Kawa z Meksyku

Kawa z Meksyku pochodzi głównie z drobnych, rodzinnych plantacji w górach, a jej charakter wyraźnie zależy od regionu. Kawy z Chiapas mają zwykle łagodną kwasowość i wyraźną głębię kakao, z Veracruz potrafią być jaśniejsze i bardziej kwiatowe, a kawy z Oaxaca różnią się od obu. Przeważa obróbka mokra (myta). W opisach tych kaw najczęściej przewijają się nuty czekolady i słodyczy.

Historia kawy

Kawa trafiła do Meksyku pod koniec XVIII wieku wraz z hiszpańskimi osadnikami. Na początku XX wieku reforma rolna rozbiła duże posiadłości kolonialne i oddała ziemię robotnikom oraz ludności rdzennej. Wtedy podstawą meksykańskiej kawy stali się drobni plantatorzy z 2–3 hektarami.

W latach 80. XX wieku rozwiązano państwowy instytut INMECAFE. Mimo tego i wahań cen Meksyk stał się jednym z liderów produkcji kawy organicznej.

Regiony i ich smak

Kawy z Coatepec i Veracruz wyraźnie różnią się od kaw z Oaxaca, a te z kolei od kaw z najbardziej południowego regionu, Chiapas. Poniżej te miejsca, które da się opisać dokładniej.

W Chiapas farmy w górach Sierra Madre de Chiapas leżą na wysokości 1200–1750 m n.p.m. Kawa rośnie tam w cieniu lasu, na wulkanicznych glebach i przy stałych opadach. Region Soconusco graniczy z gwatemalskim departamentem Huehuetenango, a ponad jedna trzecia jego gruntów ornych jest przeznaczona pod kawę. W pobliżu rezerwatu biosfery El Triunfo plantacje sięgają nawet ok. 1800 m n.p.m. W okolicach Motozintli drobni plantatorzy uprawiają głównie Typica i Bourbon, a kawa jest myta.

W Veracruz leży Huatusco, otoczone wysokimi górami we Wschodniej Kordylierze. Jest tu chłodniej i wilgotniej niż w południowych regionach kawowych, a farmy o powierzchni od 1 do 18 ha leżą na wysokości 1500–1900 m n.p.m. Myta kawa z Huatusco bywa zbalansowana, z nutami cukru trzcinowego, pistacji, suszonej skórki cytryny i herbaty, przy łagodnej kwasowości (próbka z 2025 roku).

W Oaxaca warto znać region Sierra Sur ze strefą Pluma, w której leży Buenavista Loxicha, oraz Ozolotepec w górach Sierra Madre del Sur. Kawa z Buenavista Loxicha, położonej na wysokości 1000–1700 m n.p.m., ma nuty skórki pomarańczy, karmelu i tamaryndowca. Kawy z Ozolotepec opisywano nutami limonki, gruszki, gałki muszkatołowej i mlecznej czekolady, choć inne partie przypominały białe winogrona z kwiatami i karmelem albo kiwi z czarną wiśnią.

Odmiany

W Chiapas organiczne kawy rosną na wysokości 1100–1800 m n.p.m. na glebach gliniastych, a uprawia się tam Bourbon, Catuai, Catimor, Caturra, Pacamarę i Typica. W Veracruz partie jednego z eksporterów pochodzą z wysokości 900–1200 m n.p.m.; rosną tam Bourbon, Catimor, Caturra i Typica.

W wyżynach Oaxaca nadal rośnie dużo drzew Typica. W Buenavista Loxicha uprawia się Bourbon, Caturra, Maragogipe, Mundo Novo i Typica, a w Santa Cruz Ozolotepec, na wysokości 1450–1650 m n.p.m., mali plantatorzy uprawiają Typica Pluma.

Oprócz arabiki w Meksyku rośnie też robusta, głównie w Chiapas, gdzie uprawia ją 35% plantatorów. W Veracruz to 7,7%, a w Oaxaca 1,1% (badanie sezonu 2021–2022).

Obróbka

W Meksyku dominuje obróbka mokra. Około 70% plantatorów samodzielnie przetwarza kawę tą metodą na farmie. W Chiapas i Oaxaca robi to ok. 95%, a w stanach Puebla i Veracruz mniej więcej połowa. Kawy z Chiapas są w pełni myte i suszone na słońcu, a w części partii także w suszarniach mechanicznych.

W Oaxaca spółdzielnia CEPCO zrzesza ponad 4000 producentów ze 134 społeczności i 45 organizacji. Rolnicy sami myją i suszą kawę we własnych mikromłynach, a prawie 40% z nich to kobiety. W Santa Cruz Ozolotepec kawę myje się w całości i suszy na słońcu.

W Huatusco chłodna i mokra pogoda utrudnia suszenie, więc rolnicy często sprzedają wiśnie. Są one przetwarzane centralnie w młynie z 15–20-godzinną fermentacją i kontrolowanym suszeniem mechanicznym. W jednej z mokrych przetwórni w Veracruz wiśnie dojrzewają w przedłużonej fermentacji z kontrolą pH i temperatury, a potem schną na słońcu i w guardiolach.

Uprawa i zbiory

Arabikę w Meksyku uprawia się na wysokości 400–2200 m n.p.m., a robustę na 100–1300 m n.p.m. Najlepsze partie rosną zwykle powyżej ok. 1700 m n.p.m. Według SIAP w 2021 roku kawę uprawiano na 710 947 ha w 14 stanach, a zebrano 947 tys. ton wiśni.

Plantatorzy mają średnio 1,88 ha kawy (mediana 1,5 ha). W Veracruz gospodarstwa mają średnio 2,3 ha, w Chiapas 1,7 ha (badanie sezonu 2021–2022). Rodziny z Santa Cruz Ozolotepec mają farmy o powierzchni kilku akrów w lesie, gdzie obok kawy rosną banany, kukurydza, fasola i drzewa owocowe.

Zbiory trwają zwykle od października lub listopada do marca, a w Chiapas zaczynają się zwykle w październiku. Kawa jest zwykle dostępna od końca kwietnia.

Handel i droga do palarni

Około 90% kawy meksykańskiej pochodzi z czterech stanów: Chiapas (około 41–44%), Veracruz (29%), Oaxaca (11%) i Puebla (11%). Według SIAP produkcja zielonej kawy wynosiła ostatnio ok. 158 tys. ton rocznie (2023). Eksport szacowano na ok. 100 tys. ton, z czego 44% trafia do USA, a 30% do Europy.