Kawa z Etiopii

Kawy z Etiopii w filiżance często pachną kwiatami i cytrusami, bywają też owocowe i słodkie, a różnica między kawą mytą i naturalną jest tu wyraźna. Etiopia jest krajem, w którym kawę odkryto rosnącą dziko w lasach, a jej uprawa i picie od wieków są częścią codzienności. Kawę uprawiają głównie drobni rolnicy, a wśród odmian jest bardzo wiele lokalnych.

Historia kawy

W odróżnieniu od niemal wszystkich krajów kawowych Etiopia nie wprowadziła kawy jako uprawy kolonialnej. Codzienność kawy widać w domowej ceremonii: najstarsza kobieta domu praży ziarna na patelni, mieli je i parzy w dzbanku jebena, a na dwa kolejne parzenia dolewa wrzątku. Całość trwa około godziny.

Komercyjna uprawa na abisyńskim południu rozwinęła się na dobre na początku XIX wieku za Sahle Selassie. Do początku XX wieku znaczna część kawy trafiała za granicę przez Jemen jako „Mocha”.

Regiony i ich smak

Kawy z Etiopii opisuje się zwykle przez region lub strefę, a nazwy handlowe nie zawsze pokrywają się z podziałem administracyjnym. Warto znać region Sidama, strefy Gedeo i Guji, strefę Jimma z nazwą handlową Limu oraz strefy Kaffa i Bench Sheko. Osobną nazwą jest Harrar: kawa jest tam prawie zawsze suszona naturalnie i ma czekoladowo-orzechowy profil z suchszego klimatu.

Sidama leży w wyżynach Wielkiego Rowu na południe od jeziora Awasa, na wysokości 1500–2200 m n.p.m., przy 1200–2000 mm opadów rocznie. W dystrykcie Bensa plantacje sięgają 1800–2300 m, co według jednego z rozmówców daje kawom większą złożoność. Eksporterzy opisują kawy z Sidamy jako bardziej kwiatowe, z wyraźną morelą. Powszechne są obie metody obróbki, myta nieco częściej: naturalna dodaje owocowości i body, a myta uwydatnia cytrynową kwasowość i delikatne nuty kwiatowe.

Strefa Gedeo, z dystryktami Yirgacheffe i Gedeb, od dekad uchodzi za wzorzec złożoności arabiki. Kawy myte są ozdobne i jaśminowe, a suszone na słońcu – słodkie i wyraziste. Nazwa Yirgacheffe oznacza „Ziemię Wielu Źródeł”. Gedeb to jedna z czterech wored Gedeo, z bardzo dużą liczbą stacji przetwórczych. Myte kawy z Gedeb mają warstwowe kwasowości, smak owocowego syropu i czystość jak lemoniada, a ponieważ profil jest podobny, sprzedaje się je często jako „Yirgacheffe”. Naturale są bardzo dżemowe i długo po przyjeździe zachowują perfumowany aromat. Worka Chelchele, w północno-wschodniej części Gedeb, blisko granicy z Guji, to ogrody na 1900–2300 m i słodki, owocowy profil z żywą kwasowością.

Guji było kiedyś uznawane za część Sidamy, a dziś jest odrębną strefą w regionie Oromiya. Farmy w zachodnim Guji zaczynają się zwykle od ok. 2000 m n.p.m. Eksporterzy opisują tamtejsze kawy jako bardzo owocowe, z nutami jagód i dżemu. Profil jest podobny do sidamskiego, ale kawy bywają uznawane za nieco pełniejsze w smaku i mniej delikatne w aromacie.

Strefa Jimma w regionie Oromiya to gęsto zalesiony obszar o chłodnym klimacie tropikalnym, dający około 10% krajowej produkcji kawy. Jest to duży producent kawy komercyjnej, uprawianej na 1400–2100 m n.p.m.; najlepiej wypada myta, a naturalna może dostać medycznego posmaku. Kawa myta ze stacji Gera na farmie Tracon w dystrykcie Gera ma w filiżance śliwkę, gruszkę i czarną herbatę. Limu nie jest jednostką administracyjną, lecz pochodzeniem handlowym obejmującym części Jimmy i Illubabor. Kawa rośnie tam na południowym zachodzie, na 1100–1900 m n.p.m., głównie u drobnych rolników; myta bywa słodka, korzenna lub winna, ze zrównoważonym body.

