Kawa z Brazylii

Brazylia to kraj, od którego wielu z nas zaczynało przygodę z kawą: łagodnej, czekoladowo-orzechowej, o niskiej kwasowości, która dobrze znosi espresso i mleko. Taki klasyczny profil wciąż stanowi większość tego, co wypływa z brazylijskich portów, ale wśród kaw speciality dostępnych w Polsce coraz więcej jest partii zupełnie innych: naturali i kaw fermentowanych o owocowym, ekspresyjnym charakterze. Żeby zrozumieć, skąd bierze się ta rozpiętość, warto przyjrzeć się regionom, odmianom i sposobom obróbki, bo w Brazylii wszystkie trzy elementy są bardzo zróżnicowane.

Historia kawy

Uprawa kawy w Brazylii zaczęła się w 1727 roku, kiedy portugalski porucznik Francisco de Melo Palheta przemycił nasiona z Gujany Francuskiej. Roślina szybko zadomowiła się na nowej ziemi: już w pierwszej połowie XIX wieku kraj dawał około 30% światowej kawy, a w latach 20. XX wieku ten udział sięgał 80%.

Tak szybki wzrost miał swoją cenę. Plantacje długo opierały się na pracy niewolniczej; po zniesieniu niewolnictwa w 1888 roku na farmy napłynęły miliony imigrantów. Lata 1880–1930 to w brazylijskiej polityce okres zwany „café com leite”, kiedy oligarchowie kawowi z São Paulo i mleczarscy z Minas Gerais rządzili krajem i dbali o to, by produkcja i eksport kawy szły sprawnie.

Brazylia wcześnie uporządkowała też ocenę jakości ziarna. W 1836 roku cesarz Pedro II podpisał ustawę dzielącą zieloną kawę na Pierwszy Sort, Drugi Sort i resztę; był to pierwszy formalny system klasyfikacji zielonej kawy. Od 1910 roku handlarze zaczęli dodatkowo cuppingować próbki, a w 1917 roku giełda kawy w Santos wprowadziła ocenę w filiżance jako część klasyfikacji.

Regiony i ich smak

Sercem brazylijskiej kawy jest stan Minas Gerais, który według importerów daje prawie połowę krajowej produkcji. W jego obrębie leżą regiony kawowe o bardzo różnym charakterze. Sul de Minas to strome południe stanu z głębokimi dolinami rzek: plantacje leżą zwykle na 700–1200 m n.p.m., a farmy są raczej małe, od 10 do 100 ha. Niektóre gospodarstwa sięgają ponad 1300 m, co jak na tak południową szerokość jest wysoko dla arabiki. Jego część, Mantiqueira de Minas, ma od 2020 roku chronioną nazwę pochodzenia obejmującą 25 gmin na mineirskich zboczach pasma Serra da Mantiqueira. Teren wznosi się tu od około 800 do około 2250 m n.p.m., klimat jest chłodniejszy, a obfitość słodkiej wody wyróżnia region na tle innych brazylijskich stref kawowych. Farmy są mniejsze niż przeciętnie i w dużej mierze nie nadają się do zbioru maszynowego.

Na północnym zachodzie Minas Gerais rozciąga się Cerrado Mineiro – płaskowyż porośnięty tropikalną sawanną, z plantacjami na 800–1300 m n.p.m. w 55 gminach. Lato jest tu gorące i wilgotne, a zima sucha i łagodna; taki układ pór roku sprzyja wyrównanemu dojrzewaniu owoców. W filiżance przeważa charakter orzechowo-kakaowy, w słodszych partiach z nutą skórki pomarańczy i migdału. Region ma chronioną nazwę pochodzenia: Denominação de Origem Cerrado Mineiro dostają tylko arabiki oceniane na co najmniej 80 punktów, uprawiane powyżej 800 m n.p.m. i magazynowane w licencjonowanych spółdzielniach. Najwyżej położoną częścią Cerrado jest Alto Paranaíba; w leżącej tam gminie Carmo do Paranaíba farmy od lat zdobywają czołowe miejsca w Cup of Excellence Brazil, w tym zwycięstwa w 2018 i 2021 roku, a w mikroregionie Chapadão de Ferro plantacje leżą na stokach uśpionego wulkanu, z czym producenci wiążą nietypowy profil swoich kaw.

