Kawa z Wietnamu

Wietnam to przede wszystkim kraj robusty: według ICO z około 2018 roku stanowi ona 97% produkcji, a inne zestawienia podają około 95%. Według jednego z ekspertów profil wietnamskiej robusty jest dość łagodny. Rośnie głównie na Wyżynie Centralnej, w ciepłym i wilgotnym klimacie. Obok niej istnieje niewielka uprawa arabiki z chłodniejszych, wyżej położonych miejsc, m.in. z okolic Da Lat. W opisach kaw z Wietnamu najczęściej wracają nuty słodyczy, czekolady i orzechów.

Historia kawy

Arabikę sprowadzili do Wietnamu w 1857 roku francuscy misjonarze. Sadzili ją najpierw przy kościołach katolickich w prowincjach Ninh Bình, Thanh Hóa, Nghệ An i Hà Tĩnh, a potem w prowincjach centralnych. W 1908 roku Francuzi przywieźli robustę i excelsę, a później kolejne odmiany z Konga, które posadzili na Wyżynie Centralnej.

Przełom przyniosły reformy Đổi Mới z połowy lat 80., które liberalizowały własność ziemi. Produkcja wzrosła z 18,4 tys. ton w 1986 roku do 900 tys. ton w 2000 roku i 1,76 mln ton w 2016 roku. Wietnam stał się dzięki temu drugim producentem kawy na świecie po Brazylii. Tak szybki wzrost zostawił jednak niewiele miejsca na wysoką jakość.

Regiony i ich smak

Wyżyna Centralna obejmuje pięć prowincji: Đắk Lắk, Gia Lai, Đắk Nông, Lâm Đồng i Kon Tum. Rośnie tam około 80% wietnamskiej robusty. Według ICO (około 2018 roku) w czterech z nich, czyli w Đắk Lắk, Lâm Đồng, Đắk Nông i Gia Lai, robusta zajmuje łącznie 530 tys. ha. Đắk Lắk, jedna z głównych prowincji kawowych, ma około 190 tys. ha kawy i 16 zakładów mokrej obróbki. Wietnam ma trzy wskazania geograficzne dla kawy: Buon Ma Thuot, Cau Dat – Da Lat oraz Sơn La.

Arabika pochodzi głównie z prowincji Lâm Đồng. Da Lat uchodzi za „raj” dla wietnamskiej arabiki ze względu na wysokość i chłodny klimat przez cały rok. W rejonie Dung K'No arabikę uprawia się na wysokości około 1400–1600 m, a w okolicy działa stacja mycia kawy ze zbieranych wiśni. Kawy stamtąd opisuje się jako cytrusowe, z kakao i nutami wytrawnej wiśni kawowej, albo jako brązowy cukier, mleczna czekolada i wiśnia. Arabikę uprawia się też na północy, w prowincjach Sơn La, Điện Biên, Nghệ An i Quảng Trị, na maksymalnych wysokościach 1000–1400 m n.p.m.

W okolicy Bao Loc, również w Lâm Đồng, młyn skupuje robustę od drobnych rolników. Program Blue Dragon, czyli najwyższa jakość tego młyna, to kawa wet polished z wysokości 800–1000 m, o ciężkim body i przyprawowych nutach.

Odmiany

Robusta zajmuje według ICO 92,9% powierzchni upraw. Wietnam uprawia jej dwa typy: oryginalną odmianę drobnoziarnistą o wysokiej jakości, sadzoną na ograniczonym areale z powodu niskich plonów i słabej odporności, oraz wysokoplenne klony. Najchętniej sadzi się klony TR14, TR15 i TRS1, o potencjale plonu 3,5 t/ha lub więcej.

Prawie 99% wietnamskiej arabiki to Catimor, krzyżówka Timoru (robusta) z Caturrą (arabika). Catimor trafił do Wietnamu w 1984 roku, a jakość w filiżance ma słabszą niż inne odmiany. Nowe wietnamskie odmiany arabiki o nazwach THA… i TN… osiągały w ocenie SCA ponad 80 pkt i mają stopniowo zastępować Catimor. Niektórzy producenci z Lâm Đồng rezygnują z Catimoru na rzecz Yellow Bourbona, Typiki, TH1, a nawet Gejszy. TH1 daje jaśniejszą, kwiatową filiżankę z cytrusową kwasowością o nutach pomarańczy.

Obróbka

Tradycyjną obróbką w Wietnamie jest sucha (naturalna). Dojrzałe i niedojrzałe wiśnie zrywa się razem i suszy niesortowane na plandekach na słońcu, bo cena niskiej jakości robusty nie uzasadnia staranniejszej pracy. Rolnicy, którzy chcą podnieść wartość kawy, zbierają wyłącznie dojrzałe wiśnie i stosują obróbkę naturalną, metody półmokre (honey) oraz kontrolowaną fermentację. Według eksperta miąższ robusty ma wyższe Brix niż arabiki, czyli więcej cukrów, a obróbka honey może dać owocowe kawy.

W Dung K'No kawę przetwarza się jako semi-washed: miąższ usuwa się, ziarna schną częściowo w mucylażu, potem są myte i suszone 3–5 dni na łóżkach lub patio. Zdarzają się też partie opisane jako w pełni myte.

Uprawa i zbiory

Kawę uprawia się na około 600 tys. ha, a 85% tej powierzchni to gospodarstwa rodzinne. Arabika lubi tereny górskie o temperaturze 20–22°C i opadach 1300–1900 mm rocznie. Robusta rośnie w cieple 24–26°C, przy wysokiej wilgotności i słabym bezpośrednim nasłonecznieniu. Wysokości podaje się różnie: arabikę zwykle powyżej około 1000–1200 m n.p.m., robustę od kilkuset metrów (źródła wskazują 300–500 lub powyżej 500 m).

Sezon kawowy zaczyna się 1 października, wraz z końcem pory deszczowej na południu. Robustę zbiera się zwykle od października do lutego. Arabikę z północy (Sơn La, Điện Biên, Quảng Trị) zbiera się od września do połowy grudnia, a z Lâm Đồng od stycznia do kwietnia. Wiśnie zbiera się głównie ręcznie, często metodą „strippingu”, czyli obrywania owoców niedojrzałych razem z dojrzałymi.

Handel i droga do palarni

Według danych ICO z około 2018 roku co roku na eksport trafia 90–95% wietnamskiej produkcji kawy. Kawa jest zwykle załadowywana na statki między lutym a marcem i dociera do krajów konsumujących między kwietniem a czerwcem.