Ranking świeżo palonych kaw, w którym świeżość ma pół roku. Rozbieramy tę bajkę

Wyobraź sobie piekarnię, która tłumaczy Ci, że bułka sprzed pół roku to wciąż świeże pieczywo — bo mąka była wyśmienita, piekarz utalentowany, a poza tym „nie fiksuj się na dacie wypieku". Absurd? W świecie kawy takie poradniki powstają zupełnie serio. Po sieci krążą „rankingi świeżo palonych kaw", z których dowiesz się, że kawa wypalona pół roku temu to nadal kawa świeżo palona, a data palenia „nie ma większego znaczenia". Czytaliśmy to w palarni z filiżanką w ręku i nie wiedzieliśmy, czy się śmiać, czy parzyć kolejną. Wybraliśmy jedno i drugie — oto rozbiórka tej bajki, cegła po cegle.

Skąd się biorą „rankingi świeżo palonych kaw", w których świeżość ma pół roku?

Z perspektywy magazynu, a nie filiżanki. Kiedy sprzedajesz kawę, której sam nie palisz — kupujesz ją paletami od różnych palarni i czekasz, aż klienci ją wykupią — czas gra przeciwko Tobie. Każdy tydzień na półce to tydzień bliżej niewygodnego pytania klienta: „zaraz, ta kawa była palona kiedy?". I tu zaczyna się magia definicji. Najpierw pada zdanie prawdziwe: kawa prosto z pieca nie smakuje najlepiej, bo musi się odgazować (to fakt — wrócimy do niego niżej). A potem to prawdziwe zdanie zaczyna się rozciągać jak guma w starych dresach: skoro kawa „musi odpocząć", to trzy miesiące jej przecież nie zaszkodzą; skoro trzy miesiące nie szkodzą, to i pół roku „może przynieść wiele dobrego". Na końcu tej gimnastyki definicja świeżości starzeje się dokładnie w tym samym tempie, co zapasy w magazynie.

Najzabawniejsze w takich rankingach jest jednak to, czego w nich nie ma: dat palenia. Ranking „świeżo palonych" kaw, w którym przy żadnej pozycji nie pada dzień wypału — a obok ziaren z rzemieślniczych palarni potrafią wylądować kilogramowe fabryczne mieszanki bez żadnej daty palenia na opakowaniu — to trochę jak ranking najszybszych aut bez podawania prędkości. Wszystko jest „świeżo palone", bo tak się nazywa zakładka w sklepie.

"U nas świeżość to nie deklaracja, tylko kalendarz: wypalamy po Twoim zamówieniu i wysyłamy w dobę od wypału. Nie muszę nikogo przekonywać, że pół roku to świeżość — moja kawa po prostu nie ma kiedy tyle zalegać."

— Tomasz Sochacki, Główny Roaster · Rzemieślnicza Palarnia Kawy Sochaccy

Co o świeżości mówi SCA — organizacja, na którą wszyscy się powołują?

SCA ocenia kawę wypaloną najpóźniej 24 godziny przed cuppingiem i poświęciła starzeniu się kawy cały podręcznik, w którym utratę świeżości liczy się w dniach i tygodniach — nie w półroczach. To ta sama Specialty Coffee Association, z której protokołów pochodzą wszystkie dumne „84+ pkt" i „86+ w skali SCA" z opisów produktów. Na punktację powołuje się każdy. Na rekomendacje dotyczące świeżości — nagle nikt.

Protokół cuppingowy SCA mówi wprost: próbka do oceny ma być wypalona nie wcześniej niż 24 godziny przed cuppingiem i odpocząć minimum 8 godzin. Innymi słowy: każdy wynik punktowy, którym sklep chwali się przy kawie, został przyznany ziarnu w absolutnym szczycie świeżości. Nikt nie punktuje kawy leżącej od pół roku. A gdyby punktował, wynik by topniał: palarnia Blueprint Coffee w ślepym teście własnej kawy zmierzyła spadek o około 1 punkt za każdy miesiąc od daty wypału.

