+48 733 634 761(pn-pt; 9-16)  sklep kawa zamówienie kawa@swiezowypalana.pl kawa świeżo palona GRATIS od 99 zł  dostawa gratis wypalamy w dniu wysyłki

Meritum sprawy kawy 2
Meritum sprawy kawy

Mamy wiele wspólnego, kiedyś pracowała w naprawdę dobrej rzemieślniczej palarni kawy, dziś pnie się po stopniach kariery i cóż, trudno zaprzeczyć, zna się na kawowym fachu. Mamy rozmawiać o strategii marketingu mojej firmy, ale ona, zakręcona, droga Ida, jak zawsze zbacza z tematu. Zamawiamy na początek po espresso, klasycznie. Potem dobre, rzęsiste flat white, ma się rozumieć.

Była ostatnio na jakimś mega szkoleniu i z wypiekami na twarzy opowiada mi o tym mocno gestykulując. Temat, cóż, zawsze ten sam – kawa, oczywiście świeżo wypalana – tylko ta jest prawdziwa! – mówi podniesionym głosem, jak z mównicy, Idka. Nie pytam, sama brnie  w ten aromatyczny temat, i owszem, nie sprzeciwiam się, zawsze z przyjemnością chłonę nowinki z kawowego świata smakoszy, popijając je wyśmienitym aksamitnym napojem. W końcu - jestem w temacie - myślę sobie w duchu - i czemu niby nie łączyć przyjemnego z pożytecznym? Wiedzy z rozkoszą kawowego smaku, o którym właśnie słyszę w poematach Idki. To ona wkręciła mnie w świat kawy kilka lat temu. Jeszcze wtedy byłam, powiedzmy na „daleko podstawowym poziomie wtajemniczenia”. Tak więc Ida, przechodząc do konkretów, marszczy brwi, ścisza głos, jakby to, co zaraz usłyszę było jakąś wielką tajemnicą, i sunie dalej cennymi kawowymi info, jak z procy. Na początku słucham „mimo uszu”, w głowie mam po prostu swój problem - zadanie marketingowe, które muszę oddać na poniedziałek! Ida oczywiście nie dawała za wygraną! Była tak zafascynowana sprawą, że sunęła do przodu „jak szufla po śniegu”, co rusz wyciągając jakieś „asy z rękawa” w tym smacznym temacie.

Okazuje się bowiem, że to całe wypalanie kawy to swoista filozofia, wypadkowa wielu czynników, której końcowym efektem jest pyszna, świeża, aksamitnie wypalona Kawa. Kawa pierwszej jakości, produkt specjalistyczny, tak diametralnie inna niż ta, która stoi miesiącami na półkach sklepowych. Chodzi tu o zaangażowanie producentów, poświęcenie się pracowników palarni, aż po umiejętności wyspecjalizowanego baristy[1].

Producenci mówią o tzw.: speciality coffee[2]. Ich największym walorem jest Świeżość. To ona gwarantuje produkt najwyższej jakości. Ida z zapartym tchem opowiada o tym, jak znawcy czarodziejskiego napoju dbają o tę właściwość, ile zachodu i pracy wkładają w cały proces „tworzenia” kawy, by ostatecznie uzyskać idealny produkt. Być może, tak jak i ja, zwykły zjadacz chleba nie uświadamia sobie, będąc pochłoniętym przez aksamitny wielowarstwowy aromat napoju, jaką drogę przejść musi małe kawowe ziarenko, by ostatecznie łagodnie pieścić nasze kubki smakowe w ważnych i mniej ważnych momentach życia.

Kawa przechodzi wiele przemian fizycznych i chemicznych. Ważny jest łańcuch współpracy osób zaangażowanych w proces, decydująca jest każda osoba, w ręce której trafi ziarno, jak i każdy kolejny krok wypalania, aż do naszej ulubionej małej czarnej.

- Ale dlaczego zachowanie świeżości kawy jest tak ważne? - spytałam pospiesznie.

Chodzi oczywiście o jakość kawy, która nieodłącznie wiąże się z jej świeżością! Ale chodzi tu także, jak zaznaczyła Ida, o „czynnik ludzki”, czyli to, że świeżość kawy wpływa także na jej zmysłowe postrzeganie przez konsumentów, a to przecież dla nich: kupujących i rozkoszujących się później wspaniałą kawą wszelkie badania, procesy, cała troska i praca o doskonałość ziarna i produktu ostatecznego: tej jedynej, wyśmienitej i ulubionej przez miliony filiżanki.

Nie bez przyczyny pozostaje wielka dbałość znawców kawy o jej potencjał, dzięki któremu zachowuje swoją intensywność tak świeżą, jak wypalana tego samego dnia. Mówiąc o znawcach tematu, chodzi tu oczywiście o Specialty Coffee Association (SCA)[3]- międzynarodową ekipę naukowców i plantatorów, rzemieślników i baristów, na których badaniach i pracy bazują najlepsze palarnie, zwłaszcza te rzemieślnicze, a których spostrzeżenia dziś, teraz, tu komunikuję ci z całym moim przejęciem! - prawie wykrzyknęła Ida. Fakt - pomyślałam -  jej emocjonalność, gdy idzie o nowinki i super „tajne” informacje z góry w temacie kawy zawsze przybierały wysokie tony.  

