733634761 (pn-czw; 9-16)

 sklep kawa zamówieniekontakt

kawa świeżo palona GRATIS  dostawa gratis wypalamy w dniu wysyłki

Kawa ziarnista z krzaka do filiżanki 1
Kawa ziarnista z krzaka do filiżanki

Różnorodność metod obróbki kawy.

W tym wpisie w blogu o kawie, chciałbym się zająć kluczowym momentem dla procesu powstawania kawy, takiej, jaką znamy, wypalanej. Ziarnistej bądź mielona. Kawa to jagoda, przypominająca swoim wyglądem wiśnię, w środku, znajdują się dwa ziarenka, przylegające do siebie płaską stronę. Zdarza się że w jagodzie kawowca znajduje się 1 okrągłe ziarenko i wtedy mówimy o ziarnie peaberry (od.4% wszystkich jagód kawy). Zanim kawa z krzaka trafi do palarni kawy przechodzi proces przetwarzania. Przez określenie przetworzenia kawy, należy rozumieć proces wydobycia i oczyszczenia ziaren kawy ze skórki i miąższu oraz osuszenia i przygotowania do transportu. Kawa tak przetworzona trafia do palarni kawy. Przetwarzanie kawy to kluczowy moment dla smaku napoju, jaki znajdziemy w naszej filiżance. Metod przetwarzania, zwanego również obróbką kawy, jest generalnie kilka, jednak wewnątrz każdej z metod jest wiele różnorodnych modyfikacji typowych dla określonego kraju, regionu czy nawet gospodarstwa. Techniki przetwarzania są również uwarunkowane lokalnie; geografią, tradycją, wiedzą plantatora. Kawę uprawia się od wieków, w różnie położonych krajach od słonecznej Kenii poprzez zamglone podnóże kolumbijskich Andów. Metody obróbki ziarna mają też wpływ na sam smak, obok kilku innych czynników. Stąd wydaje się, że istotna jest znajomość tych technik, dla świadomego wyboru kawy.

Rozróżniamy kilka głównych kategorii obróbki kawy. Poniżej znajdą Państwo podstawowe informacje dotyczące głównych technik obróbki ziaren zebranych z plantacji i ich wpływu na smak.

Kawa to jagoda, która rośnie na krzakach kawowca, z którego przez pierwsze 3 lata od zasadzenia, nie zbiera się owoców. Krzaki kawowca wydają pełnowartościowe plony nawet 20 lat. W różnych krajach w różny sposób zbiera się owoce kawowca, generalnie są dwie metody; ręczna i mechaniczna. Metody zbioru mechaniczne stosuje się na wielkich plantacjach, położonych na równinach ( Brazylia ), metody ręczne dominują na plantacjach położonych w górach, gdzie często nie ma możliwości technicznych do używania kombajnów ( Ameryka Środkowa ). Ręcznie zbiera się kawę również w biedniejszych krajach. Metoda ręczna ma przewagę nad mechaniczną, bo umożliwia wstępną selekcję jagód kawowca i zbieranie tylko dojrzałych, ponadto nie prowadzi do uszkodzenia skórki jagody, takie uszkodzenie zaczyna zbyt szybką i niekontrolowana fermentację, co ma negatywny wpływ na smak kawy. Metoda mechaniczna jest zwykle szybsza i tańsza. 

 ziarno kawy

Obróbka ziarna na mokro – ziarno myte ( washed / wet processed)

Jagody kawy zbiera się z plantacji i wsypuje do wielkich kadzi wypełnionych wodą. Po wstępnym myciu i przepuszczeniu przez sito wyodrębniane są większe, bardziej dojrzałe owoce.

Jagody mniejszych rozmiarów sprzedawane są jako kawa słabszej jakości.

Kawa po podzieleniu trafia do specjalnej maszyny która usuwa z ziaren kawy wierzchnią skórkę i pulpę. Następnie kawa trafia do specjalnych zbiorników, gdzie jest przechowywana przez kilka dni.

W okresie przechowywania kawy w zbiornikach z wodą następuje proces fermentacji. Podczas tego procesu cukry zawarte w pulpie przechodzą do ziarna kawy. Zbiorniki mogą być również w formie kanałów, rowów. W ten sposób pozwalamy matce naturze na wykonanie swoich procesów poprzez liczne zastępy bakterii. Po procesie fermentacji ziarno jest poddawane myciu. W trakcie procesu  mycia mechanicznie usuwane są resztki pulpy. Następnie wymyte ziarno suszy się na specjalnych łożach z siatki lub tarasach do suszenia kawy.

