Kawa z regionu Cauca

W filiżance kawa z Cauca jest czysta i łagodna, z wysoką kwasowością, średnim body, słodkimi i kwiatowymi nutami oraz intensywnym, karmelowym aromatem; w porównaniu z sąsiednim Nariño bywa pełniejsza w body i bardziej owocowa, przez co wyraźnie zbalansowana i złożona. Taki profil daje położenie na Kordylierze Centralnej i części Zachodniej, gdzie strefa kawowa leży na 1 200–2 100 m n.p.m., a wysokie góry osłaniają uprawy przed wiatrem i wilgocią znad Pacyfiku; południe departamentu sięga Masywu Kolumbijskiego, otaczającego szczyty Tolimy i Huili. Kawę uprawiają tu niemal wyłącznie drobne gospodarstwa – społeczności chłopskie, afrokolumbijskie i ludy indiańskie: Nasa, Misak, Totoró, Yanacona i Coconuco – a z kawy żyje 20% rodzin w departamencie.

Historia kawy

Według książki Colombia Cafetera z 1927 roku w Cauca było wtedy 1 867 plantacji kawy z 6,6 mln drzew, a 16 listopada 1928 roku powstał Departamentalny Komitet Kawowy Cauca. W latach 60. XX wieku departament miał 41 330 gospodarstw kawowych; największymi producentami były wówczas Buenos Aires i El Tambo na wschodnich zboczach Kordyliery Zachodniej.

Przez lata dostęp do kaw z Cauca utrudniała kontrola FARC nad częścią regionu; od rozmów pokojowych w 2012 roku kupcy docierają do producentów bezpieczniej. 10 sierpnia 2011 roku kawa z departamentu otrzymała chronioną denominację pochodzenia Café de Cauca, a w październiku 2015 roku w La Venta w gminie Cajibío powołano park technologiczny kawy Tecnicafé.

Regiony i ich smak

Kawa rośnie w zlewniach rzek Cauca, Magdalena i Patía, w pięciu subregionach: Centro, Noroccidente, Nororiente, Oriente i Sur. Subregion Centro wokół Popayán (m.in. Cajibío, El Tambo, Piendamó i Timbío) skupiał w 2017 roku 49,3% powierzchni upraw: ok. 44 500 ha u 43 000 rodzin, średnio na 1 700 m n.p.m., na glebach z popiołów wulkanicznych, w słońcu i półcieniu. Kawy z Płaskowyżu Popayán mają wyraźny aromat, średnio-wysoką kwasowość, średnie body oraz nuty karmelu i kwiatów; w opisach tych kaw powtarza się też słodki, czekoladowy posmak.

Gmina Popayán liczyła w 2020 roku 3 868 kawiarzy i 3 379 ha kawy. El Tambo, ok. 30 km na zachód od Popayán, w okolicy rzek Patía, Cauca i Micay oraz Parku Narodowego Munchique, należy do czołówki producentów departamentu: w 2020 roku 8 448 kawiarzy uprawiało tam 8 154 ha, a w rankingu produkcji gmina ustępowała tylko Piendamó. Chłodne noce dają tu gęste ziarno o słodyczy i złożoności. Jambaló to gmina i rezerwat indiański w północno-wschodniej części Cauca, na Kordylierze Centralnej, gdzie ok. 94% mieszkańców to Nasa; należy do subregionu Nororiente i w 2020 roku miało 1 665 kawiarzy na 1 099 ha.

Na północy kawę uprawia 17 000 rodzin w ośmiu gminach na 17 000 ha, na południu w Macizo 22 000 rodzin, głównie Yanacona, na 21 000 ha, a na wschodzie w Tierradentro 8 500 rodzin w dwóch gminach na 8 500 ha.

Odmiany

W gminie Popayán uprawia się odmiany Caturra, Castillo, Colombia i Typica. W El Tambo większość farm obsadzono Caturrą w latach 70. i 80., ale po ataku rdzy w 2009 roku wielu producentów przeszło na odporne Castillo i Colombia; według danych z 2024 roku dominują tam dziś Castillo i Cenicafé 1. W całym departamencie odmiany odporne na rdzę zajmowały 79,1% powierzchni w 2017 roku i 85,7% w 2020 roku.

Obróbka

Kawy z Popayán i El Tambo są w pełni myte. W El Tambo ziarno depulpuje się ręcznie, fermentuje do 48 godzin zależnie od pogody, myje wodą z rzek i suszy 10–18 dni na parabolicznych suszarniach z folii; niskie temperatury i obfite deszcze wymuszają dłuższą fermentację i suszenie. W Popayán kawa po myciu schnie na słońcu.

Uprawa i zbiory

Strefa kawowa ma średnią temperaturę 19,2°C, opady 1 600–2 600 mm rocznie i porę suchą od czerwca do września. Nasłonecznienie sięga 1 470–1 600 godzin rocznie, a gleby to głównie andosole i inceptisole. Według FNC właśnie dłuższe nasłonecznienie i stabilna pogoda przez cały rok tłumaczą charakter tej kawy. W 2020 roku około 52% upraw rosło w cieniu lub półcieniu, w El Tambo często z bananem, kukurydzą i fasolą, przy gęstości ok. 5 100–5 200 drzew na hektar.

W 2020 roku kawę w 33 z 42 gmin uprawiało 90 839 kawiarzy na ok. 92 000 ha; 99,4% to gospodarstwa poniżej 5 ha, a w El Tambo działka ma średnio 0,8 ha. Według importerów w 2024 roku Cauca zebrała 1,5 mln worków po 60 kg, co dało czwarte miejsce w kraju pod względem produkcji i pierwsze pod względem liczby rodzin uprawiających kawę. Około 85% zbiorów przypada na marzec–czerwiec; w Popayán zbiera się od kwietnia do czerwca i od września do stycznia.

Handel i droga do palarni

Od 1961 roku działa spółdzielnia Caficauca, dziś z ponad 3 000 członków z 24 gmin, 36 punktami skupu i 8 magazynami. W El Tambo kobiety uprawiające kawę zrzesza założone ok. 30 lat temu stowarzyszenie AMACA. W programie Nespresso AAA uczestniczy 9 460 kawiarzy z 17 gmin; łącznie w 2020 roku 29 000 kawiarzy na 36 000 ha produkowało kawy specialty, a 9 000 farm miało certyfikat. Komitet Kawowy Cauca organizuje konkurs „El Mejor Café del Cauca”, którego edycja z marca 2020 roku dotyczyła kaw drugiego półrocza, głównie z Inzá i Páez. Takie wyselekcjonowane partie można spotkać wśród kaw speciality dostępnych w Polsce.