Matas de Minas na południowym wschodzie stanu, z centrum w Manhuaçu, to pagórkowaty teren, który dawniej porastał gęsty Las Atlantycki. Kawa rośnie tu na 600–1200 m n.p.m., przy opadach 1050–1650 mm rocznie i temperaturach 18–24°C. W środkowo-zachodniej części stanu leży Serra da Canastra, region znany także z rzemieślniczego sera; uprawy mieszczą się tam na 602–1502 m n.p.m., a łagodne spadki terenu pozwalają mechanizować uprawę.

Drugi filar to stan São Paulo z pagórkowatą Mogianą wzdłuż granicy z Minas Gerais, gdzie działają jedne z najstarszych farm kawowych w kraju; nazwa regionu pochodzi od linii kolejowej Companhia Mogiana. Wysokość daje tu łagodniejsze temperatury niż w reszcie stanu, co uchodzi za główny czynnik jakości. Alta Mogiana, północna część regionu, ma od 2013 roku oznaczenie pochodzenia typu Indicação de Procedência; uprawy leżą na 900–1280 m n.p.m., na czerwonych glebach pochodzenia wulkanicznego, a suchy klimat sprzyja powolnemu, równomiernemu dojrzewaniu ziarna. W Média Mogiana kawa rośnie na 800–1200 m n.p.m. przy opadach 1040–1460 mm rocznie, a w Vale da Grama – na 900–1200 m, w górskim terenie pasma Mantiqueiry. Niżej, na 650–800 m, uprawia się kawę w regionie Marília e Garça, łączonym z Ourinhos e Avaré w region Centro-Oeste de São Paulo.

Na południu kraju leży Paraná, gdzie kawa rośnie na 500–900 m n.p.m., w zdecydowanej większości w północno-wschodniej części stanu zwanej Norte Pioneiro. Do około 2014 roku tamtejsi rolnicy sprzedawali kawę niemal wyłącznie na rynku towarowym; dopiero wizyty kupców specialty otworzyły im drogę do sprzedaży kawy jakościowej. Z kolei „Santos” nie jest regionem, lecz nazwą handlową – więcej o niej w sekcji o handlu.

Odmiany

Brazylia jest nie tylko producentem, lecz także kolebką wielu odmian arabiki. Instytut Agronomiczny w Campinas (IAC) działa od 1874 roku; w 1928 roku powstał w nim dział genetyki, a w 1932 roku bank genów kawy, zasilony później m.in. kolekcją FAO z Etiopii z lat 1964–65. To w IAC opracowano Mundo Novo, krzyżówkę Bourbona z Typiką, oraz Catuaí, krzyżówkę karłowatej Caturry z Mundo Novo, nad którą pracowano od 1948 roku i którą w wersji czerwonej i żółtej wypuszczono w 1972 roku. Z Brazylii pochodzą też Caturra, karłowata mutacja Bourbona, i olbrzymi Maragogype, pochodna Typiki.

Dziś większość materiału genetycznego na brazylijskich plantacjach to właśnie grupy Catuaí i Mundo Novo; obok nich najczęściej spotyka się Catucaí (hybrydę Icatú i Catuaí), Topázio (krzyżówkę Mundo Novo z czerwonym Catuaí), Acaiá (mutację Mundo Novo) oraz Bourbona, w opisach kaw speciality często w odmianie żółtej. Icatú, krzyżówka robusty z arabiką hodowana dla odporności na rdzę, trafiła do upraw oficjalnie w 1992 roku.

