Kawa z Indii

Kawa z Indii to zwykle pełne body i niska kwasowość, a w lepszych partiach także przyprawowe nuty kardamonu, goździka, pieprzu i gałki muszkatołowej, czasem owoców tropikalnych. Rośnie w cieniu wiecznie zielonych drzew, głównie na południu kraju, m.in. na stokach Ghatów Zachodnich. Osobną specjalnością jest monsunowana kawa z Wybrzeża Malabarskiego. Profil bywa zaokrąglony i zrównoważony, więc te kawy pasują do osób, które szukają raczej słodyczy i nut czekoladowych niż wyrazistej kwasowości.

Historia kawy

Badania DNA wskazują, że linia Typica trafiła na Jawę z Indii, a nie bezpośrednio z Jemenu. Holendrzy mieli wywieźć stamtąd nasiona w 1696 i 1699 roku. Pod koniec XIX wieku indyjskie plantacje mocno ucierpiały od rdzy kawowca. W odpowiedzi zaczęto sadzić robustę, odporniejszą genetycznie.

Regiony i ich smak

Kawa pochodzi głównie z południa kraju, które daje 90–96% produkcji. W podziale na stany Karnataka odpowiada za ok. 71%, Kerala za ok. 21%, a Tamil Nadu za ok. 5%. Ghaty Zachodnie ciągną się wzdłuż zachodniego wybrzeża na ok. 1600 km i zatrzymują wiatry monsunowe napływające z południowego zachodu pod koniec lata.

W Karnatace funkcjonują rozpoznawalne nazwy pochodzenia: Mysore, Chikmagalur (dystrykt Chikkamagaluru), Baba Budan Giris i Ghaty Zachodnie. Kawy z tego stanu znane są z zaokrąglonego, zrównoważonego profilu. Przykładowa myta arabika z Chikmagalur ma słodycz mlecznej czekolady, czerwonego jabłka i trzcinowego cukru. Z okolic Sakleshpur i z dystryktu Kodagu (Coorg) pochodzi robusta typu Cherry, uprawiana na wschodnich stokach Ghatów Zachodnich na wysokości 1200–1350 m n.p.m. Rosną tam m.in. CxR, Robusta Peridinia i S.274.

Na Wybrzeżu Malabarskim powstaje Monsooned Malabar. Po monsunowaniu ziarna tracą pierwotną kwasowość, a kawa jest zwykle opisywana jako ciężka w body, ostra i sucha, z czekoladowym aromatem oraz nutami suszonych przypraw i orzechów. Nazwa jest chroniona oznaczeniem geograficznym.

Odmiany

Cztery najczęstsze odmiany to Kent, S795, Cauvery i Selection 9. S795 to hybryda wyhodowana przez indyjskich botaników w latach 40. XX wieku z Kenta i S228, czyli krzyżówki arabiki z liberiką. Dziś jest bardzo rozpowszechniona. Cauvery (w CCRI oznaczana jako Selection 12) to odmiana typu Catimor, powstała z Caturry i Hybrydu Timor. Nazwę wzięła od rzeki Kaveri, płynącej przez Karnatakę i Tamil Nadu. Selection 9 to krzyżówka etiopskiej selekcji Tafarikela z Hybrydem Timor. Jak na krzyżówkę z Hybrydem Timor jest wysokim drzewem i ceni się ją za jakość w filiżance. Arabika ma w Indiach trudno z powodu skrajnego klimatu, w tym monsunów i 3–4-miesięcznych susz.

Obróbka

W Indiach stosuje się obróbkę myta i naturalną. Według importerów myje się ok. 80% arabiki i ok. 20% robusty. Naturale suszy się na podwyższonych łóżkach w 50% cieniu przez ok. 25 dni. Na rynku funkcjonują własne nazwy handlowe: kawa suszona w owocu to „Cherry”, myta arabika to „Plantation Arabica”, a myta robusta to „Parchment Robusta”.

Monsooned Malabar to arabika suszona w owocu i wyłuskana, a potem wystawiana na wilgotne wiatry monsunowe w otwartych magazynach. Ziarna pęcznieją i blakną do bladozłotego koloru. Przykładem fermentacji anaerobowej jest Ratnagiri Estate, plantacja o powierzchni 117 ha przy Bababudangiri w dystrykcie Chikkamagaluru. Stosuje tam 48 godzin fermentacji w owocu, potem 90–120 godzin w zbiornikach z CO2. Następnie kawę moczy się przez 24 godziny i suszy 25–27 dni.

Uprawa i zbiory

Kawa rośnie w cieniu wiecznie zielonych drzew motylkowatych, na małych farmach zwykle poniżej 10 ha. Większość arabiki uprawia się na wysokości 700–1200 m n.p.m. Szacuje się, że w Indiach jest ok. 250 tys. plantatorów kawy, a około 98% z nich to małe gospodarstwa. Produkcja jest bardzo pracochłonna przez górzysty teren, a szacunkowo ok. 60% jej kosztów to praca.

Robusta stanowi dziś ponad 70% produkcji kawy w Indiach. Przyczyniły się do tego rdza liściowa, szkodnik biały świdrownik pnia (white stem borer) i zmiany klimatu. Główny sezon zbiorów trwa od listopada do lutego: arabikę zbiera się zwykle od listopada do stycznia, a robustę do lutego lub początku marca.

Handel i droga do palarni

W 2024 roku Indie wyprodukowały według importerów ok. 6,2 mln worków 60 kg, z czego ok. 2 mln zużywa się w kraju. Według importerów na eksport trafia ok. 70–80% produkcji, a w eksporcie zielonej kawy robusta stanowi ok. 70%, arabika ok. 30%. Kawa z Karnataki wychodzi na eksport przez port Mangalore. Najczęściej spotyka się kawy monsunowane i myte.