Kawa z Panamy

Typowa kawa z Panamy jest łagodna, słodka i orzechowa, z niższą i mniej dynamiczną kwasowością niż inne kawy środkowoamerykańskie. Kawy z wyższych upraw opisuje się jako czyste, z owocowymi nutami i czasem z kwiatowym aromatem. Geishę z wysokich upraw opisuje się jako kwiatową, jaśminową i owocową. W regionie Chiriquí kawa rośnie na glebach wulkanicznych, które użyźniła pokrywa tefry z wulkanu Barú.

Historia kawy

Odmianę Geisha sprowadzono do Panamy w latach 60. XX wieku. Nasiona z kostarykańskiego ośrodka CATIE trafiły do rządu Panamy, a ten rozdał je farmom w Boquete, między innymi Hacienda La Esmeralda. W latach 90. XX wieku powstały też Specialty Coffee Association of Panama (SCAP) i konkurs Best of Panama.

Regiony i ich smak

W regionie Chiriquí, leżącym na Środkowoamerykańskim Łuku Wulkanicznym, wyróżnia się trzy główne strefy uprawy kawy: Boquete, Tierras Altas i Renacimiento. Według importera Boquete jest strefą najstarszą z trzech, Volcán leży na stromych południowo-zachodnich stokach Barú, a Renacimiento jest najmniej znane przez odległe położenie.

Barú to najwyższy szczyt Panamy, ma 3474 m n.p.m. To czynny stratowulkan, którego ostatnia erupcja była w XVI wieku. Mikroklimaty kawowych regionów różnią się glebą i wysokością; w Volcánie jest dużo gleb wulkanicznych. Na wschodnim stoku Barú, przy Kontynentalnym Wododziale, na zmianę wieją wiatry znad Pacyfiku i Karaibów. Dają one chłodniejsze temperatury, nakładające się okresy deszczowe i niewiele suchych miesięcy.

Wysokość wyraźnie wpływa na smak: kawy z niższych upraw są wyraźnie słabsze od tych z wyższych. Finca Santa Teresa w Santa Clara, w Renacimiento, leży na 1400–1600 m n.p.m. i uprawia Caturrę oraz Catuaí na wulkanicznych glebach. Importer opisuje jej smak jako białe winogrona, cytrusy i czekoladę. Carmen Estate w Paso Ancho, w dystrykcie Tierras Altas, leży na około 1750 m n.p.m. na wulkanicznych glebach gliniastych. Importer opisuje tamtejszą Caturrę myta, suszoną na łóżkach, jako kawę z nutami cytryny, hibiskusa i kakao.

Odmiany

Do typowych odmian w Panamie należą Caturra, Catuaí, Geisha i Mundo Novo. Szersza lista obejmuje jeszcze Typicę, Bourbon, San Ramon i Pache. Najczęściej spotkasz tu właśnie Caturrę i Catuaí.

Geisha potrzebuje wysokości. Według relacji z 2006 roku nie miała dobrego profilu w filiżance na 800 ani 1200 m. Wyróżniała się dopiero na największych wysokościach w Panamie, na przykład około 1550 m n.p.m.

Obróbka

W Panamie stosuje się głównie metodę mytą i naturalną. Importer uznaje za czynnik jakości w Boquete i Volcánie dobrą infrastrukturę transportu i przetwarzania. Są tam wzorowo prowadzone mokre stacje przetwarzania (beneficio) oraz suszarnie i suche młyny. Producenci rozwinęli też własne metody, na przykład „winne” naturale.

Obróbka bywa sposobem na podkreślenie charakteru Geishy. Skoro ta odmiana z wysokich upraw ma nuty kwiatowe, jaśminowe i owocowe, wielu producentów wybiera metodę mytą, by je wydobyć. Według jednego z opisów fermentacja w niskiej temperaturze dała Geishy nuty kwiatowe, a fermentacja z przepływem rzecznej wody daje profil bardziej owocowy niż winny.

Po wysuszeniu do około 12% wilgotności kawa odpoczywa w pergaminie. Według relacji z 2006 roku dobre partie leżą tak 30–60 dni, a złe prawie wcale. Do przetwarzania zwykle jest pod dostatkiem świeżej wody, a zużytą wodę z mycia stacje oczyszczają, na przykład w stawach.

Uprawa i zbiory

Według danych USDA ponad 80% panamskiej kawy to arabika, a pozostałe około 20% to robusta. Robusta z nizin trafia głównie na rynek krajowy. Kawę uprawiają głównie drobni rolnicy z dwóch grup rdzennych, Ngäbe i Buglé, oraz średnie i duże prywatne posiadłości. Te ostatnie często należą do imigrantów z Europy lub Ameryki Północnej albo ich potomków.

Skalę gospodarstw dobrze pokazuje odizolowana Barreta w Coclé. Przeciętny producent ma tam 1–3 ha ziemi, a największe farmy nie przekraczają 8 ha. Kawa rośnie tylko na około połowie tej powierzchni.

Handel

Według USDA produkcja kawy w Panamie spada od szczytu około 200 tys. worków rocznie w połowie lat 90. Eksport to około 51 tys. worków 60 kg, czyli poniżej 1% światowego rynku; inne zestawienia podają 50–100 tys. worków. Kawa z Chiriquí jest w większości eksportowana.