Kawa z Kuby

Kuba to kawa o słodkim, cukrowym smaku, niskiej kwasowości i wyraźnym body. Tak zwykle opisuje się ziarna z gór Sierra Maestra, skąd pochodzi głównie kawa eksportowa. Większość kubańskiej kawy rośnie na wschodzie wyspy, a cały eksport prowadzi jedna państwowa firma. W opisach tych kaw często pojawiają się nuty czekolady, karmelu i tytoniu.

Historia kawy

Nasiona odmiany Typica trafiły na Kubę w 1748 roku z Santo Domingo. Później to z Kuby przewieziono nasiona do Kostaryki (1779) i Salwadoru (1840). Według importerów w połowie lat 50. XX wieku produkcja kawy osiągnęła rekordowy poziom ponad 20 000 ton rocznie. Po rewolucji 1959 roku, nacjonalizacji rolnictwa i embargu Stanów Zjednoczonych z 1962 roku mocno spadła.

Regiony i ich smak

Kawę uprawia się w trzech rejonach: w górach Sierra Maestra na wschodzie, w Escambray w centrum wyspy i w Pinar del Río na zachodzie. Według danych ministerstwa rolnictwa z 2019 roku 90% kawy pochodzi z prowincji Santiago de Cuba, Granma, Guantánamo i Holguín. Region centralny daje 7%, a zachód kraju 3%.

Sierra Maestra to główne źródło kawy eksportowej. Kawa stamtąd ma zwykle słodki, cukrowy smak, niską kwasowość i wyraźne, mocne body. W środkowej części pasma leży Pico Turquino, najwyższy szczyt Kuby, mający ok. 1 950 m n.p.m. Część kawy pochodzi z obszarów chronionych, w tym z parków narodowych Pico Turquino, Pico Cristal i La Gran Piedra. Fundacja Lavazza wspiera około 247 producentów w prowincjach Santiago de Cuba i Granma.

Góry Escambray, w okolicach Sancti Spíritus, dają kawę trafiającą głównie na rynek krajowy. Krzewy rosną tam w cieniu eukaliptusów i innych drzew, co spowalnia dojrzewanie wiśni. Rejon obejmuje rezerwat Topes de Collantes, położony w drugim co do wysokości paśmie górskim Kuby.

Z prowincji Guantánamo pochodzi caracolillo, czyli ziarno typu peaberry. Autor jednego z opisów wskazał w nim nuty dymu tytoniowego, przypraw, orzecha laskowego i gorzkiej czekolady, z odrobiną skóry.

Odmiany

Według eksportera cytowanego w 2021 roku na Kubie uprawia się m.in. Typikę, Bourbon, Caturrę i Catuaí. Typica jest na wyspie obecna od 1748 roku, gdy dotarły tu pierwsze nasiona.

Obróbka

Według rozmówcy z branży najpopularniejsze na Kubie są obróbka płukana (mokra) i naturalna. Nie słyszał on o nowoczesnych procesach eksperymentalnych, takich jak honey. Na jakość wpływa też logistyka: kawa zaczyna fermentować zaraz po zbiorze, a zniszczone drogi opóźniają dostawę wiśni do mokrej przetwórni. Wilgoć, upał i brud w tym czasie pogarszają ziarno. Są jednak próby poprawy procesu: Lavazza wspiera producentów we wdrażaniu kontrolowanej fermentacji partii robusty z użyciem wyselekcjonowanych drożdży. Daje to nuty mlecznej czekolady i migdałów oraz winny, słodki posmak.

Uprawa i zbiory

Według przedstawicielki eksportera z wizyty w 2015 roku zbiory zaczynają się w lipcu lub sierpniu, a szczyt przypada na październik i listopad. Na Kubie działają dwie grupy producentów: państwowe przedsiębiorstwa przetwórcze i spółdzielnie chłopskie. Te drugie są w gorszej sytuacji, bo nie mają dostępu do nowoczesnych technik uprawy ani odpowiedniej infrastruktury. Niektórzy drobni plantatorzy suszą wiśnie na odkrytych patiach i odpulpowują je w drewnianych moździerzach. Taka przestarzała technologia daje niską wydajność i duże straty po zbiorach.

Handel i droga do palarni

Całą kubańską kawę eksportuje państwowa firma Cubaexport, która płaci plantatorom i przetwórcom cenę regulowaną przez rząd. Konsumpcję krajową reguluje kartkowy limit, wprowadzony po to, by utrzymać eksport. Według importerów w 2022 roku Kuba wyprodukowała 9 000–11 000 ton kawy, a wyeksportowała około 1 500 ton arabiki.