Obróbka

Większość brazylijskiej kawy to naturale, bo w sezonie zbiorów w większości regionów panuje pora sucha i brakuje wody; po łuskaniu na farmie powstaje „bica corrida”, zielone ziarno jeszcze niesortowane. Dawna obróbka „Rio”, czyli grube warstwy owoców schnące na patio, dawała kawie skórzany, płaski rys i przez lata ciążyła na opinii o Brazylii. Przełomem była metoda pulped natural (cereja descascado): zaproponowali ją w 1959 roku agronomowie Barros Ferraz i Ary de Arruda Veiga, ale upowszechniła się dopiero w latach 90., poprawiając jakość i reputację brazylijskiej kawy. Zdejmuje się w niej tylko skórkę, a miąższ zostaje na ziarnie podczas suszenia, dzięki czemu kawa łączy ciało naturalu ze słodyczą i kwasowością kaw mytych.

Obok naturali i pulped naturali coraz częściej pojawiają się naturale z kontrolowaną fermentacją owoców, aerobową lub anaerobową, trwającą zwykle 60–80 godzin, a także kawy myte, honey i partie eksperymentalne, na przykład leżakowane w beczce. To one dają owocowe, ekspresyjne profile, które coraz częściej spotyka się w opisach brazylijskich kaw speciality.

Uprawa i zbiory

Typowa brazylijska farma jest duża i płaska, ze zbiorem mechanicznym. Na stokach używa się derriçadeiry, wibracyjnych grabi strącających owoce na rozpiętą płachtę, a w górskiej Mantiqueirze teren w dużej mierze nie nadaje się do pracy maszyn. Przy zbiorze niewybiórczym owoce rozdziela się później: przesuszone na drzewie „bóias” wypływają w zbiorniku flotacyjnym i schną jako natural, dojrzałe idą do odmiąższarki, a niedojrzałe trafiają do tańszych partii naturalnych.

Sezon zbiorów jest jeden i skoncentrowany, od maja do września, z największą ilością kawy zbieraną w czerwcu i lipcu. Osobliwością Brazylii wśród dużych producentów jest narażenie na silne przymrozki: historycznie dotykały one zbiorów co 5–6 lat, a po czarnym mrozie odbudowa drzew trwa 3–4 lata. Po mrozach z 1975 roku wielu plantatorów z południa kraju przeniosło uprawy do Minas Gerais, gdzie mróz był mniej dotkliwy.

Handel i droga do palarni

Według importerów Brazylia daje niespełna 40% światowej kawy, około 3,7 mln ton, czyli przeciętnie prawie 65 mln worków po 60 kg rocznie, a eksport trwa przez cały rok. Kawa jest klasyfikowana w brazylijskim systemie COB: pierwsze ogólnokrajowe przepisy pochodzą z 1949 roku, a ministerstwo rolnictwa sformalizowało go w 2002 roku. Ocena fizyczna opiera się na próbce 300 g, a sensoryczna na siedmiu filiżankach; skala w filiżance biegnie od estritamente mole (strictly soft) przez mole, apenas mole, duro i riado po rio i rio zona, gdzie „rio” oznacza medyczny posmak zdegradowanego ziarna.

Stąd biorą się skróty na workach i w opisach kaw. „NY 2/3” to klasa dopuszczająca najwyżej 8–12 widocznych wad w 300 g próbki, „sito 16+” oznacza ziarna rozmiaru 16 i większe, a „Fine Cup” – ocenę specialty, czyli co najmniej 80 punktów; eksportowe partie Alta Mogiany oznacza się SS FC, czyli strictly soft i fine cup. „Santos” z kolei to nazwa handlowa po porcie w stanie São Paulo, przez który przechodzi około 80% kawy wywożonej z kraju; przed deregulacją rynku oznaczała najlepszą klasę kawy wysyłanej tą drogą. Dużą rolę odgrywają spółdzielnie, jak Cocapec w okręgu Franca czy COCARIVE w Carmo de Minas, które skupują i klasyfikują kawę oraz pomagają plantatorom przygotowywać partie specialty. W Alta Mogianie kawa czeka na przemiał i eksport w suchym młynie, gdzie kontroluje się identyfikowalność i jakość, tak by każdemu producentowi płacić według jego kawy. Dzięki temu nawet w Brazylii, kraju wielkich wolumenów, można dziś dotrzeć do kawy z konkretnej farmy, odmiany i wysokości.