Kawa z Salwadoru

Kawa z Salwadoru to wyłącznie arabika, w większości uprawiana w cieniu na stokach wulkanicznych pasm. W kubku jest zwykle słodka, czekoladowa i zrównoważona, a kawy z odmiany Pacamara bywają bardziej kwiatowe i pełne. Większość powierzchni upraw zajmują Bourbon i jego mutacja Pacas, stąd w kubku przeważają słodycz i czekolada. W opisach tych kaw często pojawiają się słodycz, karmel i czekolada.

Historia kawy

Według ICO kawa trafiła do Salwadoru w 1740 roku z wysp karaibskich, a pierwsze krzewy rosły w zachodnich departamentach kraju i w La Libertad. Pierwszy eksport odbył się dopiero w sezonie 1855/56 i objął 695 worków po 60 kg. Poważne wsparcie rządu kawa uzyskała w latach 60. i 70. XIX wieku.

Rozwój uprawy wymusił budowę infrastruktury. W 1889 roku powstała sieć kolejowa, a drogi między miastami, zwłaszcza na zachodzie i w centrum kraju, wyraźnie poprawiono. Kawa wyparła indygo jako główny towar eksportowy, a w latach 20. XX wieku odpowiadała za 90% całego eksportu Salwadoru. Rekord produkcji padł w sezonie 1974/75, kiedy zebrano około 3,8 mln worków po 60 kg. W latach 70. kraj był czwartym producentem kawy na świecie.

Regiony

Kawę uprawia się w kilku pasmach górskich. Pasmo Apaneca-Ilamatepec leży na zachodzie kraju, przy wulkanie Santa Ana, i obejmuje departamenty Santa Ana, Sonsonate i Ahuachapán. Plantacje sięgają tam od 500 do 2365 m n.p.m. Ahuachapán leży przy granicy z Gwatemalą, a według importerów jest tam wiele prestiżowych farm kawowych. W tym paśmie w XX wieku rodzina Pacas znalazła odmianę, która od niej wzięła nazwę.

W centrum kraju, wokół wulkanu San Salvador, leży pasmo Cordillera del Bálsamo, znane też jako El Bálsamo-Quezaltepec. Obejmuje La Libertad i San Salvador, a nazwę wzięło od salwadorskiego balsamu, aromatycznej żywicy z tych okolic. Plantacje zaczynają się tam od około 500 m n.p.m.

Na samej północy leży strefa Alotepeque-Metapán, obejmująca część Santa Ana i Chalatenango. Plantacje rosną tam na 1000–2000 m n.p.m., a region słynie z kawy bardzo wysokiej jakości. Chalatenango ma znacznie chłodniejszy klimat niż Santa Ana. Dominują tu drobni plantatorzy, a region wyróżnia się tradycyjnymi odmianami Pacas i Pacamara, mimo wcześniejszego ataku rdzy kawowej. Zyskał rozgłos dzięki Cup of Excellence, a dobre wyniki zawdzięcza przede wszystkim Pacamarze.

Odmiany

Według ICO Bourbon zajmuje około 64% powierzchni upraw, a Pacas, mutacja Bourbona, około 28%. Pozostałe odmiany, m.in. Pacamara, mają po 2% lub mniej. Bourbony z Salwadoru są zwykle słodkie, czekoladowe i zrównoważone.

Pacamara to salwadorska krzyżówka Pacas i Maragogype. Według importerów daje zwykle większe ciało, tropikalne owoce, syropową fakturę i cytrusową jasność z charakterystycznym posmakiem żółtego grejpfruta. Bywa też opisywana jako kwiatowa, o pełnym ciele i z wyraźną nutą czekolady.

Obróbka

Dominującą obróbką jest mycie, choć producenci zaczęli eksperymentować z obróbką naturalną i honey. Opisuje się trzy odmiany obróbki mytej: lavado, soaked i double soaked. W lavado maszyna usuwa 80–90% śluzu, a reszta schnie razem z pergaminem. W double soaked ziarno fermentuje pod wodą przez noc, a potem moczy się je jeszcze 10 godzin. Długa pora sucha sprzyja suszeniu na słońcu, na glinianych patiach lub łóżkach afrykańskich.

Uprawa i zbiory

Ponad 90% z ponad 340 mln krzewów kawy rośnie w cieniu, a kawa zajmuje około 12% gruntów ornych kraju. Żniwa trwają zwykle od października do marca, a na wielu farmach w Apanece zbiera się od listopada lub grudnia do marca.

Po wojnie domowej (1979–1992) reforma rolna rozdzieliła duże majątki. Około 95% producentów ma dziś poniżej 20 ha, a limit dla jednego właściciela wynosi 245 ha.

Handel i droga do palarni

Kawę klasyfikuje się według wysokości. Według ICO CS rośnie na około 600–800 m n.p.m., HG na około 800–1200 m, a SHG od około 1200 m wzwyż. Dla SHG ponad 60% ziaren zostaje na sicie nr 17. Różnice w smaku są wyraźne: kawa CS ma cienką fakturę i prawie nie ma kwasowości ani ciała, a SHG wyraźną, przenikliwą woń, dużo kwasowości i ciała.

Zwykle ponad 90% zbiorów jest eksportowane w tym samym roku kawowym. Z mocy prawa Consejo Salvadoreño del Café odpowiada za sprawdzanie jakości kawy wysyłanej za granicę. Według raportu z 2023 roku Salwador produkuje w ostatnich latach przeciętnie około 650 tys. worków rocznie. To ułamek rekordowych wolumenów z lat 70.