Kawa z Hondurasu

Honduras to kawa z drobnych gospodarstw, uprawiana w górach w 15 z 18 departamentów. W filiżance jest zwykle słodka, a przy najczęstszej obróbce mytej czysta, z owocami pestkowymi. Profil zależy od regionu: kawy z chłodnego, przygranicznego Copán kojarzą się z czekoladą, karmelem i cytrusami, a z Montecillos, gdzie noce są zimne, z cytrusami, brzoskwinią i morelą. W opisach tych kaw najczęściej pojawiają się słodycz, owoce i orzechy.

Historia kawy

Kawa trafiła do Hondurasu w XVIII wieku z handlem morskim. Szerzej uprawiać ją zaczęto dopiero na początku XX wieku, bo wcześniej w kraju dominowały banany. W latach 70. powstał instytut IHCAFE (według jednego z importerów w 1970 roku), który wspiera małych plantatorów infrastrukturą, odmianami i technologią. W 2000 roku został sprywatyzowany. W latach 1970–1996 produkcja wzrosła o ponad 200%, a kawa wyprzedziła banany jako główny towar eksportowy. Honduras był wtedy dziewiątym producentem kawy na świecie.

Pierwszy Cup of Excellence w Hondurasie odbył się w 2004 roku, a w 2005 roku IHCAFE uzyskał pierwsze w kraju oznaczenie pochodzenia (appellation of origin).

Regiony i ich smak

IHCAFE wyznaczył sześć regionów kawowych: Copán, Opalaca, Montecillos, El Paraíso, Agalta i Comayagua. Każdy ma własne laboratorium cuppingowe, w którym rolnicy mogą bezpłatnie ocenić swoją kawę.

Copán leży przy granicy z Gwatemalą, na wysokości 1000–1500 m n.p.m., i bywa najchłodniejszym regionem kawowym kraju, z minimami około 11–11,5°C. Należy do oznaczenia geograficznego Honduran Western Coffees. Kawy stąd mają słodki aromat z wyraźnymi nutami czekolady, karmelu i cytrusów, pełne, kremowe ciało oraz długi, zrównoważony posmak z delikatną kwasowością. W gminie Corquín działa od 2009 roku spółdzielnia CAFICO. Jej członkowie uprawiają kawę pod cieniem, na wysokości 1100–1900 m n.p.m., wokół Parku Narodowego Celaque, a ziarna są myte.

W Montecillos zimne noce spowalniają dojrzewanie wiśni i dają słodszą kawę. W filiżance to cytrusy, brzoskwinia, morela i karmel, a do tego aksamitne ciało i musująca kwasowość winowa. Według jednego z importerów uprawy leżą tu na wysokości 1200–1600 m n.p.m. W Marcala działa stowarzyszenie APROCOMSA, które zrzesza ponad 1500 producentów organicznych. Ich kawa rośnie na wysokości 1300–1700 m n.p.m.

Region Opalaca leży na wschód od Copán i obejmuje większość departamentu Santa Bárbara oraz Intibucá i Lempirę. Plantacje leżą na wysokości 1100–1500 m n.p.m. Santa Bárbara słynie z bardzo jasnych, owocowych profili, a rośnie tu dużo Bourbona i Pacasa. W El Cedral mała farma El Bordo, mająca poniżej hektara, leży na 1750 m n.p.m. i uprawia Pacas oraz Geshę. Suchy młyn Beneficio San Vicente w Peña Blanca od około 25 lat współpracuje z drobnymi rolnikami z Santa Bárbara przy mikrolotach wysokiej jakości.

El Paraíso to jeden ze starszych departamentów kawowych Hondurasu. Kawę uprawia się tu na wysokości 1050–1750 m n.p.m., na glebach bogatych w materię organiczną z lasów górskich. Kawy stąd są zazwyczaj słodkie, cytrusowe i gładkie. Spotyka się też nuty szampana, winogron i manga, kwiatową kwasowość oraz kremowe ciało.

Odmiany

W latach 70. IHCAFE sprowadził do Hondurasu Catuai z Gwatemali, Pacas z Salwadoru i Villa Sarchi z Kostaryki. W latach 90. powstały krzyżówki IHCAFE 90 i Lempira (Timor Hybrid × Caturra). Odporną na rdzę Parainemę (Timor Hybrid × Villa Sarchi) wprowadzono w 2010 roku w departamencie El Paraíso, od którego wzięła nazwę. W Montecillos uprawia się głównie Bourbon, Catuai, Caturrę i Pacas, a w Opalaca Bourbon, Catuai i Typica.

Obróbka

Najczęściej stosuje się obróbkę mytą, która daje czysty profil z owocami pestkowymi. Producenci coraz częściej próbują jednak naturali (lokalnie zwanych „guacucos”), honey oraz eksperymentalnej fermentacji.

W mokrym młynie APROCOMSA w Marcala wiśnie są flotowane i odmiąższane, a ziarna fermentują w zbiornikach przez 24 godziny. Pergamin suszy się na patiach do 11% wilgotności. Mikrolot z Finca La Laguna w gminie Gualcince (Lempira) pochodzi z 1500 m n.p.m. Rosną tam IHCAFE 90 i Catuai, fermentacja trwa 12 godzin, a suszenie odbywa się na patiach i łożach. W filiżance to cytrusy, masło migdałowe i czekolada.

Uprawa i zbiory

Kawę uprawia ponad 100 tys. rodzin w 15 z 18 departamentów, w około 210 gminach. Około 95% producentów to drobni rolnicy, a przeciętna farma ma około 2 ha. Po epidemii rdzy kawy w 2012 roku Honduras uruchomił krajowy program odnowy plantacji. Dzięki niemu drzewa są średnio młodsze niż w wielu sąsiednich krajach, a obszar upraw przekroczył 300 tys. ha.

Sezon zbiorów trwa zwykle od listopada do kwietnia, w Montecillos od grudnia. Obfite opady utrudniają suszenie na patiach i grożą przefermentowaniem, dlatego IHCAFE zachęca producentów specialty do suszenia w tunelach foliowych („domos”) lub suszarniach słonecznych. Kawa dociera do importerów mniej więcej od maja do lipca.

Produkcja i klasyfikacja

Według importerów w sezonie 2023/24 produkcja kawy w Hondurasie sięgnęła 6,5 mln worków i w ostatniej dekadzie niemal się podwoiła. Według amerykańskiego Departamentu Rolnictwa (USDA) kawy specialty i certyfikowane stanowiły w 2022 roku 54% wolumenu eksportu.

Klasyfikacja jakości opiera się na wysokości uprawy: SHG to 1350 m n.p.m. i więcej, HG to 1200–1350 m, a Central Standard to kawa z poniżej 1200 m. Różni sprzedawcy podają jednak progi odmiennie, więc warto sprawdzać, co oznacza skrót na konkretnym opakowaniu.