Idźmy dalej. W 2018 roku SCA wydała „The Coffee Freshness Handbook" — podręcznik świeżości opracowany z naukowcami z Coffee Excellence Center na uniwersytecie ZHAW w Zurychu. Wnioski? Wrogowie świeżości to tlen, wilgoć, temperatura i czas. Metanotiol, jeden z najczulszych chemicznych markerów świeżości kawy, traci około 70% stężenia w 10 dni przechowywania w temperaturze pokojowej. Każde +10°C mniej więcej podwaja tempo starzenia. I co ważne: utrata świeżości to nie tylko zanik aromatów, ale też powstawanie nowych, nieprzyjemnych związków — z jełczeniem tłuszczów na czele. Illy i Viani w klasycznej pracy o espresso opisują to jako postępujące rozchwianie profilu aromatycznego. W tej skali pół roku to nie „nowy wymiar smaku". To po prostu inna, gorsza kawa.

"Prawa fizyki sprawiają, że szanse są mocno przeciwko nam" — o wyścigu z czasem o zachowanie świeżości palonej kawy.

— Peter Giuliano, Chief Research Officer, Specialty Coffee Association (2018)
Źródło: SCA, 25 Magazine — „Preserving Freshness: A Race Against Time"

Czy kawę kupuje się „z miłości do farmerów i Q-graderów"?

Nie. Kawę kupuje się dla smaku i dla frajdy odkrywania — a najlepszy hołd dla pracy farmera to wypić jego kawę, póki jeszcze pachnie tym, co w nią włożył. W poradnikach spod znaku „nie fiksuj się na dacie" pojawia się rozczulający argument: nie skreślaj starszej kawy, bo to owoc ciężkiej pracy farmerów, Q-graderów i roasterów — szkoda ich wysiłku. Brzmi szlachetnie, więc rozbierzmy to na części. Farmer dostał zapłatę, kiedy sprzedał zielone ziarno. Q-grader — kiedy ocenił partię (i ocenił ją świeżą, patrz wyżej). Roaster — kiedy ją wypalił. Jedyną osobą, której realnie pomagasz, kupując zwietrzałą kawę „z szacunku do farmera", jest sprzedawca, który przeszarżował z zamówieniem i teraz próbuje opróżnić magazyn z pomocą Twojego portfela i Twojego sumienia.

Odwróćmy perspektywę. Praca farmera — selekcja dojrzałych jagód, obróbka, suszenie, cała droga, którą opisywaliśmy przy okazji świeżych zbiorów prosto z plantacji — kończy się dopiero w Twojej filiżance. Jeśli kawa trafia do niej zwietrzała, cały ten łańcuch staranności ląduje w kubku pachnącym kartonem. Etiopia, która na cuppingu pachniała jaśminem i bergamotką (tak, dokładnie ta, którą Q-graderzy prześwietlają na giełdzie w Addis Abebie), po półrocznym „leżakowaniu" nie pachnie już niczym szczególnym. To nie jest szacunek do niczyjej pracy. To jej marnowanie — tyle że z fakturą.

Kiedy kawa naprawdę smakuje najlepiej? Okno świeżości bez marketingu

Dla większości kaw szczyt formy to okno od mniej więcej 4 dni do 4–6 tygodni po wypaleniu. I tu oddajmy sprawiedliwość: zdanie „kawa prosto z pieca nie smakuje najlepiej" jest prawdziwe. Świeżo wypalone ziarno jest pełne CO2, który zaburza ekstrakcję — dlatego roasterzy robią pierwsze testy najwcześniej po 8 godzinach, espresso najlepiej wychodzi po 1–3 tygodniach odpoczynku, a przelew rozkręca się od około 4. dnia. Problem nie leży w tym zdaniu. Problem leży w tym, co niektórzy robią z nim dalej: rozciągają uczciwe „dni i tygodnie" odgazowania w marketingowe „pół roku to nadal świeżość". Odgazowanie to proces mierzony w dniach. Magazynowanie to proces mierzony w kwartałach. To nie jest to samo zjawisko — tak jak „odpoczynek po treningu" i „pół roku na kanapie" to nie jest ten sam relaks.

