Kawa z Chin

Kawa z Chin pochodzi głównie z Yunnanu, prowincji graniczącej z Mjanmą, Laosem i Wietnamem. W filiżance bywa miękka i zbalansowana, z wyraźną słodyczą i dobrym body, a jej klasyczny profil opisuje się jako „truskawki ze śmietaną”. Zwykle nie przypomina kaw ze Środkowej Ameryki, bo odmiany, środowisko i wysokość uprawy prowadzą do innego profilu.

Regiony i ich smak

Za główne regiony kawowe Chin uchodzą Yunnan, Fujian i wyspa Hainan. Dwa ostatnie uprawiają robustę i dają razem tylko ok. 5% krajowej produkcji, dlatego uwaga miłośników kawy skupia się głównie na Yunnanie. Jako powody koncentracji upraw w tej prowincji wskazuje się jej gleby bogate w składniki odżywcze oraz łagodny klimat na wysokości.

Plantacje leżą głównie na południe od miasta Mojiang, przez które przechodzi Zwrotnik Raka. Próby uprawy na północ od niego kończyły się porażką z powodu przymrozków. Wśród pięciu głównych regionów kawowych Yunnanu wymienia się Baoshan, Pu'er, Dehong, Lincang oraz Menglian. Z samego Pu'er, znanego także z herbaty pu-erh, pochodzi ponad połowa kawy z prowincji, a eksperci widzą tam duży zapas ziemi pod dalszy rozwój upraw.

Opisy smaku nie są jednomyślne, więc warto traktować je jako wskazówkę, nie regułę. Jeden z importerów mówi o wyraźnej słodyczy, owocach tropikalnych i dobrym body, a takie kawy nadają się według niego do wielu blendów. Catimory z Yunnanu mają zwykle body od średniego do wysokiego i wysoką kwasowość, natomiast inny importer opisuje kwasowość jako umiarkowaną. Wiele zależy więc od partii, wysokości i sposobu obróbki.

Odmiany

Dominującą odmianą w Yunnanie jest Catimor, hybryda Caturry i Timoru. Plantatorzy cenią go za odporność na rdzę kawową i wysokie plony. Catimor ma w świecie kawy słabą reputację, ale chińskie partie bywają lepsze, niż się zakłada: chłodne noce spowalniają dojrzewanie wiśni. Według organizatora Pu'er International Specialty Expo część kaw z Yunnanu powyżej 85 punktów to właśnie Catimory. Z drugiej strony jeden z importerów (2021) zwraca uwagę, że trudno z niego uzyskać 87–88 punktów, a przy 83–84 daje wyraźny, powtarzalny profil smakowy. Wymaga też dużo pielęgnacji, by stabilnie dawać dobre ziarno.

Część plantatorów sadzi Geishę, Typikę, Bourbon i Caturrę. Te odmiany dają wyższą cenę, ale są mniej odporne na szkodniki i choroby niż Catimor. Według jednej z firm handlujących kawą z Yunnanu (2020) na poletkach badawczych Typica sobie nie radzi, a Bourbon i Pacamara rosną dobrze.

Obróbka

W Yunnanie stosuje się zarówno obróbkę mytą, jak i naturalną. Kawy naturalne dają zwykle nuty fudge, śliwki i czarnej herbaty, a myte owocowość z czystą kwasowością. Jeden z importerów, który próbował kaw na miejscu ok. 2016 roku, opisuje większość myte­ch Catimorów jako słodkie, czyste, o średnim do lekkiego body.

Obróbka mokra nie wszędzie jest jednak łatwa: dostępność wody wskazał jako możliwy problem plan rozwoju prowincji na lata 2010–2020. To jeden z powodów, dla których producenci sięgają po inne metody.

Uprawa i produkcja

Pu'er leży na ok. 900–1100 m n.p.m., a kawa rośnie wyżej, na 1100–1400 m. Bliżej granicy plantacje sięgają 1400–1600 m i więcej, a w okolicach Kunmingu prawie 2000 m. Dla Catimora podaje się średnie plony rzędu 3–5,25 t z hektara rocznie.

Według importerów Yunnan wytwarza ok. 138 mln kg kawy rocznie, czyli 2,3 mln worków po 60 kg. W 2016 roku Chiny zebrały ponad 140 tys. ton, co stanowiło ok. 1,5% światowej produkcji. Rozwój specialty ma swoje ograniczenia: według importera cytowanego w 2018 roku najwyżej położone tereny w Yunnanie, najlepsze pod jakościową kawę, są też pożądane pod uprawę herbaty.