• Kawy zdobywają punkty według standardów SCA
• Dopiero 80 punktów kwalifikuje kawę do kategorii kawy speciality
• Ocena kawy odbywa się w trakcie cuppingów, gdzie jest oceniana kawa świeżo wypalana
• Warto kupować kawy wysoko punktowane tylko ze źródeł zapewniających świeżość. Jak to sprawdzić i czym się kierować przy decyzji o zakupie?

Przeczytanie artykułu zajmie Ci od 3-5 minut

Przy przeglądaniu ofert palarni kawy czy sklepów z kawami speciality, spotkać się można z adnotacją o ilości punktów SCA jakie uzyskała określona kawa – im więcej punktów ma kawa tym więcej możemy oczekiwać od jej smaku.

----------------------------------------------

Specialty Coffee Association (SCA) to założona w 1982 roku organizacja non-profit zrzeszająca członków z ponad 40 krajów świata, reprezentuje różne segmenty branży kawowej poczynając od rolników uprawiających kawę, palarnie kawy, importerów/eksporterów kawy oraz detalistów. Obecnie liczy sobie ponad 10 tysięcy członków na całym świecie.

----------------------------------------------

Termin „kawa specialty” lub „kawa speciality”, jest używany w odniesieniu do kawy, która została oceniona na 80 lub więcej punktów (w skali od 0-100) przez certyfikowanego degustatora kawy (SCA) lub licencjonowanego Q Gradera (CQI).

Kawa speciality to obietnica doznań kawowych, to kawy, które były traktowane specjalnie od samego początku, zaniedbania w obchodzeniu się z kawą speciality oddalają nas od deklarowanej wagi punktowej wskazanej w trakcie zakupów kawy na plantacji. Jednym z zaniedbań, które uniemożliwiają nam zbliżenie się do obiecanego smaku jest fakt, że upłynął długi czas od daty palenia kawy. Ponieważ określenie „długi czas” jest dość nie ostre -warto zajrzeć do procedur, które stosowane są przy zgodnych z SCA cuppingach.

-----------------------------------------------

Cupping to inaczej degustacja kawy w trakcie której osoba przeprowadzająca obserwuje smak i aromat kawy. Profesjonalny cupping to czynność wykonywana przez certyfikowanego degustatora kawy (SCA) lub licencjonowanego Q Gradera (CQI), uregulowana procedurą, pozwalająca uzyskać powtarzalne wyniki. Degustator wącha kawę a następnie siorbie z łyżeczki mierząc takie aspekty smaku jak konsystencja, słodycz, kwasowość, smak i posmak.

-----------------------------------------------

W rozdziale omawiającym jak przygotować kawę do cuppingu, w odniesieniu do świeżości znajdziemy: „Kawa powinna być wypalana w ciągu 24 godzin przed cuppingiem, leżakowana nie dłużej niż 8 godzin” (Protocols & Best Practices-> Cupping Protocols -> Sample Preparation->Roasting). Nie oznacza to, że kawa po kilku tygodniach czy miesiącach jest nic nie warta – upływ czasu od daty palenia konsekwentnie, choć stopniowo odbiera punkty kawie zarówno w wymiarze aromatu jak i smaku.

Korelację upływu czasu i zanikania smaku, aromatu w kawie, omawiają badania przeprowadzone przez Gastrograh i jej system Analytical Flavor Systems oparty o AI, które opisujemy na naszym blogu: Jak czas kradnie aromat i smak kawy-wykres.

Wraz z wysoką punktacją kawy w parze idzie również jej wyższa cena. Kawa nawet wysoko punktowana, jednak „leżakowana” przez x tygodni czy miesięcy, powinna być zwyczajnie dużo tańsza, bo nie spełni obietnic smakowych jakich oczekujemy od kawy klasy speciality z dobrym wynikiem. Punktacja leżakowanych kaw klasy speciality to raczej informacja jak kawa smakowała kiedyś, a nie obietnica co poczujemy delektując się teraz naszym napojem. Dlatego warto kupując kawę zwracać uwagę nie tylko na jej punktację, która może nam powiedzieć więcej o jakości ziarna, ale także czy kawa jest świeżo wypalana. Ponieważ większość rzemieślniczych palarni kawy zapewnia o świeżym paleniu. Praktycznym sprawdzianem może być informacja, czy dana kawa jest oferowana w różnym stopniu palenia (palenie jasne/średnie/ciemne; przynajmniej 2 poziomy palenia), wówczas mamy większą pewność, że kawa jest palona po zamówieniu. Jeżeli już jednak mamy w domu/biurze kawę i chcemy się przekonać, czy jest faktycznie świeżo palona warto przetestować crème na zrobionym espresso. Szerzej o tym czym różni się kawa świeżo palona od leżakowanej opowiadamy w artykule na naszym blogu Kawa świeżo palona vs. kawa palona – różnica? Dlatego na pytanie zawarte w tytule „Kiedy warto kupować wysoko punktowane kawy?” odpowiedź brzmi tylko wtedy kiedy mamy pewność, że kawa jest świeżo wypalana.

Tomasz Sochacki autor bloga o kawie SwiezoWypalana.pl