Kawa z Kostaryki

Kostarykańska kawa to w większości kawa w pełni myta, a jej smak wyraźnie zmienia się z regionu na region: od klasycznej czekolady i wanilii po morele, pomarańcze i jasną kwasowość z wysokich partii. Duże znaczenie mają wysokość i mikroklimat, a kraj kojarzy się też z obróbką honey, którą małe młyny i spółdzielnie dopracowują pod konkretny profil.

Historia kawy

Kawę posadzono w Kostaryce pod koniec XVIII wieku. W 1821 roku, tuż przed uzyskaniem niepodległości od Hiszpanii, lokalne władze rozdawały bezpłatnie nasiona, żeby wspierać produkcję i gospodarkę. Jako pierwszy kraj Ameryki Środkowej Kostaryka miała w pełni ukształtowany przemysł kawowy, a w latach 20. XIX wieku kawa była już jej głównym towarem eksportowym.

Regiony i ich smak

W Tarrazú kawy mają w filiżance intensywne nuty czekolady, pomarańczy, wanilii i suszonych owoców. Według importerów producenci z wysokich partii regionu słyną z kaw o jasnej, krystalicznej kwasowości i smaku moreli oraz pomarańczy. Los Santos (Tarrazú), w prowincji San José, obejmuje kantony Dota, León Cortés Castro i Tarrazú. Plantacje leżą tam na wysokości 1200–1900 m n.p.m., przy rocznych opadach ok. 3400 mm i średniej temperaturze ok. 18°C.

Valle Occidental obejmuje uprawy na wysokości 700–1700 m n.p.m. Region ma wysoki odsetek zwycięzców Cup of Excellence, a jego kawy mają profil od klasycznej czekolady po złożone nuty pomarańczy, brzoskwini, miodu i wanilii. Opady to tu ok. 2500 mm rocznie, a średnia temperatura ok. 21,5°C. W gminie Naranjo działa spółdzielnia Coopronaranjo, zrzeszająca ponad 2000 członków. Z wiśni wielu małych farm komponuje ona regionalny blend La Rosa, w pełni myty i suszony na słońcu.

Valle Central daje ok. 15% produkcji kraju, a uprawy leżą na wysokości 600–1600 m n.p.m. Region ma wyraźną porę deszczową i suchą. Należą tu jedne z najstarszych plantacji w kraju, które jednak szybko znikają pod naciskiem zabudowy i przemysłu.

Turrialba w prowincji Cartago leży na wysokości 500–1400 m n.p.m., przy opadach ok. 2800 mm rocznie i średniej temperaturze ok. 23°C. Na uprawy wpływa tu aktywny wulkan Turrialba.

Brunca to wilgotny region na południu kraju, obejmujący kantony Coto Brus, Buenos Aires i Pérez Zeledón. Plantacje leżą na wysokości 600–1700 m n.p.m., a opady sięgają ok. 3500 mm rocznie. Dzięki wielu mikroklimatom kawy bywają tu od delikatnych i lekko kwiatowych po słodkie i złożone, z wyraźnymi cytrusami. W podregionie Chirripó farma Joicafe w Rivas ma 40 ha na wysokości 1650–2000 m n.p.m. Rosną na niej Caturra i Catuaí, a kawa ma czysty, gorzkawo-słodki profil z mlecznoczekoladowym akcentem. Finca Jose, w strefie La Piedra de Rivas w okolicy Parku Narodowego Chirripó, ma 16 ha i sięga do 1950 m n.p.m. W filiżance daje karmelizowany cukier i ciemne kakao.

Odmiany

W Kostaryce rosną zarówno odmiany lokalne, jak i krzyżówki tworzone z myślą o odporności. W Valle Occidental uprawia się kostarykańskie Villa Sarchi i Villa Lobos oraz „eksperymentalne” SL-28 i Gesha. Villa Sarchi to naturalna karłowata mutacja Bourbona, odkryta w latach 50. lub 60. XX wieku w północno-zachodniej części prowincji Alajuela. W Valle Central wciąż uprawia się część Bourbona. W Brunca, przy młynie El General w Pérez Zeledón, powstała szkółka Obaty, krzyżówki Caturry z odmianą z Timoru. Obata smakiem przypomina Caturrę, ale lepiej znosi rdzę.

Obróbka

Większość kawy z Kostaryki jest w pełni myta, ale kraj mocno kojarzy się też z obróbką honey, którą mikromłyny i spółdzielnie dopracowują pod konkretny profil. Pierwsze eksperymenty z honey pojawiły się na początku lat 2000, a obróbka rozpowszechniła się po konkursie Cosecha de Oro w 2006 roku. Dwie kawy Juana Ramóna Alvarado zajęły w nim pierwsze i drugie miejsce. Powstały dzięki demucylatorowi, a nie pełnej fermentacji. Maszyna usuwa prawie cały miąższ, a na ziarnie zostaje cienka warstwa owocu. „White honey” (półmyta) to w Kostaryce odpowiednik kawy w pełni mytej. Dla przykładu mikromłyn Monte Brisas w gminie Zarcero, otwarty w 2011 roku, myje kawę mechanicznie na maszynie Desacafe i suszy ją na podwyższonych stołach.

Uprawa i zbiory

Kostarykańska kawa jest klasyfikowana według wysokości uprawy i twardości ziarna: SHB (Strictly Hard Bean), GHB (Good Hard Bean), HB (Hard Bean) i MHB (Medium Hard Bean). Źródła różnie podają próg wysokości dla klasy SHB, zwykle zaczyna się on gdzieś między 1200 a 1350 m n.p.m. Zbiory trwają zazwyczaj od listopada do marca, choć w zależności od regionu mogą zaczynać się już w październiku lub kończyć w kwietniu. W Valle Occidental ok. 85% plantatorów zbiera rocznie od 1 do 100 quintali (1 quintal to 46 kg), a dojrzałe wiśnie można tam zbierać w suchszych miesiącach.

Handel i droga do palarni

Według importerów Kostaryka eksportuje ok. 1,2–1,5 mln worków kawy rocznie, czyli mniej niż 1% światowej produkcji. Prawie 70% kawy pochodzi od producentów z poniżej 200 eksportowych worków rocznie. W 2024 roku wartość eksportu wyniosła 422 mln USD, a najwięcej kawy trafiło do USA, Belgii i Szwajcarii. Sektorem zajmuje się Instytut Kawy Kostaryki (ICAFE), powstały w 1933 roku. Finansuje go podatek eksportowy 1,5% od całej kostarykańskiej kawy, a pieniądze idą na badania, analizy gleby i wody oraz nadzór nad sektorem. Po zbiorach kawa płynie statkiem około 1–3 miesięcy, dlatego świeża kostarykańska kawa trafia do palarni zwykle w maju, czerwcu i lipcu.