Kawa z Afryki

Kawa z Afryki to w dużej mierze arabika z górskich i wyżynnych upraw, prowadzonych najczęściej przez drobnych rolników, a obok niej robusta, która wywodzi się z lasów środkowej i zachodniej części kontynentu. W filiżance bywa kwiatowa, cytrusowa i owocowa: od cytrusowo-kwiatowego profilu etiopskiego kultywaru 74110 po marakuję, białe winogrono i limonkową kwasowość w myta kawie z Kayanzy w Burundi. Zdarzają się też nuty herbaciane i korzenne, a o smaku decydują wysokość upraw, odmiana i sposób obróbki.

Historia kawy

Historia kawy na kontynencie nie jest jedną opowieścią, bo w każdym kraju zaczynała się w innym czasie i w innych okolicznościach. Szczegóły opisujemy na stronach poszczególnych krajów. W przypadku robusty wiadomo, że wywodzi się z lasów podszycia w środkowej i zachodniej Afryce subsaharyjskiej, od Gwinei na zachodzie po Ugandę na wschodzie i Angolę na południu.

Z kenijską kawą łączą się odmiany SL-28 i SL-34, które wywodzą się z Scott Agricultural Laboratories z lat 30. XX wieku. Selekcjonowano je pod kątem odporności na suszę, jakości w filiżance i plonów na wysokości. Historię kawy w XX wieku zaznaczyła też choroba: w latach 40. i 50. więdnięcie kawy zniszczyło ponad połowę produkcji na Wybrzeżu Kości Słoniowej i w Demokratycznej Republice Konga, a w Gwinei obniżyło ją do 1958 roku prawie o połowę.

Regiony i ich smak

W naszym podziale kawowa Afryka to przede wszystkim Afryka Wschodnia, z Etiopią, Kenią, Rwandą, Burundi, Ugandą, Tanzanią, Malawi i Zambią, oraz Afryka Środkowa, do której należą Demokratyczna Republika Konga i Kamerun. Zimbabwe w kanonie należy bezpośrednio do Afryki. Każdy z tych krajów ma własną stronę, tu tylko krótki przegląd.

W Kenii kawę uprawia się na Wyżynie Centralnej na północ i północny wschód od Nairobi, na południowych stokach Mount Kenya i u podnóży gór Aberdare, na wysokości od ok. 1400 do ponad 2000 m n.p.m. W Ugandzie arabika rośnie głównie w trzech regionach: na Mount Elgon na wschodzie, w górach Ruwenzori na południowym zachodzie i w West Nile na północnym zachodzie. Plantacje na zboczach Elgonu leżą na wysokości 1600–2100 m n.p.m. i są zacienione przez las. W Ruwenzori, na granicy z DR Konga, kawę uprawia się na wysokości 1500–2300 m n.p.m. na glebach bogatych w azot.

W Rwandzie arabikę uprawia się we wszystkich dystryktach, ale największe skupisko upraw leży w zachodnich prowincjach wokół jeziora Kiwu. Na wschodzie, w dystryktach Kayonza, Ngoma i Kirehe, kawa rośnie zwykle na wysokości 1200–1700 m n.p.m., gdzie plateau stopniowo opada ku równinom przy granicy. W Burundi plantacje zajmują ok. 60 tys. ha i ok. 25 mln drzew kawowych, na wysokości 1250–2000 m n.p.m. Myta kawa z Kayanzy bywa tropikalna, z marakują, białym winogronem i pomarańczą. W innych partiach z tego regionu pojawiają się czarna herbata w typie Earl Grey i korzenny finisz z goździkiem i cynamonem.

W Tanzanii na stokach Kilimandżaro cztery organiczne spółdzielnie mają farmy na wysokości 1540–1800 m n.p.m., na glebie wulkanicznej. W regionie Arusha, w Karatu, kawa z jednej z farm ma nuty pomelo i brzoskwini. W Demokratycznej Republice Konga główne regiony uprawy to Ituri, Nord-Kivu i Sud-Kivu. W Kamerunie arabikę uprawia się na wysokościach, z cieniem lub bez.

Odmiany

Palety odmian jest szeroka. W Etiopii kultywar 74110, wyselekcjonowany w 1974 roku w okolicach Metu, jest odporny na chorobę jagód kawy (CBD), wydajny i słynie z cytrusowo-kwiatowego profilu. Kultywar 74112 znaleziono w tym samym roku w lesie Metu-Bishari, a do uprawy dopuszczono go w 1979. Obok nich rosną odmiany lokalne z Sidamy, Gedeb i Guji, takie jak Dega, Kurume i Wolisho. Rolnicy je znają, ale nie zostały dobrze udokumentowane ani potwierdzone genetycznie jako odrębne odmiany.

