GRATIS 
wypalamy w dniu wysyłki
Kwaśna kawa – Dlaczego tak się dzieje?
W ofercie sklepu z kawą SwiezoWypalana.pl znajduje się już ponad 100 kaw z całego świata. Często Państwo kontaktując się z nami, stając przed wyborem, zawężają swoje oczekiwania do jednego kryterium, proszę o kawę która nie będzie kwaśna, bardziej zdecydowani z Państwa oczekują zaoferowania najlepszej kawy ziarnistej… byle nie kwaśnej, dodając na końcu zdania. O co chodzi z ta kwaśnością w kawie?
Kawa kwaskowa czy kawa kwaśna, czy to to samo?
Kwasowość to jeden z najbardziej kontrowersyjnych atrybutów smaku kawy, uwielbiana przez zwolenników dripów, często nieakceptowalna dla zwolenników szybkiego espresso.
Kwasowość opisywana jest na wiele sposobów; ostra, pikantna, cytrusowa, jasna… jednak prawie żaden z nich nie oddaje w pełni zjawiska kwasowości w kawie. Kwasowość wpływa na smak i aromat kawy, podkreślając różnorodne nuty smakowe zawarte w kawie; nektarynki, limonki, cytrusy, kwiaty. Kwasowość to także, a może przede wszystkim związek chemiczny zawarty w zielonej kawie. Kawa kwaśna i kawa kwaskowa to inne kawy. Kawa staje się kwaśna czasami z natury swoich przymiotów ale o wiele częściej w wyniku błędów na którymś z etapów przygotowania napoju.
W sklepie z kawą SwiezoWypalana.pl istnieje możliwość wyszukiwania kawy na podstawie wiodących nut smakowych.
Kwasowość w kawie – związek chemiczny.
Kwasowość może w kawie spełniać różnorodne funkcje z jednej strony może budować harmonię smaku kawy, ale też jej nadmiar może do tego stopnia zdominować smak kawy, że kawa staje się zwyczajnie kwaśna. Kawa, w której nie ma żadnej kwasowości lub jest prawie nie wyczuwalna często bywa określana jako nudna, płaska.
Kwasy zawarte w kawie dzielimy na kwasy organiczne i kwasy chlorogenowe. W dużym uproszczeniu można powiedzieć, że kwasy organiczne, to kwasy ”dobre”, kwasy chlorogenowe to „złe” kwasy.
Kwasy dobre; w smaku kawy bywają opisywane jako winne, jabłkowe, limonkowe, cytrusowe. Kwasy winne to posmak winogron, jabłkowe to nuty zielonych jabłek.
Kwasy chlorogenowe rozkładają się na kwasy chinowe i kawowe; to kwasy odpowiedzialne za gorycz, cierpkość, i kwaśność w filiżance kawy. Kwasy chinowe i kawowe są w większym stopniu obecne w kawach palonych na ciemno, dlatego często zbyt ciemne palenie, powoduje, że kawa jest gorzka, dominuje w niej goryczka. Dobre kwasy są w większym stopniu obecne w paleniach jasnych; czujemy nuty cytrusów, owoców czy kwiatów.
W moim odczuciu, do kwaskowych kaw trzeba na swój sposób dojrzeć i nie ma sensu zaczynać przygody z kawą świeżo paloną od kaw z Etiopii czy wysokogórskiej kawy arabica z Ameryki Środkowej – nikt na dzień dobry z winem nie rozkochał się w Bordeaux, ewentualne bardzo niewiele osób. Warto swoją przygodę rozpocząć od kawy z minimalna kwasowością albo wręcz żadną; kawy Brazylii, indyjska arabica monsunowa. Łagodna kawa zachęci do dalszego zwiedzania świata kawy.
Terroi
Bez względu na to jak się wypala niektóre kawy i/lub jak się przygotowuje napój, kawa będzie miała swoją kwaskowatość. Na zawartość kwasów w kawie wpływają różnorodne czynniki tak zwanego terroi. Terroi to unikatowy splot warunków geologicznych i klimatycznych, w których rosła kawa to on nadaje kawie ściśle określony i niepowtarzalny charakter miejsca pochodzenia. Właściwości terroi, spowodowały rosnącą popularność kaw jednorodnych (Single Origin). Kawy palone na jasno mają w sobie więcej terroi, niż kawy palone na ciemno. Kawy kenijskie, często są opisywane jako zawierające więcej nut jabłkowych, natomiast kawy kolumbijskie to więcej nut limonki.
Podział na kawy zawierające więcej kwaskowatości lub mniej, przebiega także wzdłuż linii podziału pomiędzy gatunkami kawy, odmianami. Kawa arabica, to mniej kwasu chlorogenowego, co oznacza mniejszą kwasowość. Kawa robusta natomiast odwrotnie; często opisywana jest jako ziołowa, drzewna; zawiera więcej kwasu chlorogenowego. O ile duża ilość kwasu chlorogenowego, może niespecjalnie być smaczna, o tyle dla zdrowia jest jak najbardziej korzystna. Kwas chlorogenowy to antyoksydant.
