Kawa z Peru

Kawy z Peru często są słodkie i miękkie, z nutami czekolady, orzechów i owoców, a ich kwasowość zależy od regionu: w Cusco jest średnia, w Villa Rica i Satipo intensywna. Rosną na wschodnich stokach Andów, w 17 z 24 regionów administracyjnych kraju, głównie w drobnych gospodarstwach. Podobne nuty najczęściej pojawiają się w opisach tych kaw.

Historia kawy

Kawa trafiła do Peru w połowie XVIII wieku przez sąsiedni Ekwador, ale na eksport zaczęto ją sprzedawać komercyjnie dopiero od końca XIX wieku. Na początku XX wieku Peru nie spłaciło pożyczki od Wielkiej Brytanii, a w zamian Brytyjczycy przejęli ok. 2 mln hektarów ziemi. Duża część tych gruntów stała się plantacjami kawy.

W latach 1950–60 rząd przeprowadził reformę rolną i wspierał uprawę kawy. Dzięki temu produkcja trafiła głównie w ręce drobnych rolników, a państwowe spółdzielnie eksportowały w latach 70. ok. 80% kawy. Powierzchnia upraw wzrosła z 163 tys. ha w 1995 roku do 215 tys. ha w 2005 roku, w czasie gdy w innych krajach produkcja spadała przy niskich cenach.

Regiony i ich smak

Cajamarca to największy region produkcji kawy w Peru, a niektóre farmy leżą tam powyżej 2000 m n.p.m. Największe prowincje kawowe w tym regionie to Jaén i San Ignacio, położone na wysokości 900–1950 m n.p.m. Kawy z Cajamarki słyną ze słodyczy, wyraźnej, jasnej kwasowości i nut czerwonych oraz żółtych owoców.

W prowincji San Ignacio, w wiosce Ihuamaca, małe farmy po 1–2 ha leżą na 1700–1900 m n.p.m. Kawa jest tam myta i suszona na patio, a w filiżance daje brązowy cukier, suszone zielone jabłko i herbatę z cytryną. Partia z La Coipa pochodzi z czterech farm na 1800–1900 m n.p.m., a kawa ma nuty gorzkiej czekolady, wanilii i cytryny. Myte kawy z San Ignacio z wysokości 1800–1900 m n.p.m. opisuje się jako miękkie. W okolicach Jaén, w górach wokół doliny rzeki Chunchucas, leży Chontali (1100–2000 m n.p.m.), gdzie rosną Bourbon, Caturra, Typica i Pache, a myta kawa daje migdał, nugat i zielone jabłko.

W regionie Amazonas kawę produkuje siedem prowincji, a plantacje leżą na wysokości 900–2100 m n.p.m. Kawy mają tu nuty suszonych owoców, karmelu i cukierków, przy zrównoważonym body i kwasowości.

W Cusco kawy mają nuty czerwonych i ciemnych owoców, śliwki, rodzynek i czekolady, kremowe body i średnią kwasowość. W dolinie Yanatile w Calca, na 1400–2000 m n.p.m., profil to mandarynka, zielone jabłko, karmel i mleczna czekolada. W dolinie Lacco, w regionie kawowym Lacco Yavero, plantacje leżą na 1700–2300 m n.p.m.

W Villa Rica, w wysoko położonej strefie dżungli, kawy pachną orzechami i słodką czekoladą, a w smaku pojawiają się rodzynki, owoce, cytrusy i kwiaty, z intensywną kwasowością i zrównoważonym body. Kawy z prowincji Satipo w regionie Junín, uprawiane na 900–1800 m n.p.m., opisuje się jako owocowe, z nutami czarnych i żółtych owoców, intensywną kwasowością, kremowym body, czekoladą i karmelem. Do innych regionów kawowych należą m.in. Alto Mayo w regionie San Martín oraz Valle de Incahuasi w prowincji La Convención.

Odmiany

Według jednego z importerów ponad 70% peruwiańskiej produkcji to Typica, ok. 20% to Caturra, a reszta (ok. 10%) to m.in. Catimor i Pache. W prowincjach Jaén i San Ignacio w Cajamarce oraz w Cusco uprawia się głównie Typicę, Caturrę i Bourbon. Catuai rośnie na przykład na farmie Finca Tasta w Satipo, a Castilla w dolinie Yanatile. Spółdzielnia CENFROCAFE zbiera kawę aż sześciu odmian: Bourbon, Catimor, Caturra, Mundo Novo, Pache i Typica.

Obróbka

Większość peruwiańskich kaw jest myta i obrabiana w małych młynkach na farmach. Fermentuje się je zwykle na sucho w małych drewnianych lub betonowych zbiornikach, w dolinie Lacco nawet do 48 godzin, a potem myje i suszy m.in. na łóżkach, na patio lub na słońcu. Alto Pirias w gminie Chirinos w Cajamarce to zwykle centrum jakościowej obróbki mytej. Natural jest w Peru wciąż rzadkością. W Alto Pirias wiśnie kawowe suszy się na łóżkach, w suszarniach solarnych lub na dachach, zwykle 18–25 dni. Zdarzają się też kawy anaerobowe. Producenci z Finca Tasta w Satipo poprawili protokoły suszenia i wprowadzili podwójną fermentację oraz obróbkę natural i honey.

Uprawa i zbiory

Ponad 75% peruwiańskiej zielonej kawy pochodzi z wysokości powyżej 1200 m n.p.m., a plantacje leżą zwykle na 800–2000 m. Liczbę producentów szacuje się bardzo różnie, od ok. 110 tys. do ponad 220 tys. gospodarstw i rodzin.

Zbiory trwają mniej więcej od marca do września, a termin zależy od wysokości: w niższych strefach zaczynają się już w marcu, a na plantacjach na 1500–1600 m n.p.m. dopiero w maju lub czerwcu.

Wyzwaniem jest wiek plantacji. Według Junta Nacional del Café produkcja Peru spadła w 2024 roku o 9,65%, do ok. 3,986 mln worków 60 kg. Przyczyną były klimat, rdza kawowa i starzenie się plantacji, bo 70% z nich jest przestarzałe.

Handel i droga do palarni

Peruwiańska klasyfikacja opiera się na wysokości upraw. SHB (Strictly Hard Bean) to kawa z ponad 1350 m n.p.m., a HB (Hard Bean) to kawa z wysokości 1200–1350 m. Przykładem spółdzielni jest CENFROCAFE, która zbiera kawę od drobnych rolników z San Ignacio z wysokości 1250–1800 m n.p.m., myte i suszone na słońcu. Zieloną kawę wysyła się głównie przez dwa porty: Paita na północy i Callao w okolicach Limy.