Kawa z regionu Kaffa

Kaffa to strefa w południowo-zachodniej Etiopii, uważana niemal na pewno za kolebkę arabiki. Kawę zbiera się tu z krzewów rosnących w wilgotnych lasach górskich, często pod okapem drzew. W filiżance bywa cytrynowa i kwiatowa, z nutą gorzkiej czekolady, a w opisach niektórych kaw także z klementynką i trzcinowym cukrem. Na jej charakter wpływa wysokość, na której rosły krzewy.

Historia kawy

Kolebką pierwszych drzew arabiki było niemal na pewno dawne Królestwo Kaffa na zachodzie Etiopii, wraz z płaskowyżem Boma w Sudanie Południowym. Region ma największą naturalną różnorodność genetyczną tego gatunku. Miasto Bonga było dawniej ważnym punktem na szlaku handlowym starożytnego Królestwa Kaffa, a w lasach stoją ruiny z czasów królestwa, dziś miejsca o znaczeniu kulturowym. Dzikie lasy kawowe dawnego królestwa uznano za rezerwat biosfery UNESCO na początku czerwca 2010 r., jako jeden z dwóch pierwszych takich rezerwatów w Etiopii.

Region i lasy

Strefa Kaffa należy obecnie do regionu South West Ethiopia Peoples' Region; w starszych materiałach figuruje jeszcze w SNNPRS, czyli dawnej nazwie tego podziału. Rezerwat Biosfery Kafa zajmuje 760 144 ha, z czego 55,6% pokrywa las. Obejmuje siedem sąsiadujących wored, a wysokość terenu waha się tam od 500 do 3350 m n.p.m. Leży w zlewni trzech dużych rzek: Gojeb, Dinchia i Woshi. Stolicą strefy i największym miastem rezerwatu jest Bonga.

Lasy Bonga i Wushwush, częściowo chronione w rezerwacie, należą do najlepszych zachowanych w Etiopii przykładów wilgotnego, wiecznie zielonego lasu górskiego. Średnie roczne opady wynoszą tam ok. 1700 mm w Bonga i ok. 1800 mm w Wushwush, a średnia roczna temperatura to 18,5–19°C. Miasteczko Wushwush leży zaledwie kilka kilometrów od lasu Bonga i to od niego wywodzi się nazwa odmiany Wush Wush.

Smak w filiżance

Wush Wush z gminy Gimbo (Ginbo), przerobiona jako anaerobowy natural, dała w ocenie recenzentów nuty klementynki, mlecznej czekolady i trzcinowego cukru, soczystą kwasowość i miodową, lepką fakturę. Jedną z mytych kaw z Kaffy, z odmian lokalnych, rosnącą na wysokości 1700–1850 m n.p.m., opisano jako cytrynową i kwiatową, z gorzką czekoladą.

W badaniu z 2017 r. w trzech okręgach Kaffy wysokość miała silny wpływ na parametry fizyczne i smakowe kaw leśnych, niezależnie od sposobu obróbki. Jakość w filiżance rosła wraz z wysokością uprawy, a lepsze oceny szły w parze z mniejszym rozmiarem ziarna.

Odmiany

W Kaffie przeważają odmiany lokalne, a pozostałe pochodzą z ośrodka badawczego w Jimmie (JARC). Odmiany JARC są odporne na choroby i zachowują jakość w filiżance. Szacuje się, że w lasach Kaffy rośnie ok. 5000 odmian dzikiej arabiki, a drzewa w jednym lesie, nawet tuż obok siebie, bywają różnymi odmianami. Dzika arabika z lasu Bonga ma znaczenie genetyczne: w okolicach Wushwush zidentyfikowano pierwsze rośliny o naturalnej odporności na chorobę jagód kawy (CBD).

Obróbka

Tradycyjnie leśne wiśnie zbiera się dojrzałe, czerwone, i suszy na wentylowanych stelażach (obróbka naturalna). Suchy owoc łuszczy się potem w stacjach obróbki, dając zielone ziarno. W obróbce mokrej wiśnie są sortowane na stacji, odmiazgowywane i fermentowane 12–24 godzin, a potem płukane; pergamin bywa dodatkowo moczony 12–24 godzin w wodzie źródlanej, by usunąć resztki śluzu. Wush Wush z Ginbo opisano też jako kawę z fermentacji owocu bez tlenu i późniejszego suszenia w całym owocu.

Uprawa i zbiory

Kawa leśna w Kaffie nie wymaga wycinania drzew ani zmiany struktury lasu i jest tu zbierana od setek lat. Raz w roku przed zbiorem usuwa się ściółkę, by ułatwić dostęp do krzewów. Dzikie krzewy kwitną w lutym, a owoce zawierają po dwa ziarna; w lasach zbiera się wyłącznie dojrzałe, czerwone wiśnie. W kawie półleśnej rolnicy wzbogacają istniejące populacje krzewów i przycinają lub wymieniają drzewa, by dobrać światło i cień. Według jednego ze źródeł tak powstaje ok. 35% etiopskiej kawy, a według starszego przeglądu literatury prawie cała kawa z rejonu Bonga pochodzi z systemów dzikich i półleśnych.

Rolnicy mają średnio mniej niż 1 ha. Mieszkańcy rezerwatu łączą uprawę kawy pod okapem lasu i w ogrodach z uprawą kukurydzy, teffu, roślin strączkowych i ensete oraz z hodowlą zwierząt. Większość kawy powstaje bez nawozów chemicznych i pestycydów, a uprawa, zbiór i suszenie odbywają się niemal w całości ręcznie. Kawę uprawia się na wysokości 1100–2000 m n.p.m., a dzika arabika rośnie w dolnych partiach lasów mglistych na 1400–2000 m. Ciepłe dni i chłodne noce dają gęste, słodkie ziarno. W programie leśnictwa partycypacyjnego prawa do użytkowania lasu przekazuje się lokalnym społecznościom na 99 lat.

Handel i spółdzielnie

Dzika kawa z Kaffy jest eksportowana do Europy od 2005 r.; wcześniej, zanim ruszył projekt PPP, nie miała dostępu do rynku międzynarodowego. Unia Kafa Forest Coffee Farmers Cooperative Union powstała w 2004 r., a od 2006 r. ma certyfikat Fairtrade. Według opracowań projektu zrzesza prawie 10 tys. drobnych rolników z 43 spółdzielni. Od zbiorów 2006/7 certyfikaty „wild collection” i „fair for life” pomogły sprzedaży dzikiej kawy. Unia ma własną licencję eksportową i wysyła kawę do portu w Dżibuti bez pośredników, a rynek rozszerzyła m.in. o Arabię Saudyjską.