Czy po ósmym tygodniu kawa nadaje się do kosza? Nie — jest w pełni bezpieczna i da się ją wypić, a w upalne dni zimna ekstrakcja nawet co nieco zamaskuje. Tylko nie nazywajmy tego świeżością. „Bezpieczna do spożycia" i „w szczycie smaku" to dwa różne certyfikaty — i tylko za ten drugi warto płacić jak za specialty.

Jak rozpoznać, że czytasz poradnik sprzedawcy, a nie kawosza?

Po tym, że tekst więcej energii wkłada w obniżenie Twoich oczekiwań niż w podniesienie jakości kawy. Sygnały ostrzegawcze: o dacie palenia pisze się „nie fiksuj się na niej", zamiast ją po prostu podać. Definicja świeżości rozciąga się akurat do pół roku — czyli mniej więcej tyle, ile trwa rotacja zapasów. Do zakupu przekonuje się apelem do sumienia („szkoda pracy farmera"), a nie do kubków smakowych. A w „rankingu świeżo palonych kaw" nie znajdziesz ani jednej daty wypału. Kawosz pyta: „kiedy palona?". Handlarz odpowiada: „a po co Ci ta wiedza?". Cała reszta to już tylko copywriting.

FAQ – najczęściej zadawane pytania o świeżość kawy palonej

Czy kawa wypalona pół roku temu nadaje się do picia?

Tak — jest bezpieczna i nie zaszkodzi. Ale „nadaje się do picia" i „smakuje najlepiej" to dwa różne pytania: lotne aromaty gasną w tygodniach, a po kilku miesiącach dochodzi utlenianie tłuszczów i nuty kartonu. Bezpieczna nie znaczy świeża.

Ile kawa powinna odpocząć po wypaleniu?

Minimum 8 godzin przed pierwszą oceną — tak pracują roasterzy. Przelewy rozwijają się od około 4. dnia, espresso stabilizuje się zwykle po 1–3 tygodniach. Odpoczynek liczy się w dniach, nie w miesiącach.

Dlaczego niektórzy piszą, że data palenia „nie ma znaczenia"?

Bo stopień wypału i pochodzenie ziarna też mocno wpływają na smak — i to akurat prawda. Tyle że jedno nie unieważnia drugiego: najlepsze ziarno świata również wietrzeje. Narracja „data nieważna" najczęściej pojawia się tam, gdzie daty są niewygodne.

Jak przechowywać kawę, żeby jak najdłużej trzymała świeżość?

Szczelnie zamknięta, najlepiej w oryginalnym worku z wentylem jednokierunkowym, w ciemnym, suchym i chłodnym miejscu — każde +10°C około dwukrotnie przyspiesza starzenie. Na dłuższy termin dobrze sprawdza się mrożenie szczelnie zapakowanych porcji.

Po czym poznać naprawdę świeżo paloną kawę?

Po dacie wypału na etykiecie — konkretny dzień, nie kwartał. Po „poduszce" CO2 w szczelnym worku z wentylem. I po wyraźnym wykwicie (bloomie), gdy zalewasz świeżo zmieloną kawę gorącą wodą. Jeśli daty nie ma, to nie jest kawa świeżo palona, tylko kawa „kiedyś palona".

Źródła

• Specialty Coffee Association — The Coffee Freshness Handbook
• SCA, 25 Magazine (Issue 4) — Preserving Freshness: A Race Against Time
• SCA — Protocols & Best Practices (protokół cuppingowy)
• Daily Coffee News — SCA Sheds New Light on Coffee Freshness in Science-Driven Handbook
• Blueprint Coffee — Coffee Freshness (ślepy test: ok. −1 pkt za miesiąc od wypału)

Opracowanie i analiza: Rzemieślnicza Palarnia Kawy Sochaccy / SwiezoWypalana.pl. Treść chroniona prawem autorskim — © Rzemieślnicza Palarnia Kawy Sochaccy.