W Tanzanii na wielu plantacjach dominują dawne Bourbony, m.in. N39, a częste są też Kent i K7. Kent nie jest już uznawany za odporny na rdzę liści. W Burundi lokalne odmiany to w większości stare drzewa z lat 30. i 40.: Jackson (typ Bourbon) i Mbrizi (typ Typica). Są podatne na choroby i mało wydajne, ale dają bardzo dobrą jakość w filiżance. W Rwandzie dominują Bourbon i Typica, a w DR Konga typowe są Bourbon, Bourbon Mayaguez i inne jego pochodne.

Do Kamerunu w połowie XX wieku trafiła Java: nasiona kupiła na Jawie firma Vilmorin, od hodowcy Porteresa. Hodowca Pierre Bouharmont zauważył, że jest częściowo odporna na CBD, a po ok. 20 latach selekcji wypuszczono ją do uprawy w latach 1980–90. Catimor 129 (Nyika), zwarta, wydajna odmiana odporna na rdzę liści i CBD, często spotyka się w Malawi, Zambii i Zimbabwe.

Obróbka

W większości krajów regionu dominuje obróbka mokra. W typowej kenijskiej obróbce mytej wiśnie są wypulpowane tego samego dnia i fermentują 24–48 godzin w betonowych zbiornikach. Po płukaniu w kanałach pergamin moczy się pod wodą 12–72 godziny, po czym suszy na łóżkach. W Tanzanii ok. 90% arabiki jest myte w stacjach spółdzielni lub w domu na ręcznej despulperze. W stacjach wiśnie fermentują do 72 godzin, a potem schną na łóżkach do 14 dni. Zdarzają się też kawy anaerobowe: wiśnie fermentują w beczkach przez pięć dni i dają żółte owoce oraz lekko alkoholowy profil.

W Rwandzie klasyczna obróbka washed to flotacja i sortowanie wiśni, pulpowanie, fermentacja zwykle przez noc, mycie i 24 godziny moczenia w czystej wodzie, a na końcu suszenie na podwyższonych łóżkach. W stacjach burundyjskich wiśnie również flotuje się i sortuje ręcznie. Po fermentacji pergamin sortuje się według gęstości w betonowych kanałach i suszy zwykle 16–20 dni, a stosuje się też fermentację beztlenową. Te zabiegi ograniczają wadę ziemniaczaną, czyli smak surowego ziemniaka. Występuje ona w kawie z Burundi, Rwandy i DR Konga i wykrywa się ją dopiero po wypaleniu. W Kamerunie arabikę przetwarza się głównie metodą mokrą, a tylko niewielką część na sucho. Robustę z terenów leśnych przetwarza się na sucho.

Uprawa i zbiory

Uprawa kawy w Afryce opiera się głównie na gospodarstwach o wielkości od pół do 10 ha. W Kenii estaty dają 40% produkcji. Według Międzynarodowej Organizacji Kawy (ICO) kawa zapewnia utrzymanie ok. 7 mln gospodarstw domowych, w większości drobnych rolników, choć szacunki różnią się zależnie od raportu. W Ugandzie kawę uprawia ok. 1,7 mln rolników ze 108 dystryktów, a przeciętna plantacja ma mniej niż 1 akr. W Rwandzie spis z 2015 roku, ostatni dostępny w źródle, naliczył około 350 tys. drobnych rolników.

W Kamerunie w 2014 roku pod kawą było ok. 60 tys. ha robusty i 10 tys. ha arabiki. Gospodarstwa to w 75% małe (poniżej 3 ha), a w 25% duże. Średnio mają 0,5 ha (robusta) i 1,9 ha (arabika). Choroby bywały dla upraw poważnym zagrożeniem, jak pokazuje historia więdnięcia kawy z połowy XX wieku.

Handel i droga do palarni

Wiśnie od drobnych rolników trafiają zwykle do stacji mycia lub spółdzielni. Stacja Gakenke w gminie Gatara w Burundi w sezonie skupuje je od ok. 1900 rolników z 22 wsi. Stacja Rwamiko w Gicumbi w Rwandzie, założona w 2024 roku, obsługuje ponad 1200 rolników.

Według importerów w sezonie 2020/21 Etiopia wyprodukowała ok. 7,7 mln worków (41% produkcji Afryki), Uganda ok. 4,9 mln (26%), Wybrzeże Kości Słoniowej 2,2 mln, Tanzania 0,9 mln, a Kenia 0,84 mln. W 2025 roku Uganda wyprodukowała według importerów 6,88 mln worków po 60 kg, z czego ok. 80% to robusta. W Kamerunie arabika to średnio ok. 10% sprzedawanej produkcji, a robusta ok. 90%. Udział arabiki w poszczególnych sezonach 2004/05–2015/16 wahał się tam od 8 do 18%.