Kawa z Tajlandii

Tajska kawa specialty to przede wszystkim arabika z górskiej północy kraju, z prowincji takich jak Chiang Mai i Chiang Rai. W filiżance bywa łagodna, z dobrym body i umiarkowaną do niskiej kwasowością, choć nowe odmiany i eksperymentalne obróbki poszerzają ten obraz. Większość tej kawy zostaje w kraju, więc za granicą pojawia się rzadko. W opisach tych kaw często wracają nuty masła, mango i muscovado.

Historia kawy

Rośliny arabiki trafiły do Tajlandii już w 1849 roku, ale komercyjna uprawa kawy rozwinęła się dopiero w latach 70. XX wieku. Wtedy król Bhumibol Adulyadej, współpracując z ONZ, uruchomił na północy kraju projekty zastępujące uprawę maku opiumowego kawą i innymi roślinami towarowymi. Eksport kawy ruszył w 1976 roku, a były to głównie robusty niższej jakości.

Środowisko specialty zaczęło się organizować w ostatnich kilkunastu latach. W 2013 roku powstała grupa Good Quality Coffee, dziś Specialty Coffee Association of Thailand (SCATH), która uruchomiła własny konkurs ziaren zielonej kawy. W 2023 roku odbył się pierwszy konkurs i aukcja Cup of Excellence Thailand.

Regiony i ich smak

Arabikę uprawia się głównie na północy, bo tamtejszy klimat lepiej jej odpowiada. Za regiony arabiki uważa się Chiang Mai, Chiang Rai, Lampang, Mae Hong Son i Tak, a większość tajskiej arabiki wysokiej jakości pochodzi z północnych regionów Chiang Mai i Chiang Rai.

Opis smaku tajskiej arabiki opiera się głównie na próbkach z okolic Chiang Mai: to kawa łagodna, z dobrym body i umiarkowaną do niskiej kwasowością.

W prowincji Chiang Rai leży Doi Pangkhon. Plantacje znajdują się tam na wysokości 1250–1500 m n.p.m., a kawę uprawiają m.in. plemiona Akha, Yao i Lahu. Cień dają drzewa owocowe, między innymi makadamia, brzoskwinia i grusza. Przeciętna farma ma 2–5 hektarów, a zbiory trwają od grudnia do marca.

Na południu kraju, w prowincjach Chumphon, Surat Thani, Nakhon Si Thammarat, Krabi, Phangnga i Ranong, rośnie głównie robusta.

Odmiany

Tajscy rolnicy uprawiają m.in. Typikę, Catuai, Bourbon i lokalne krzyżówki, często w cieniu lub w międzyplonie, co wspiera plon i jakość. Krajowe programy badawcze skupiały się historycznie na odmianach odpornych na rdzę i wysokoplennych, dlatego w kraju uprawia się dużo Catimoru. W Doi Pangkhon obok Caturry, Bourbona i Typiki rośnie Chiang Mai 80, lokalna hybryda będąca odmianą Catimor.

Na północy coraz częściej sadzi się nowsze odmiany, takie jak Geisha, Java i SL28, a obok nich uprawia się Catimor, Caturrę i Yellow Bourbon. Plantatorzy testują też odmiany odpowiadające na zmiany klimatu: Batian, który w próbach dał wyższy plon, oraz Syrinę, łączącą dobrą produktywność z pożądanym profilem smakowym.

Obróbka

Małe gospodarstwa wykonują większość obróbki same: każde gospodarstwo kawowe ma własną mikromłynię, która doprowadza kawę do etapu pergaminu. Stosuje się metody washed i natural, a także rozwiązania eksperymentalne, takie jak fermentacja beztlenowa i fermentacja z użyciem drożdży.

Uprawa i zbiory

Kawa nadaje się do uprawy na wyżynach, na wysokości 800–1200 m n.p.m., i rośnie zarówno w cieniu, jak i w pełnym słońcu. Udział arabiki w powierzchni upraw kawy wzrósł z ok. 35% w latach 2017–2019 do ok. 41% w latach 2020–2022, a udział robusty spadł z 65% do 59%.

Robustę zwykle zbiera się metodą strip picking, suszy naturalnie na betonowych placach i sprzedaje fabrykom kawy rozpuszczalnej. Nieliczni rolnicy z południa eksperymentują z obróbką washed, honey i natural.

Handel i droga do palarni

Popyt krajowy przewyższa podaż, więc większość tajskiej kawy specialty zostaje w kraju. Według importerów na eksport trafiało ok. 2015 roku poniżej 1% kawy. Partie z małych gospodarstw to zwykle kilka ton zielonej kawy, a ich jakość zależy od pojedynczych gospodarstw i ich własnych mikromłyni.