Kawa z regionu Arusha

Kawa z regionu Arusha to arabika z wulkanicznych stoków północnej Tanzanii, z okolic Mount Meru i kaldery Ngorongoro. W filiżance kawy z północy kraju są zwykle jaśniejsze, słodsze i intensywniejsze niż z reszty Tanzanii; w opisach wracają cytrusy, owoce pestkowe i mleczna czekolada. Obok drobnych gospodarstw działają tu większe estaty, a plantacje sięgają około 1925 m n.p.m.

Historia kawy

W regionie Arusha do dziś produkuje kawę Burka Estate, założona w 1899 roku przez niemieckich osadników; ma około 1500 akrów. Niemieckie nazwy farm, takie jak Edelweiss czy Finagro, wskazują na wpływy z końca XIX wieku, ale produkcję na dużą skalę rozwinęli dopiero Brytyjczycy w latach 20. XX wieku. Za rządów socjalistycznych (1964–1992) rozbito dawne kolonialne estaty, a rząd nie pomógł drobnym rolnikom, którzy je przejmowali, zorganizować się tak, jak w spółdzielniach Etiopii i Kenii.

Regiony i ich smak

Arusha należy do Północnych Wyżyn, razem z regionem Kilimandżaro, a odsetek kawy z estatów jest tu większy niż gdzie indziej. Na stokach Mount Meru, w dystrykcie Arumeru, drzewa kawowe rosną w gęsto zaludnionej okolicy, na przykład we wsi Ilkirevi, wśród zagród z bydłem i bananowców. „Arusha” bywa też handlową nazwą kaw z okolic Mount Meru.

Na zachód od Mount Meru i miasta Arusha, w okolicach Karatu i Oldeani, plantacje graniczą z jeziorem Manyara i kraterem Ngorongoro. Obszar Ngorongoro, z największą nieprzerwaną kalderą na świecie, od 1979 roku jest wpisany na listę UNESCO. Edelweiss leży na stokach kaldery, na 1600–1850 m n.p.m., na glebie wulkanicznej; Gaia w Oldeani na 1650–1800 m, a Acacia Hills na 1800–1925 m.

W opisach kaw z tych okolic wracają owoce i słodycz. Myta kawa z Edelweiss daje morelę, limonkę i miód, a z Finagro pomelo i brzoskwinię. Myty SL-28 z Gaia łączy jasną owocowość (śliwka, żurawina, zielone jabłko) z miękką, kremową okrągłością, a myty AB z rodziny Vohora smakował jak gruszka, biały winogron i mleczna czekolada. Kawy północy opisuje się jako jasne kwasowo, tropikalne i słodkie, podobne do kenijskich. Od mytych tanzańskich kaw speciality oczekuje się łagodnej cytrusowej kwasowości, mlecznoczekoladowego body i nut rodzynek.

Odmiany

Tanzania eksportuje głównie arabikę, w większości starsze odmiany Bourbona. Odmiana Arusha, pododmiana Bourbona po raz pierwszy odkryta w Tanzanii, jest dziś najczęściej uprawiana w Tanzanii i Papui-Nowej Gwinei. Na Edelweiss rosną Batian, Blue Mountain, Bourbon, Kent i SL-28, na Finagro Bourbon N39, Kent, SL-28, SL-34, Ruiru-11 i Batian, a na najwyższym punkcie Acacia Hills, około 1900 m, posadzono Geshę i Pacamarę. Głównym problemem upraw jest Coffee Berry Disease: instytut TaCRI rozprowadza odporne odmiany, ale wielu rolników niechętnie je przyjmuje z obaw o jakość, tradycję i przejściową utratę plonu.

Obróbka

Na Edelweiss i Mondul Estate (części Burka) kawa jest w pełni myta i suszona na łóżkach; w pełni myta jest też kawa z Gaia. Z Edelweiss pochodzi także Bourbon w obróbce semi-washed (honey), opisany notami skórki pomarańczy, banana, suszonych daktyli i toffi. Na Acacia Hills wiśnie sortuje się podczas pulpowania, fermentują na sucho 12–18 godzin i schną na łóżkach 10–14 dni; dawniej pergamin suszono wprost na słońcu.

Rodzina Vohora, prowadząca Edelweiss, Gaia i Finagro, stosuje macerację karbonową, pulped natural z maceracją wiśni i różne warianty fermentacji, co w Tanzanii jest rzadkością. Na Gaia powstaje Kent z anaerobową fermentacją wiśni, a na Finagro naturalny Bourbon suszony w całości na łóżkach. U drobnych rolników jakość mytej arabiki pogarszają brak czystej wody oraz zbyt mało despulperów bębnowych i stołów do suszenia.

Uprawa i zbiory

W regionie Arusha, zwłaszcza w okolicy Karatu, działa wiele większych estatów, a w reszcie kraju dominuje drobna uprawa. Finagro to 600 ha, formalnie dwie połączone farmy (Ascona i Helgoland), z certyfikatem Rainforest Alliance, ponad 50 stałymi pracownikami i około 1500 sezonowych. Na Edelweiss między kawą posadzono makadamię, która daje cień i dodatkowy dochód, a niedobory wody skłoniły Vohorów do budowy zbiorników na deszczówkę. Zbiory na Edelweiss trwają od lipca do grudnia.

Handel i aukcje

Główna aukcja kawy odbywa się w Moshi; organizuje ją Tanzania Coffee Board, a licytacje odbywają się co tydzień w czwartki, zależnie od sezonu i wolumenów. Po zmianach ze stycznia 2018 roku skup wiśni i pergaminu od rolników pozostał wyłącznie przy spółdzielniach AMCOS; wcześniej mogli to robić także prywatni kupcy. Ziarno dzieli się na klasy według sit: AA to sita 17–18, AB 15/16, a PB oznacza małe ziarno peaberry; AA zwykle osiąga na aukcji najwyższe ceny.

Kawa z północy jest zwykle mielona w suchym młynie 2–3 tygodnie przed aukcją, a po transporcie kawa z aukcji bywa nawet trzymiesięczna; słabe magazynowanie w porcie Dar es Salaam pogarsza jej jakość.