Kawa z Gwatemali

Kawa z Gwatemali to duża rozpiętość smaków w jednym kraju: od słodyczy karmelu maślanego i marcepanu w Antigua, przez jabłkowo-cytrusową kwasowość z Huehuetenango, po kwiatowe kawy z San Marcos. Ponad 98% kawy rośnie tu w cieniu drzew, w dużej części na wulkanicznych zboczach i w górskich dolinach, przy opadach od 800 do 5000 mm rocznie. Dlatego o profilu w filiżance w dużym stopniu decyduje region.

Historia kawy

Kawa stała się w Gwatemali ważną rośliną eksportową w połowie XIX wieku. W 1871 roku prezydent Barrios przeprowadził prywatyzację ziemi, co dało początek wielkim plantacjom kawowym. Krajowe stowarzyszenie Anacafé powstało w 1960 roku. Od początku lat 90. wyznacza ono regiony kawowe, biorąc pod uwagę profil w filiżance, klimat, glebę i wysokość.

Regiony i ich smak

Kawę uprawia się w 204 z 340 gmin kraju. Anacafé wyróżnia osiem regionów: Acatenango, Antigua, Atitlán, Cobán, Fraijanes, Huehuetenango, Nuevo Oriente i San Marcos. Poniżej opisujemy te z nich, o których mamy najwięcej informacji.

Plantacje w Antigua leżą głównie na wysokości 1300–1600 m n.p.m., wiele na zboczach wulkanów Agua, Fuego i Acatenango. Wulkaniczna gleba zatrzymuje wilgoć, a region jest słoneczniejszy i mniej deszczowy niż inne. Kawy z Antigua mają słodycz od karmelu maślanego po marcepan, a kwasowość bywa lemoniadowa albo przypomina wino deserowe czy kwaśne suszone owoce. Pod nazwą „Antigua” sprzedaje się kawę z większości departamentu Sacatepéquez.

Dolina Acatenango leży na zboczach wulkanów Fuego i Acatenango. Kawa rośnie tam pod gęstym cieniem na wysokości 1300–2000 m n.p.m., przy opadach 1800–2000 mm rocznie, a zbiory trwają od grudnia do marca. W filiżance ma wysoką kwasowość, intensywny aromat, zbalansowane ciało i czysty, długi finisz.

Huehuetenango to jeden z niewielu niewulkanicznych regionów kawowych kraju. Suche, gorące wiatry znad meksykańskiej równiny Tehuantepec chronią uprawy przed przymrozkami, więc kawę uprawia się tu do ok. 2000 m n.p.m. Kawy z tego regionu mają wyraźną jabłkowo-cytrusową kwasowość, pełne ciało i słodycz toffi.

San Marcos ma najwyższe opady w kraju, 3000–5000 mm rocznie, a pora deszczowa trwa od połowy kwietnia do połowy listopada. Kawę uprawia się na wysokości 1300–1800 m n.p.m. Kawy z tego regionu mają delikatne nuty kwiatowe, wyraźną kwasowość i dobre ciało. Producenci wiążą to z wpływem Pacyfiku, wysokością, obfitymi deszczami i bogatymi w minerały glebami wulkanicznymi.

Fraijanes nie jest departamentem, lecz uznaną nazwą geograficzną terroir. Obszar ciągnie się od wulkanu Pacaya na wschód i południe przez departamenty Guatemala i Santa Rosa, aż do Jutiapy i Jalapy. Płaskowyż leży przy Pacayi, która użyźnia glebę popiołem. Kawę uprawia się na 1400–1800 m n.p.m., przy opadach 1200–1800 mm. Kawa ma tu jasną, trwałą kwasowość i wyraźnie zarysowane ciało.

Odmiany

Anacafé uznaje za tradycyjne odmiany gwatemalskie Bourbon, Caturra, Catuaí, Pache i Typica. Do nowszych zalicza Geishę, Pacamarę, Maragogype i Maracaturrę.

Obróbka

Na co dzień dominuje obróbka myta. W konkursie Cup of Excellence Gwatemali w 2022 roku z 30 nagrodzonych lotów 16 było mytych, 11 naturalnych, a 3 miodowe.

W Huehuetenango plantacje leżą wysoko i daleko od dróg, więc producenci zwykle budują własne mikromokrownie, a wiele rzek ułatwia obróbkę mytą. Kawa Hunapu z Antigua jest w pełni myta, a suszy się ją na patio i na podwyższonych stołach w suszarniach solarnych, które chronią przed deszczem. We Fraijanes wyraźna pora sucha daje dużo słońca, więc producenci mogą suszyć kawę na słońcu.

Uprawa i zbiory

Ponad 98% kawy z Gwatemali rośnie w cieniu, a około 96% to arabika. Około 44% kawy pochodzi od drobnych rolników z plantacjami poniżej 2 ha. Powierzchnia upraw wynosi ok. 270–305 tys. ha, zależnie od źródła.

Wyzwaniem pozostaje rdza kawowa. Krajowa odmiana odporna na rdzę, Anacafe 14, została wypuszczona w 2014 roku. Mimo to około 70% plantacji wymaga odnowienia, a tylko 30% drzew jest odpornych na tę chorobę.

Sezon zbiorów trwa zwykle od grudnia do marca lub kwietnia, z różnicami między regionami. We Fraijanes zbiory trwają od grudnia do lutego.

Handel i klasyfikacja

Klasyfikacja gwatemalska opiera się na wysokości uprawy. Kawa SHB (Strictly Hard Bean) rośnie wysoko, ale próg zależy od źródła: w przybliżeniu od 1200 do 1700 m n.p.m. W 2016 roku ok. 86% plonu stanowiła kawa SHB. Preparacja EP dotyczy przygotowania ziarna: dopuszcza maksymalnie 8 defektów na 300 g i sito 15 lub większe.

Według importerów produkcja spadła do szacunkowo 3,4 mln worków 60 kg w 2022 roku, a w latach 2009–2011 średnia roczna wynosiła 3,5 mln worków. Największymi odbiorcami kawy z Gwatemali są Stany Zjednoczone (44%), Japonia (11%) i Kanada (8%).