych w Kopenhadze. Tam pierwszy raz spróbowałem kawy świeżo palonej z jej sprężystą cremą, intensywnym aromatem i potężnym pełnym bukietu smaków kubkiem. Wtedy na własne kubki smakowe zobaczyłem czym różni się kawa z marketu od kawy świeżo palonej. Teraz zdobyliśmy wyniki badań, praktyków w dziedzinie sensoryki smaku kawy, potwierdzające wydawałoby się oczywistą tezę. Kawa świeża jest lepsza niż kawa stara. Tutaj w wynikach umieszczono także konkretne daty, pozwalające określić termin co to znaczy kawa świeżo palona. Wyniki badań pochodzą z firmy Gastrograh i jej systemu Analytical Flavor Systems.

Czy wiedzieliście Państwo, że kawa po 14 dniach od daty wypalenia traci blisko 33% swojego aromatu i smaku? Później jest już tylko gorzej.

Degradacja smaku kawy ma powszechnie akceptowaną definicję. Pogorszenie smaku jest wynikiem utraty aromatycznych związków lotnych oraz utleniania się olejków powierzchniowych z ziarna kawy. Utrata aromatów i olejków ma wpływ na profil smakowy kawy ponieważ większość smaku kawy jest zawarta w tych właśnie dwóch czynnikach. Dlatego kiedy ziarno kawy traci powyższe czynniki traci również walory smakowe.

Wykres powstał w oparciu o dane z Analytical Flavor Systems, firmy Gastrograph. Platforma wykorzystuje sztuczną inteligencję do analizy profili smakowych produktów. Na podstawie systemu tworzy się narzędzia do kontroli jakości  i profilowania smaku dla producentów napojów rzemieślniczych.

Dane na podstawie których tworzono wykres zawierały 15 000 losowych ocen różnych kaw. Wszystkie oceny dotyczyły kawy świeżo mielonych, zaparzanych w Chemexie z bielonym filtrem.

Kawa po wyjęciu z pieca potrzebuje około 24 godzin odpoczynku, żeby z ziarna zostały usunięte gazy powstałe w trakcie palenia. W SwiezoWypalana.pl wykorzystujemy ten czas na transport kawy do klienta. Dlatego, każdy kto kupuje w naszym sklepie z kawą otrzymuje kawę ziarnistą o takiej świeżości jakby sam wypalił w domu.

Z analogicznym podejściem do odpowiedzi na pytanie która kawa najlepiej smakuje, spotykamy się w National Coffee Association of U.S.A w przewodniku, jak przygotowywać kawę How to brew coffee.