 

Tak tłumaczyła mi sprawę Ida: SCA współpracuje z naukowcami i specjalistami od kawy, aby lepiej zrozumieć podstawy jej świeżości oraz mechanizmy, jakie przyczyniają się do starzenia się ziarna, oraz by ugruntować naszą wiedzę sensoryczną na temat jej fizycznych i chemicznych procesów[4]. Wielkie inwestycje w badania i rozwój, pakowanie, technologie mielenia i parzenia kawy, czy też rotacja ciągle zmieniającego się produktu, który odzwierciedla sezonowość zbiorów kawy daje nam obraz ogromu pracy i wkładu wysiłku w doskonałość Kawy w końcowym etapie.

Dalej było już naprawdę grubo. Ida spoglądała na mnie spod krzywo przyciętej grzywki podając spostrzeżenia samej Coffee Excellence - badań przeprowadzonych przez Centrum na Uniwersytecie Nauk Stosowanych w Zurychu (ZHAW)[5].

Okazuje się, że Szwajcarscy naukowcy przeprowadzili pionierskie badania zmian fizycznych, a tym samym ilościowo określili świeżość kawy. Ich badania dotyczą także starzenia się kawy, oraz niemałego wpływu opakowania na ten proces[6].

Wszystko jednak zaczęło się dużo wcześniej od osoby zawodowego degustatora herbaty Alfreda Peeta, który w latach 50-tych otworzył w Kalifornii pierwszą kawiarnię. Wypalał on kawę w małych partiach, dochodząc do cennego przekonania, iż sukcesem jakości kofeinowego napoju jest krótki czas między wypaleniem kawy a jej konsumpcją przez klienta[7]. To jego sposób wypalania kawy i wszelkie normy jakie wówczas zachował w swojej niewielkiej, pierwszej rzemieślniczej palarni w Berkley stanowią dziś podstawę przepisu na najlepszą jakościowo kawę na świecie. Od tamtego dnia, świeżość pozostała znakiem rozpoznawczym kaw specialty.

Wyobraź sobie - pałała niemijającym entuzjazmem Ida – kawa może przetrwać w postaci suchej nawet rok czasu i to bez uszczerbku dla naszego zdrowia! Nie ulega zepsuciu czy coś takiego. To mówią najnowsze badania – zapewniała mnie Idka. Co innego, jeśli spytasz o jej jakość i walory smakowe np. rok czasu po wypaleniu[8]

Podsumowałam to sobie szybko: w kawie zachodzi szereg zmian, reakcji, o których nie myślimy otwierając urodzinową torebkę zmielonej kawy, która przeleżała na półce już trochę czasu czekając na zaistnienie w naszej filiżance. Świeżość - czytaj: jakość kawy musi być czymś meganieuchwytnym![9] Zmiany w kawie zachodzą bowiem praktycznie zaraz po opuszczeniu przez nią palarni.

Ida, jakby czytając w moich myślach dorzuciła szybko: - Wiesz Kaśka, wychodzi na to że powinnyśmy iść na kawę do palarni i łyknąć ten napój zaraz po wyciagnięciu z maszyny, jeszcze ciepły! Wtedy kawa jest 100%  kawą i to doskonałą!

- No tak, ale to jednak dość nieosiągalne, nie sądzisz? - przytaknęłam.   

No właśnie! - niemal wykrzyknęła, na znak, że dobrze ją zrozumiałam. – I tym właśnie zajmuje się SCA.

             Badania naukowe dotyczące starzenia się kawy rozpoczęły się w latach 40. Odpowiedzialne za ten proces są: tlen, temperatura i wilgotność a także stopień palenia, porowatość kawy czy powierzchnia i wielkość ziarna. Ważne też, jak długo kawa czeka na spakowanie - jest podatna na światło a co za tym idzie istotne, z jakiego materiału wykonano opakowanie.

Dalej, „starzenie się” kawy jest zależne od obchodzenia się z nią po otwarciu opakowania. Naukowcy stwierdzili, że trzymanie kawy schłodzonej do -40 stopni Celsjusza zatrzymuje proces starzenia się specyfiku[10].  

                Temperatura jest oczywiście głównym czynnikiem na drodze starzenia i  psucia się kawy, zarówno pod względem chemicznym jak i fizycznym. Niska temperatura może zatrzymać reakcje zachodzące w ziarnie i odwrotnie: wyższa temperatura „katalizuje” reakcje chemiczne w kawie a to obniża jej świeżość i jakość - dobrze obrazuje to eksperyment SCA[11]. Trafnie opisuje to dostępna literatura światowa[12]. Inne badania wskazują, że wzrost temperatury powoduje wzrost szybkości odgazowywania, co wiąże się z utratą aromatu kawy.