W strefie Kaffa kawa rośnie na wysokości 1100–2000 m n.p.m. W strefie Bench Sheko, w okręgu Gesha, jedna z naturalnych partii pochodzi z 1700–1850 m, a kawa leśna ze związku Yesheko (1500–1800 m, prawie 6 tys. rolników) ma body czarnej herbaty oraz nuty kakao i korzennych przypraw.

Odmiany

W Etiopii rośnie według szacunków 10–15 tysięcy odmian lokalnych typu „heirloom”, a większości z nich nie zidentyfikowano formalnie pod względem genetycznym. Dega, Kurume i Wolisho z Sidamy, Gedeb i Guji znają miejscowi rolnicy, lecz nie zostały one dobrze udokumentowane ani potwierdzone genetycznie jako odrębne odmiany.

Obok nich uprawia się selekcje ośrodka badawczego JARC w Jimmie. Kultywar 74110 wyselekcjonowano w 1974 roku w okolicach Metu w strefie Illubabor; jest odporny na chorobę jagód kawy, wydajny i słynie z cytrusowo-kwiatowego profilu. Kultywar 74112 znaleziono w tym samym roku w lesie Metu-Bishari, a do uprawy dopuszczono w 1979. Odmiana 74158 rozwinęła się z lokalnej odmiany i jest jedną z najpowszechniejszych w ogrodach Yirgacheffe, a w Sidamie najczęściej spotyka się 74158, 74110 i 74112, które w filiżance dają zrównoważoną kwasowość i body. Geisha wywodzi się z etiopskich odmian lokalnych zebranych w lasach kawowych w latach 30. XX wieku; jej nazwa podobno pochodzi od lasu Gori Gesha.

Obróbka

Według badań około 29% etiopskiej kawy jest myte, a prawie całą resztę stanowi kawa naturalna. Kawy myte są lżejsze, z wyraźniejszą kwasowością, zwykle kwiatowo-cytrusowe. Naturale mają wyraźniejsze owoce, głęboką czekoladę, winność i syropowe body; bywają też bardziej „funkowe” i słodsze.

Proces mycia różni się między stacjami. Na stacji Benti Neka w zachodnim Guji wiśnie są pulpowane tarczowo i fermentowane w betonowych zbiornikach 36–48 godzin, a w Limu Seka w strefie Jimma fermentują pod wodą około 12 godzin, moczą się kolejne 12 godzin i schną na łóżkach 7–10 dni.

Naturale schną na podwyższonych łóżkach: na stacji Buku Sayisa w zachodnim Guji 12–15 dni, na stacji Banko Gotiti w Gedeb 15–21 dni w pojedynczej warstwie, a na stacji Sawana w Shakiso 3–4 tygodnie.

Uprawa i zbiory

Około 98% etiopskich farm kawy prowadzą drobni rolnicy, zwykle na 0,25–2 ha. Kawę uprawia się w systemach leśnym, półleśnym, ogrodowym i plantacyjnym. Zbiory zaczynają się w październiku na niżej położonych plantacjach, a w wyżej położonych trwają do stycznia. Kawa dojrzewa w porze deszczowej i jest zbierana w długiej porze suchej.

Handel i droga kawy do importerów

Od 2008 roku, kiedy kawa weszła na Etiopską Giełdę Towarową (ECX), każdą kawę eksportową kwalifikują urzędowi degustatorzy, przyznając jej klasę od 1 (najlepsza) w górę. Klas jest dziewięć: 1–2 to kawa speciality, a 3–9 komercyjna. Początkowo kawa spoza prywatnych estatów i spółdzielni musiała przejść przez giełdę, tracąc identyfikowalność; w marcu 2017 roku ECX zezwoliła na sprzedaż bezpośrednią ze stacji mycia. Mimo to pod koniec sezonu 2017 około 90% etiopskiej kawy szło przez ECX, a tylko 10–13% można było kupić bezpośrednio od spółdzielni lub plantacji.

Według importerów roczna produkcja Etiopii wynosiła około 2017 roku ok. 6,5 mln worków; mniej więcej połowa była wypijana w kraju, a eksport to ok. 3,5 mln worków po 60 kg. Kawa jedzie lądem do suchego młyna, a potem do portu w Dżibuti. Eksport rusza zwykle w lutym–marcu, a do krajów importujących kawa dociera wiosną.