Kawa z Jemenu

Kawa z Jemenu to najczęściej naturale z górskich tarasów, uprawiane niemal wyłącznie przez drobnych rolników. W filiżance ma jasną, złożoną kwasowość i nuty od kandyzowanych owoców i wina po gorzką czekoladę, a do tego przyprawową głębię. Wyróżnia ją „dziki” lub „zwierzęcy” akcent, najwyraźniejszy w posmaku. Body jest średnie do pełnego.

Historia kawy

Początki uprawy w Jemenie nie są jednoznacznie ustalone. Według jednych źródeł Arabowie wprowadzili kawę prawdopodobnie w XIII lub XIV wieku, według innych sufi spopularyzowali ją w Adenie w połowie XV wieku. Wiadomo natomiast, że kawa stała się ważną częścią gospodarki po przejęciu kraju przez Osmanów w 1536 roku, bo wtedy po raz pierwszy handlowano nią na skalę światową.

Kawa wypływała przez port Al-Mokha nad Morzem Czerwonym. Holendrzy sprzedawali ją w Europie jako „Mocha”, od nazwy portu, z którego pochodziła. Jemeński monopol opierał się na zakazie wywozu żywotnych nasion, choć według przekazów Holender Pieter van den Broecke wywiózł w 1616 roku z Mokha całe drzewko do ogrodu botanicznego w Amsterdamie. Francuzi dostali od swojego agenta w Mokha 60 sadzonek dla wyspy Bourbon (dziś Reunion). Dowieziono je 25 września 1715 roku, a przeżyło tylko 20.

Pozycja Jemenu na rynku amsterdamskim zmieniała się szybko. W 1721 roku szacowano, że 90% kawy pijanej w Amsterdamie pochodziło z Jemenu. Pięć lat później 90% pochodziło już z Jawy.

Regiony uprawy

Kawę uprawia się w 17 z 21 jemeńskich prowincji. Do najbardziej znanych rejonów należą m.in. Bani Matar, Yafa, Haraz, Heima, Bura'a, Amran, Al Mahwit, Hajjah i Sa`dah. Poniżej kilka z nich.

W prowincji Sana'a leży Bani Matar, skąd pochodzi kawa Matari, jedna z niewielu kaw z okolic Sany tradycyjnie trzymanych osobno. Wysokie, stare drzewa wyglądają tam jak sad i rosną na wysokości ok. 2000–2400 m n.p.m. Rolnik ma średnio ok. 1000 drzew na mniej niż 0,5 ha. Matari-Saihi pochodzi z łagodnie nachylonej doliny międzygórskiej Saih w obrębie Bani Matar, na wysokości 1500–1700 m n.p.m., gdzie jakość wspiera dodatkowe nawadnianie z całorocznego źródła w górze doliny.

Haraz, także w prowincji Sana'a, uprawia kawę od wieków i ma tradycyjny system nawadniania: kamienne tamy, kryte cysterny, tarasy w górach i nawadnianie powodziowe. Na wysokości 1900–2440 m n.p.m. rosną tam Tuffahi, Dawairi i Jaadi. W Bani Ismaili, również w prowincji Sana'a, autor jednego z importerskich opracowań widział wyłącznie typ Dawairi z nasion Mokha, o małych, zaokrąglonych, gęstych ziarnach. Rolnicy sami rozmnażają tam własny materiał sadzeniowy.

Dystrykt Bura'a w prowincji Al Hudaydah nazwano od granitowej góry Jabal Bura'a. Od 2011 roku leży on w rezerwacie biosfery UNESCO, a kawa rośnie tu na wysokości ok. 900–2000 m n.p.m. Na północy, w prowincji Sa`dah, uprawia się kawę Khulani. To nazwa terroir z dystryktu Khulan Amer i kilku innych dystryktów północno-zachodniej części prowincji. Kawa rośnie tam na górskich tarasach i w dolinach, głównie na wysokości 1400–2500 m n.p.m. Tarasy są przekazywane z pokolenia na pokolenie.

Odmiany

Według jednego z importerów typowe odmiany jemeńskie to lokalne Dawairi, Jaadi i Tuffahi. Ich klasyfikacja nie jest ujednolicona i źródła różnie grupują typy wokół Dawairi. Część uznaje Tuffahi, Matari, Hammadi, Himi, Burai i Harazi za typy w obrębie Dawairi, inne traktują Tuffahi i Dawairi jako osobne odmiany. W Khulani rosną odmiany lokalnie zwane Audaini, Dawairi i Tuffahi. Dominuje Audaini, którego drzewa dorastają do ok. 4 m.

Obróbka

W Jemenie dominuje metoda naturalna. Wiśnie suszy się ok. dwóch tygodni na słońcu, często na płaskich kamiennych dachach w górach, ale też na łóżkach. Według jednego z importerów suszenie świeżych wiśni na łóżkach daje czystszą i bardziej owocową filiżankę niż suszenie na drzewie, dlatego płaci za takie partie premię. Wśród kaw z tego kraju również przeważają naturale.

Zdarzają się odstępstwa od tradycji. Spółdzielnia drobnych rolników Sharqi Haraz w Haraz robi obok klasycznego naturalu kawę mytą, kwiatową i kwaśną, oraz naturalną beztlenową, korzenną i kremową.

Uprawa i zbiory

Kawę uprawia się niemal wyłącznie w gospodarstwach drobnych rolników. Zwykle na hektarze rośnie najwyżej ok. 1000 drzew, podczas gdy w Ameryce Łacińskiej 4000 lub więcej. Orientacyjnie plon wynosi 300–600 kg z hektara. Uprawia się ją głównie na wysokości 1000–2400 m n.p.m., w dolinach i na tarasach zachodnich, środkowych i południowych wyżyn, zwłaszcza w górach nad równiną Tihama.

Zbiór jest ręczny i prowadzony codziennie, tylko z w pełni czerwonych wiśni, dlatego na jednej plantacji trwa 2–3 miesiące. Główny okres zbiorów przypada od października do marca.

Handel i droga do palarni

Dane o produkcji są rozbieżne. Według importerów oceny wahają się od ok. 11 tys. t (2006) do ok. 25 tys. t (2019). Szacunki wielkości eksportu też są bardzo różne, więc trudno podać jedną wiarygodną liczbę. Wartość eksportu szacuje się na ok. 14 mln USD rocznie, z czego około połowa, ok. 7 mln USD, trafia do Arabii Saudyjskiej. Ok. 60% kawy idzie za granicę, a 40% pije się w kraju. Wysyłki zaczynają się zwykle w listopadzie i trwają do następnej wiosny.