Kawa z Burundi

Kawa z Burundi to arabika z wyżyn, w większości myta, która w filiżance bywa jasna, soczysta i kwiatowa. Często pojawiają się w niej nuty czerwonych owoców, cytrusów i czarnej herbaty, a cytrynowa lub pomarańczowa kwasowość idzie w parze z wyraźną słodyczą. Jeden z importerów opisuje te kawy jako figowe, owocowe i żywe, z wyraźną kwasowością, i porównuje je do wina Malbec. Ten charakter wiąże się ze starymi drzewami odmiany Bourbon, drobnymi gospodarstwami i staranną obróbką na stacjach mycia.

Historia kawy

Pierwsze drzewa arabiki wprowadzili w Burundi Belgowie na początku lat 30. XX wieku, a kawa od tamtej pory pozostaje najważniejszym towarem eksportowym kraju. Szczegóły bywają przedstawiane różnie: według jednych źródeł kawę w latach 30. przywieźli katoliccy misjonarze z Reunionu, według innych uprawę wymuszali najpierw Niemcy, potem Belgowie. W latach 80. Bank Światowy sfinansował budowę około 150 stacji mycia, co znacząco zwiększyło możliwości produkcji kawy dobrej jakości.

W latach 1991–2008 państwo kontrolowało cały łańcuch dostaw: należały do niego stacje mycia (Sogestal), a kawę sprzedawano przez aukcje. Wojna domowa z lat 1993–2003 doprowadziła do porzucenia plantacji i zniszczenia wielu drzew, a wywóz kawy z kraju bez dostępu do morza jeszcze bardziej się utrudnił. W 2008 roku sektor sprywatyzowano.

Regiony i ich smak

Regiony kawowe leżą w północno-środkowej części kraju, od połowy Burundi po granicę z Rwandą, w prowincjach Gitega, Karuzi, Kayanza, Kirundo, Muyinga i Ngozi. Kraj dzieli się na pięć głównych regionów kawowych: Buyenzi, Kirimiro, Mumirwa, Bweru i Bugesera. Kayanza leży w Buyenzi, Muyinga w Bweru, a Kirundo w Bugesera.

Kayanza leży w sercu burundyjskiej strefy kawowej i pod względem wolumenu produkcji ustępuje jedynie sąsiedniej prowincji Ngozi. Średnia roczna temperatura wynosi tu około 18°C, większość plantacji leży na wysokości 1700–2000 m n.p.m., a najwięcej deszczu pada w kwietniu; lipiec jest suchszy. Myte kawy z Kayanzy bywają tropikalne i cytrusowe: w jednej pojawiają się marakuja, białe winogrono i pomarańcza z limonkową kwasowością, w innej czarna herbata typu Earl Grey, skórka pomarańczy i korzenne przyprawy. Myty Red Bourbon ze stacji Gahahe ma klasyczny burundyjski profil czarnej porzeczki, kwiatów i czerwonych owoców.

W Ngozi kawy bywają zarówno myte, jak i naturalne. Myta kawa ze stacji w Ngozi, z Bourbona rosnącego na 1600–1700 m, jest pełna w body, zbalansowana i ma rześką kwasowość. Naturalna kawa grupy Bavyeyi, z wysokości około 1800 m, ma owocowy profil bez nut fermentacji: ananas, wiśnię, rodzynki i pastę migdałową. Kawa z Busigi to jabłkowy cydr, mandarynka, jeżyna i herbaciana struktura. Stacja Gatukuza, we wsi Gatukuza w gminie Gashikanwa, działa od 2008 roku i opisuje swoją kawę jako średnią w body, słodką, raz czekoladową, raz karmelową.

Muyinga leży na północnym wschodzie kraju i graniczy z Tanzanią. Kawa rośnie tu średnio na 1800 m n.p.m., na glebach wulkanicznych, przy rocznych opadach około 1300 mm. Region jest mniej znany z kawy niż Kayanza i Ngozi, bo zainwestowano tu mniej niż w prowincje bliżej Bujumbury. Naturalna kawa z Gashoho przypomina śliwkę, pomarańczę i cydr, a myta ze stacji Mabago, w regionie Bweru, to karmelizowany miód, cytryna Meyera i herbata Assam.

Gitega, w regionie Kirimiro, daje kawy o jasnych, owocowych profilach. Kawa ze stacji Butemba w Cup of Excellence 2017 miała nuty białej brzoskwini, miodu, cytrynowego sorbetu i róży, z jedwabistym body. Myta kawa grupy Mugano to żurawina, pomarańcza, limonka i brązowy cukier. W gminie Bugendana, we wsi Gaterama, leży farma Agahore z mokrą przetwórnią; przez jej teren płynie rzeka Mubarazi, a woda przed użyciem jest filtrowana.