Technikę obróbki kawy na mokro stosuje się zwykle do większości arabik i niewielkiego procentu kawy typu robusta. Obróbka na mokro staje się jednak coraz bardziej popularna wśród hodowców robusty. Stosowanie powyższej metody obróbki wymaga dostępu do zasobów świeżej wody.

Kawy poddane tej technice wyróżniają się jasnością smaków. Doskonale łączą złożoność z intensywnością. Kawy poddane obróbce "Washed" cechuje przejrzystość ale nie prostota.


Kawy przetwarzane metodą washed w ofercie sklepu z kawą SwiezoWypalana.pl


Obróbka ziarna w sposób naturalny ( natural/sun dried/dry processed)

Obróbka jagód kawy metodą naturalną skutkuje uzyskaniem smaku kawy najbardziej zbliżonym do naturalnego bukietu smakowego. Można powiedzieć, że jest to jedna z najmniej inwazyjnych metod obróbki ziarna, nie dokonuje się ingerencji poprzez modulowanie jakichkolwiek nut smakowych. Zarazem jest to jedna z najprostszych metod obróbki kawy, polegająca na wysuszeniu całych zebranych wisienek kawy na słońcu a następnie mechanicznym usunięciu wyschniętej skórki i miąższu aż do uzyskania ziaren zielonej kawy. Proces obróbki ziarna "natutals" w sposób naturalny jest stosowany dla blisko 80% kaw brazylijskich ale także w Etiopii i Jemenie. Zwykle właśnie w taki sposób obrabia się kawy typu robusta. Kawa przetwarzana metodą "naturals" to smak pełen niuansów i bogactwo kawy miejsca pochodzenia. 


Kawy przetwarzane metodą naturals w ofercie sklepu z kawą SwiezoWypalana.pl


Obróbka ziarna w sposób pół suchy ( pulped natural/semi-dry/honey process)

Dla obróbki ziarna metodą pół suchą, poza Brazylią używa się określenia proces miodowanie. Ze względu na szerokie spektrum różnic wewnątrz metody, trudno jest doprecyzować wpływ procesu na smak ziarna kawy. Mechanicznie jest usuwana wierzchnia część jagody kawowej, pozostawia się niewielka warstwę pulpy na samym ziarnie ( nazwa miodowanie ze względu na kolor). Następnie takie ziarno suszy się metodami naturalnymi bądź maszynowo. Dopiero po wyschnięciu usuwa się resztę aż do ziarna zielonej kawy. Pierwotnie metody pół suchej używano tylko w Brazylii, jednak obecnie zaczyna być stosowana również w innych krajach producentów kawy. 


Kawy przetwarzane metodą pulped naturals w ofercie sklepu z kawą SwiezoWypalana.pl


Obróbka ziarna metodą pół mytą ( wet hulled/semi washed)

Kawy obrabiane metodą pół mytą mają zazwyczaj dość ziemisty posmak. Sam proces obróbki ziarna wydaje się mieć dość duży w pływ na taki właśnie finalny bukiet smaków. Obróbka dość skutecznie ogranicza kwasowość zawartą w ziarnie, jednak wydaje się, że wypłaszacza wszystkie inne smaki. Starannie przeprowadzony proces pół myty może jednak pozostawić nuty owocowej kwaskowatość połączone z nutą kwiatową.

Metoda obróbki wisienek kawy jest szczególnie rozpowszechniona w Indonezji. Owoce kawowca są mechanicznie obierane ze skórki i pulpy już na poziomie farmy i bez żadnych dodatkowych zabiegów sprzedawane w punktach skupu. Maszyny które wykonujące pracę usuwania pulpy nazywa się „luwak” . Tak przetworzone ziarna przechowuje się przez 1 dzień, następnie przemywa  i suszy do poziomu 30-35% wilgotności. Kawy przetwarzane opisywana metodą uzyskują niepowtarzalny wygląd niebieskawo-zielony, proces redukuje kwasowość i poprawia body.


Kawy przetwarzane metodą semi washed w ofercie sklepu z kawą SwiezoWypalana.pl


 

 

Komentarze do wpisu (1)

12 maja 2015

Ciekawy artykuł, zawsze mnie zastanawiało jaki wpływ na smak metoda zdejmowania skórki, okazuje się że nie mały. Fajnie jest wziąć do ręki troszkę ziarenek kawy i poczytać o ich historii ma się wrażenie, że kosztujemy kawałek podróży po świecie za małe pieniądze

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Pokaż pełną wersję strony
Sklep internetowy od home.pl