10 różnic pomiędzy kawą arabica a kawa robusta - poczytaj na blogu SwiezoWypalana.pl
Wpływ na poziom kwasowość w kawie ma także wysokość położenia plantacji na jakiej rosła kawa. Wyżej cenione kawy, pochodzą z plantacji położonych od 1 000 m n.p.m. to tak zwane kawy wysokogórskie, to one zawierają w sobie więcej „dobrej” naturalnej kwaskowatości. Kawa rosnąca na dużych wysokościach, na których zwykle jest niższa temperatura, dojrzewa wolniej, co pozwala się ukształtować bardziej złożonym smakom, niż w wypadku kaw rosnących na nizinach. Obrazuje to różnica pomiędzy kawami Etiopii a kawami z Brazylii.
W sklepie z kawą SwiezoWypalana.pl istnieje możliwość wyszukiwania kawy na podstawie wysokości położenia plantacji
Wpływ na kwasowość w kawie ma także metoda przetwarzania kawy.
Generalnie metody odróbki kawy, dzielimy na 2 kategorie; metodę suchą (naturals) i mokrą (washed). Obróbka kawy to usunięcie wierzchniej części jagody kawy i wydzielenie w ten sposób ziaren zielonej kawy.
Metoda myta (washed), usuwa wierzchnią część jagody z kawy praktycznie w dniu zebrania z krzaka, nie pozwala zdominować smaku kawy słodyczy zawartej w wierzchnich częściach jagody. Smak kawy staje się jasny, czysty.
Metodą sucha (naturals) obróbki kawy polega na suszeniu zebranych z krzaków kawy jagód kawowca na słońcu przez wiele dni. Słodycz zawarta w miąższu jagody kawowca ma czas, żeby przeniknąć do ziaren kawy tworząc smak pełen niuansów. Razem ze słodyczą przenika jednak nasza kwaskowatość.
W sklepie z kawą SwiezoWypalana.pl istniej możliwość wyszukiwania kawy na podstawie metody przetwarzania.
Czy przygotowując kawę mamy kontrolę nad kwasowością?
Trzymasz w ręku doskonała kawę z Ameryki Środkowej, wysokogórską kawę arabica, oczywiście jest to dobra kawa do ekspresu, ale teraz masz ochotę przygotować z niej najlepszą kawę na świecie. Czy dobra a nawet najlepsza kawa ziarnista gwarantuje dobry bądź doskonały napój? Niekoniecznie, to czy kawa będzie dobra, zależy od poprawnego sposobu przygotowania napoju. Nawet z najlepszego ziarna, źle zmielonego (mielonego w sposób niewłaściwy dla danej metody przygotowania napoju) będzie płaska w smaku kawa. Kluczowa w przygotowaniu kawy jest ekstrakcja.
Ekstrakcja odbywa się w trakcie kontaktu wody z kawą, to wypłukiwanie związków smakowych z mielonych ziaren kawy do wody. Ekstrakcja polega na wydobyciu z kawy pożądanych związków smakowych w odpowiednim natężeniu. Związki smakowanie nie są ekstrahowane jednocześnie i równo. Sztuką ekstrakcji jest przerwanie jej w momencie kiedy otrzymaliśmy już w wodzie pożądane smaki.
Nuty owocowe, i „dobre” kwasy są wydobywane z kawy na początku ekstrakcji, następnie słodycz i goryczka. W dobrze przygotowanej kawie wszystkie powyższe elementy tworzą idealny balans.
Niepełna ekstrakcja może doprowadzić do dominowania kwaśności w kawie, zbyt długa ekstrakcja spowoduje dominacje goryczki.
Jeśli chcesz kontrolować ekstrakcję, trzymaj się poniższych zasad;
Im drobniejsze mielenie, tym szybciej następuje ekstrakcja. Grube mielenie to większa kwasowość, drobne oznacza większa goryczkę.
Dłuższy czas parzenia, to dłuższa ekstrakcja, krótkie parzenie są bardziej kwaśne. Kawa dłużej parzona oznacza dużo goryczki ale też więcej kofeiny.
Im cieplejsza woda tym szybsza ekstrakcja. Wysoka temperatura wody to więcej dobrych kwasów, niska temperatura wody, kawa jest łagodniejsza w smaku, stąd kawy cold brew są tak łagodne.
Jeśli chcesz osiągnąć kwaskową kawę (ale nie kwaśną), korzystaj z wody o wysokiej temperaturze, mielenie ustaw na grube i krótki czas ekstrakcji.
Przygotowanie kawy to zabawa z parametrami przy parzeniu ( mielenie, czas, temperatura ), jeśli chcesz poprawić smak, zmieniaj pojedyncze parametry aż do uzyskania ideału. Zawsze chodzi o równowagę, choć dla każdego może być ten punkt w innym miejscu. Nie ma kawy dobrej dla wszystkich, mimo wielu wysiłków największych komercyjnych marek. Kawa dla wszystkich, to kawa która należy omijać najszerszym możliwym łukiem.
Uniwersalne wskazania to; najlepsza kawa ziarnista, świeżo palona i dobrze przygotowane.
W kawie cudowna jest szerokość oferty, różne miejsca pochodzenia kawy oferują zupełnie różne nuty smakowe, ale nawet kawa pochodząca z tego samego regionu ale inaczej przetwarzana, będzie oferował inny pakiet nut smakowych. Warto eksperymentować z różnymi kawami i różnymi metodami parzenia.
Pamiętaj dobra kwasowość wnosi do smaku jasność, lekkość i podkreśla indywidualne nuty smakowe kawy. Dobra kwasowość to dobra sprawa w kawie.