Odmiany

W Burundi dominuje Bourbon, znany ze słodyczy i body. Wszystkie 131 próbek zgłoszonych do Cup of Excellence 2019 było tej odmiany, a przeważało przetwarzanie myte. Lokalne odmiany to w większości stare drzewa z lat 30. i 40. Najczęstsze to Jackson (typ Bourbon) i Mbrizi (typ Typica); obie są podatne na choroby i mało wydajne, ale dają bardzo dobrą jakość w filiżance. Na części stacji w Muyindze pojawiają się też Arusha i Typica. Sędziowie tego konkursu znajdowali w klasycznych mytych Bourbonach pomarańczę, brzoskwinię, świeżą figę, miód i hibiskus, a w naturalnych truskawkę, melona cantaloupe i papaję.

Obróbka

Szacunkowo około 70–80% burundyjskiej kawy jest myte. Słynie ona z jasności, kwiatowości i jagodowych nut, a mniejsza część, robiona metodą naturalną, jest bardziej dżemowa i kremowa. W Burundi często stosuje się podwójne mycie i podwójną fermentację, co daje bardzo czysty, jasny profil. Stacje fermentują dwuetapowo: najpierw 12–36 godzin na sucho, potem pod wodą. Na przykład w Shembati jest to 12 godzin na sucho, następnie 6 lub 18 godzin pod wodą i moczenie, a suszenie trwa tam 1–3 dni w cieniu i 12–14 dni w słońcu. Według relacji z 2018 roku cała kawa jest suszona na podwyższonych łóżkach, a wiśnie zwykle flotuje sam rolnik, zanim dostarczy je na stację. W stacjach projektu Long Miles, na przykład w Ninga w Kayanzie, stosuje się też fermentację beztlenową.

Znaną wadą kawy z Burundi, a także z Rwandy i DR Konga, jest „ziemniaczana” nuta surowego ziemniaka. Wykrywa się ją po wypaleniu, a ogranicza flotacją wiśni i ręcznym sortowaniem parchmentu na stacji.

Uprawa i zbiory

Uprawa kawy to w całości drobne gospodarstwa. Według importerów rolników jest około 600 tys., choć część źródeł podaje więcej; każdy ma średnio 200–250 drzew. Plantacje zajmują w kraju około 60 tys. ha i mają około 25 mln drzew, a dominujący Bourbon rośnie na wysokości 1250–2000 m n.p.m. Sam kraj wznosi się od około 700–800 m nad Tanganiką do ponad 2600 m. Ponad 80% drzew ma więcej niż 30 lat, a odmładzanie plantacji jest trudne, bo rolnikom trudno wyłączyć drzewa z produkcji na trzy lata, jakie potrzebuje nowa sadzonka, by zacząć owocować. Produkcja od lat spada i stoi na poziomie poniżej połowy z początku lat 90., gdy pięcioletnia średnia wynosiła około 34 tys. t. W Burundi występuje też biennalność plonowania, czyli naprzemienne lata wysokie i niskie. Zbiory trwają od marca do lipca.

Handel i droga do palarni

Burundi nie ma dostępu do morza, więc kawa jedzie lądem przez Tanzanię do portu Dar es Salaam, rzadziej do Mombasy w Kenii, a te trasy bywają źródłem opóźnień. Z tego powodu kawę handluje się na zasadzie FOT (Free On Truck), a nie FOB: ryzyko przechodzi na kupującego już przy załadunku na ciężarówkę. Wysyłki odbywają się od sierpnia do połowy października, a kawa trafia do magazynów importerów od połowy października do stycznia.

Po prywatyzacji liczba stacji mycia wzrosła ze 133 w 2008 roku do 267 dziesięć lat później, a liczba suszarni i łuszczarni z czterech do dziewięciu. W 2019 roku działały 283 stacje mycia należące do około 40 eksporterów, z czego około 70% było prywatnych. Minimalną cenę wiśni w sezonie ustala Intercafé, krajowa rada kawowa, a każda stacja musi tę stawkę publikować. Znaczenie kawy dla gospodarki zmalało: według ICO dawała w 1990 roku 5,3% PKB i 80,6% wartości eksportu Burundi, a w 2015 roku odpowiednio już tylko 1,3% i 35,6%.