Drugim wrogiem kawy jest Wilgotność. Kawa traci na jakości i starzeje się, ponieważ woda stanowi środowisko, które umożliwia dodatkowy ruch cząsteczek i szybsze tempo reakcji chemicznych. Kawa traci wówczas wiele lotnych związków, a to prowadzi do skrócenia okresu jej trwałości. Ponadto podwyższony poziom wilgotności przyspiesza reakcje utleniania a więc reakcje odpowiedzialne za starzenie się kawy.

Ze wszystkich jednak, najbardziej destrukcyjny wpływ na kawę ma tlen. Dostępność tlenu do ziaren, tym bardziej, jeśli chodzi o kawę mieloną, wpływa negatywnie na jej jakość. Badania SCA wykazały wprost proporcjonalną zależność miedzy ilością tlenu podczas pakowania kawy a wskaźnikiem jej jakości. Stąd specjalne opakowania kawy (np. hermetycznie zamykane). Nie bez znaczenia pozostają gęstość pakowania, wielkość mielenia czy  zajmowana przez ziarna powierzchnia. Utlenianie odpowiada oczywiście za utratę związków aromatycznych ale także za powstawanie nowych, intensywnych smaków, takich jak zjełczenie[13] (czego nikt chyba nie ma ochoty próbować).

 

Przyznaję, temat wkręcił mnie na dobre, nie spałam do drugiej. Nie spodziewałam się, jak skomplikowany w swojej prostocie i głębi może być temat świeżowypalanej, prawdopodobnie najstarszego, pobudzającego, i jak się okazuje również bardzo zdrowego wykwintnego napoju świata, jakim jest KAWA.

Ps. Jeśli czytają to Państwo „na sucho” polecam „małą czarną”.., tak do towarzystwa..?

Smacznego!     

Agata Kamińska

 

 

 

 

[1] The coffee freshness handbook, red. (SCA) Dr. Samo Smrke, Emma Sage, Dr. Marco Wellinger, Prof. Dr. Chahan Yeretzian, s. 3-4.

[2] Mowa o kawie najwyższej jakości; tamże, s. 4.

[3] Chodzi o międzynarodowe grono znawców kawy, naukowców, chemików, specjalistów, którzy zawiązali organizację Specialty Coffee Association (SCA) Zob. https://sca.coffee/about, 14.02.2021.

[4] Dz. cyt. s. 5.

[5] Zob. https://www.zhaw.ch/en/lsfm/institutes-centres/icbt/analytical-chemistry/analytical-technologies/coffee-excellence-center, 14.02.2021.

 

[6] Dz. cyt. s. 5.

[7] Zob. Alfred Pett, https://pl.wikipedia.org/wiki/Alfred_Peet, 14.05.2021; Dz. cyt. s. 6.

[8] Dz. cyt. s. 8.

[9] Pod tym względem kawa określana jest przez znawców, jako „moving target” (stale poruszający się cel), niejako nie do wychwycenia- przyp. Autora, zob. dz. cyt. s. 7.

[10] Tamże, s. 7.

[11] Por. dz. cyt. s. 8.

[12] Zob. najważniejsze w tym temacie są dwie pozycje zespołów międzynarodowych tj. Cappuccio, R.; Full, G.; Lonzarich, V.; Savonitti, O. In Staling of Roasted and Ground Coffee at Different Temperatures: Combining Sensory and GC Analysis, Proc. 19th ASIC, Trieste, 2001;  Huynh-Ba, T.; Courtet-Compondu, M. C.; Fumeauz, R.; Pollien, P. In Early Lipid Oxidation in Roasted and Ground Coffee, Proc. 19th ASIC, Trieste, 2001; Trieste, 2001.

[13] Dz. cyt. s. 9; szerzej o tym problemie także w artykułach Prescott, S. C.; Emerson, R. L.; Peakes, L. V., The Staling of Coffee. J. Food Sci. 1937, 2, 1-20; Illy, A.; Viani, R., Espresso Coffee: The Science of Quality. 2nd ed.; Elsevier Academic Press: San Diego, 2005

Komentarze do wpisu (2)

19 marca 2021

Lekkie pióro, ciekawe ujęcie i wiele wiadomości kawowych, o których nie wiedziałam wcześniej. Cieszę się, że pije właśnie świeżą kawę z tej palarni od Sochackich. Dzięki! : -)

9 kwietnia 2021

Sprawa jest prosta, jak jest coś świeżego i dobrego to ludzie wracają. Ja wracam. Kupuje kawę ziarnistą do ekspresu ciśnieniowego w palarni swiezowypalana.pl od kilku miesięcy, bo po prostu nam i naszym gościom zasmakowała, jest inna, ciekawsza w smaku, dobra. Fajnie to opisane powyżej.

Submit
do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl