Kawa z Kolumbii

Smak kolumbijskiej kawy wyraźnie zależy od regionu. Według importerów północ daje kawy pełne w body, ale mniej jaskrawe, centralny pas orzechową słodycz przy niskiej kwasowości, a południowy zachód bardziej złożoną kwasowość i kwiatowość. Z uprawy kawy żyje tu ponad 500 000 rodzin (dane z 2025 roku). Plantacje leżą w wielu departamentach, także w odizolowanym od Andów paśmie Sierra Nevada de Santa Marta.

Historia kawy

Kawa dotarła do Kolumbii pod koniec XVIII wieku z jezuitami. Pierwsze plantacje powstały na północy kraju, w departamentach Santander i Boyacá. Handel eksportowy ruszył w pierwszych dekadach XIX wieku. Według jednej z wersji pierwszy komercyjny eksport odbył się w 1808 roku.

W 1927 roku powstała Federación Nacional de Cafeteros (FNC), duża organizacja pozarządowa, która wspiera producentów niezależnie od wielkości ich gospodarstw i wolumenu produkcji. FNC zadbała też o rozpoznawalność kolumbijskiej kawy na świecie: w 1958 roku wprowadziła kampanię z Juanem Valdezem w USA, a w 1961 roku pieczęć „100% Colombian coffee”.

Regiony i ich smak

Na północy, w Santa Marta i Santanderze, kawy są pełne w body, ale mniej jaskrawe. W Santanderze kawa rośnie na wysokości 900–2300 m n.p.m. Żyje z niej ponad 32 tysiące rodzin, a produkcja sięgnęła w 2023 roku 695 000 worków, czyli 5,51% krajowej. Sierra Nevada de Santa Marta to pasmo na północnym wybrzeżu, odizolowane od Andów i sięgające ponad 5000 m. Wielu tamtejszych rolników należy do ludów Arhuaco i Kogui, a kawa jest głównie organiczna.

W centralnym pasie leżą Antioquia, Caldas i Quindío. Wyniki w filiżance bywają tu zróżnicowane. W Eje Cafetero w Risaralda najczęstszy jest słodki profil ze zrównoważoną kwasowością, z nutami panelli i czekolady. W Caldas i Quindío dominują nuty owocowe i ziołowe przy średniej kwasowości i body. Antioquia uprawia kawę na wysokości 1300–2000 m n.p.m., a tamtejsze kawy są zwykle zrównoważone i przystępne, z nutami czekolady, czerwonych owoców, cytrusów i karmelowej słodyczy. Według danych z 2023 roku departament ma około 117 000 ha kawy uprawianej przez ok. 76 500 rolników i jest drugi w kraju pod względem produkcji.

W Tolimie kawę uprawia 38 z 47 gmin, na około 107 000 hektarów, a wśród około 61 800 rolników są społeczności tubylcze i afrokolumbijskie (dane z 2023 roku). Huila ma od 2013 roku chronioną nazwę pochodzenia. Profil to delikatna filiżanka z żywą kwasowością, średnim body, słodyczą i owocowo-karmelowym aromatem. Kawę uprawia tam około 83 000 rodzin, na wysokości 1400–2100 m n.p.m. Przykładem z tego regionu jest kawa El Tiple z Pitalito. Rośnie na wysokości 1670–1950 m, to odmiany Typica, Caturra i Castillo w obróbce mytej, a opisano ją nutami ciemnej czekolady, mandarynki i prażonych orzechów laskowych.

W Cauca w 2024 roku zebrano 1,5 mln worków po 60 kg. To czwarty departament pod względem produkcji i pierwszy pod względem liczby rodzin uprawiających kawę. Do regionu należą okolice Inzá i kolonialnego miasta Popayán, położone na Macizo Colombiano, masywie otaczającym wysokie szczyty Tolimy i Huila. W Nariño, przy granicy z Ekwadorem, farmy leżą często powyżej 2000 m. Wolne dojrzewanie wiśni daje tam kawy o kwiatowych aromatach, cytrusowej kwasowości i wyrafinowanej słodyczy. W okolicach Buesaco sadzi się głównie Caturrę i Variedad Colombia (typy F4 i F6) na wysokości 1700–2000 m.

Odmiany

Według importerów do najczęstszych w Kolumbii odmian należą Bourbon, Castillo, Catimor, Caturra, Colombia i Typica. Część z nich, w tym Colombia i Castillo, to efekt pracy Cenicafé nad odpornością na rdzę kawowca. Trzecią odporną odmianą z Cenicafé jest Tabi (Typica × Bourbon × Hybryd Timoru). Colombia i Castillo powstały z krzyżówki Caturry z Hybrydem Timoru.

Prace nad odmianą Colombia zaczęto w 1968 roku, a na rynek trafiła w 1983 roku, po ponad 15 latach badań. Castillo to jej udoskonalona wersja. Według jednego z importerów jest dziś najczęściej sadzoną odmianą w kraju. Rolnicy dostali ją oficjalnie w maju 2005 roku w programie „Colombia sin Roya”.

Obróbka

Większość kolumbijskich kaw tradycyjnie przechodzi pełną obróbkę mytą. Cenicafé opracowało ekologiczny system z małą ilością wody, który zmniejsza jej zużycie o 95%, a zanieczyszczenie wód lokalnych o 90%. W okolicach Buesaco w Nariño kawa jest w pełni myta i suszona na słońcu pod osłoną. Obok kaw mytych zdarzają się także naturalne, honey i kawy fermentowane w kontrolowany sposób.

Uprawa i zbiory

Według danych z 2025 roku kawa w Kolumbii rośnie na 842 000 hektarów i obejmuje około 4 mld krzewów. Według FNC rok kawowy 2024/25 dał 14 869 000 worków po 60 kg. W Nariño kawa rośnie średnio na 27 450 hektarach, a uprawia ją 34 458 kawiarzy. Większość z nich ma jeden hektar lub pół, a zbiór i odchwaszczanie są bardzo ręczne.

Handel i droga do palarni

Na torbach i w opisach można spotkać oznaczenia Supremo i Excelso. To określenia wielkości ziarna w eksportowej kawie z Kolumbii, a nie odmiany czy profilu smakowego. Supremo to sito 17, a Excelso to ziarna mniejsze. Ich sito zależy od źródła i rynku docelowego i mieści się mniej więcej w przedziale 14–16,5. O smaku mówią więc raczej informacje o regionie, odmianie i obróbce niż same te oznaczenia.