Kawa z Indonezji

Kawy z Indonezji, zwłaszcza sumatrzańskie, mają zwykle niską kwasowość, gęste body i rustykalne, ziemiste nuty, które według importerów w dużej mierze wynikają z obróbki wet-hulled. Jawa pokazuje inne oblicze kraju: kawę przetwarza się tam najczęściej metodą washed, więc w filiżance bywa czyściej i bez ziemistości. Do tego obrazu często dochodzą nuty słodyczy, owoców i czekolady.

Historia kawy

Holendrzy wysłali nasiona z wybrzeża Malabar w Indiach do Batawii (dziś Dżakarta) w 1696 i 1699 roku. Z tej linii powstała odmiana Typica. Od 1711 roku Indonezja eksportuje kawę: wtedy Holenderska Kompania Wschodnioindyjska wysłała pierwszy transport z Jawy do Europy.

W latach 1830–1870 obowiązywał Holenderski System Uprawy. Miejscowa ludność płaciła podatek gruntowy plonami eksportowymi, w tym kawą, a wypieranie upraw żywnościowych doprowadziło w latach 40. XIX wieku do głodu. Pierwotnie uprawiano niemal wyłącznie arabikę. Epidemia rdzy liściowej w drugiej połowie XIX wieku zniszczyła plantacje (źródła wskazują różnie lata 60. lub 70.), więc rolnicy stopniowo zastępowali ją robustą i odpornymi hybrydami.

Regiony i ich smak

Sumatra daje według importerów 60–70% zielonej kawy Indonezji. Robusta dominuje w południowej części wyspy, a arabika rośnie w górach północnej Sumatry. Kawy sumatrzańskie słyną z niskiej kwasowości, gęstego body i ziemistych nut, a według importera większość tego profilu wynika z metody wet-hull.

Wyżyna Gayo w Aceh ma chronione oznaczenie Kopi Arabika Gayo. Obejmuje ono arabikę z wysokości 900–1700 m n.p.m. z trzech powiatów: Aceh Tengah, Bener Meriah i Gayo Lues, a ziarna przechodzą wet-hulling. Powiaty Bener Meriah i Aceh Tengah otaczają wyżyny na północ i południe od jeziora Tawar, a rolnicy ze spółdzielni KKGO mają średnio około 1 hektara. Większość kawy zbiera się tu na wysokości 1200–1400 m, a wyjątkiem są rzadkie loty z 1800 m. W powiecie Bener Meriah stoi aktywny wulkan Burni Telong (2624 m), który kształtuje terroir okolicznych plantacji. Dolina Weh Ilang w Takengon, jedna z najwyżej położonych dolin regionu, leży około 1600 m n.p.m. Chłodne wieczory spowalniają tam dojrzewanie i pozwalają ziarnom nabrać więcej cukrów. Kawy z Gayo mają zwykle lżejsze body niż Mandheling z dalszych, wschodnich części Sumatry.

W Pantan Musara drobni rolnicy ze spółdzielni Ribang Gayo Musara mają farmy na wysokości 1500–1700 m. Obok wet-hullingu przygotowują też kawy washed, naturalne i honey. Mały młyn Asman Gayo w dystrykcie Pegasing prowadzi zwycięzca Cup of Excellence. W przeciwieństwie do większości sumatrzańskich punktów przetwarzania robi on kawy washed i naturalne.

Kerinci leży w prowincji Jambi. Kawę uprawia się tam na wysokości 1300–1650 m n.p.m. na wulkanicznej glebie gliniastej. Dolinę otacza park narodowy Kerinci Seblat.

Na Jawie standardowa kawa „Government Estate Java” pochodzi z czterech starych plantacji z czasów holenderskich (Kayumas, Blawan, Jampit i Pancoer), położonych w pobliżu kompleksu wulkanicznego Ijen we wschodniej Jawie. Państwowy zarząd uprawia tam około 85% kawy regionu. Sama plantacja Jampit leży na wysokości 1100–1600 m n.p.m. na wulkanicznej glebie gliniastej. Kawy z dużych plantacji wschodniej Jawy mają umiarkowaną lub niską kwasowość. Jak na kawy washed bywają płaskie i często brakuje im złożoności, dlatego trafiają do blendów.

Odmiany

Według importerów większość produkcji to robusta, a udział arabiki podawany jest rozbieżnie, mniej więcej od 12 do 25%. W Gayo uprawia się głównie odmiany Gayo 1 i Gayo 2. Gayo 1 uważa się za szczep Timoru, a Gayo 2 przypomina Timor i Bourbon. Specyfikacja oznaczenia geograficznego wymienia też Timtim, Ateng Jaluk, Borbor, P-88 i S795, a w wyżynie tradycyjnie uprawia się około 20 odmian, pojedynczo lub w mieszankach. Tim-Tim to Arabusta, naturalna krzyżówka arabiki z robustą sprowadzona z Timoru Wschodniego, którą w 1980 roku wprowadził w Aceh Tengah program rehabilitacji plantacji eksportowych. Na wschodniej Jawie plantacja Jampit uprawia odmianę Typica. W rejonie Ijen w XX wieku bardzo rozpowszechniona była USDA 762, wprowadzona ze względu na umiarkowaną odporność na rdzę. Dziś uprawia się ją głównie wyżej.

Obróbka

Typowa dla Sumatry jest metoda wet-hulling (giling basah). Wiśnie miazguje się na farmie, fermentuje przez noc i myje. Potem ziarno suszy się do 30–50% wilgotności, a dosusza do 11–13% w młynie eksportera. Na Jawie kawę najczęściej przetwarza się metodą washed, co daje czystszą filiżankę, bez ziemistych nut typowych dla sumatrzańskich kaw wet-hulled.

Uprawa i zbiory

Około 90% kawy w Indonezji pochodzi od drobnych rolników, a typowa plantacja ma 1–5 hektarów. Kawę często uprawia się razem z warzywami, owocami i przyprawami. W Aceh plantacje mają średnio 0,5–2 ha. W każdej wiosce działa zwykle co najmniej jeden zbieracz, który codziennie odbiera świeże wiśnie. Pory zbiorów zależą od miejsca: w Kerinci trwają od października do grudnia, a na plantacji Jampit od maja do grudnia.

Handel i droga do palarni

Według importerów w 2024 roku Indonezja wyprodukowała blisko 11 mln worków kawy po 60 kg. Ponad jedna trzecia zostaje w kraju i jest wypijana lokalnie. Indonezyjska zielona kawa jest klasyfikowana według liczby defektów w próbce 300 g, a skala obejmuje klasy 1–6. Grade 1 TP ma poniżej 5 defektów, Grade 1 DP poniżej 9, a zwykłe Grade 1 poniżej 11.